Desde hace 50 años 19 restaurantes del mismo nombre dan carácter al gusto chilango. Con el 20, sale del ámbito local y se instala en Madrid.

Hace tiempo que los reposteros vanguardistas persiguen la intemporalidad del turrón ante los partidarios de lo que vuelve en Navidad, cual hijo pródigo. Para los turistas con motivación gastronómica –que abundan cada vez más entre nosotros y se fijan mucho–, es un desacierto que nos reservemos el turrón para las fiestas navideñas únicamente, con lo original que es y lo rico que está siempre.

Son el paradigma del lujo y la exquisitez, salvo mejor opinión. El gusto es algo relativo y diverso sobre lo que está casi todo escrito y aún nos falta, pero hay productos mitificados en los que solemos coincidir bastante. A causa de las modas, la exclusividad, la escasez, los privilegios sociales, incluso de la especulación se situaron en la cumbre de los precios, que tampoco es poca causa de su fascinación. Pero hay están.

El maridaje consiste en elegir el vino más oportuno para acompañar un plato o una comida entera. Como tantas expresiones gastronómicas viene del francés: 'mariage' que significa matrimonio, casamiento o enlace. Su analogía con el universo del gusto no puede ser más acertada, pues convoca la emotividad del encuentro de una pareja, en este caso la del vino y la comida.

Mientras que a lo largo del año los propósitos y despropósitos de la cocina de autor, los sabores étnicos o la sorpresa en el plato conducen nuestra curiosidad gastronómica, la Navidad tiene la virtud de devolvernos el gusto conocido y acreditado, sin entelequias ni trampantojos. Durante estos días somos dueños del sabor memorable y compartimos gustos de signo familiar que acaso nos acompañaron desde la infancia.