Interpretar de otro modo un producto habitual o un plato histórico puede convertirse en la función más vanguardista de un restaurante; el mejor indicador de su expedición al progreso culinario. Ocurrió con el puding de krabarroka de Arzak, versión óptima del familiar pastel de pescado a la donostiarra; con la lubina a la pimenta verde de Subijana cuando la lubina no escapaba del horno o la bellavista y con la ensalada de tuétanos de verduras y marisco con crema de lechuga de Berasategui en tiempos de hortalizas como guarnición, por citar vecinos supremos de la vieja nouvelle cocina vasca.

Los promotores del grupo El Paraguas instalan una catedral del vino y el sabor cosmopolita junto a la Puerta de Alcalá, en Madrid, con un buen bar y múltiples opciones.

Estamos acabando el año 2024 de la Cristiandad, que es el 1446 de los mahometanos, el 2563 de los budistas, el 4722 del calendario chino y el año 5785 de la aparición del hombre en la tierra, según la Biblia y los judíos. El tamaño del tiempo en las civilizaciones que convivimos palidece ante la antigüedad del oficio más viejo de la humanidad, que no es el que maliciosamente suponen muchos, sino el de cazador.

Interpretar los gustos del cliente y su estado de ánimo, es buena parte de la tarea de los barman o bartenders, como prefieren llamarse ahora. Tras la barra debe haber un ser cordial y muy discreto, buen conocedor de las bebidas espirituosas, profesional de sus combinaciones propicias y tutor inmediato de las apetencias del cliente. Su sentido de la oportunidad es clave ante el cliente y sus circunstancias.