Llegó hace 10 años con el aval de su origen, el Estrella del Bajo Carrión de Villoldo, fundado en 1975 y reseña principal de la provincia de Palencia
Se trata de la evidencia mayor de Madrid en cuanto a sabores con arraigo regional. Creo que si la cocina con fundamento histórico, producto autóctono y esencia familiar está de vuelta –que lo está y aún escasea–, Villoldo es el ejemplo. Se define como casa de comidas y comparto con el único chef tres estrellas de Madrid que se trata de la mejor. Para paladares enterados es un premio y para los alterados por la confusión de las dos últimas décadas, la oportunidad de verificar sabores inmediatos y elaboraciones sin trampa; algo pendiente para muchos.
Palencia es la provincia con más arquitectura románica del país y su cocina un reflejo de ese lenguaje cultural sobrio y coherente, algo que detectas en cuanto te aproximas a sus productos y platos característicos. Las hortalizas del río Carrión –fundamento de la singular menestra palentina–, los pimientos de Torquemada de cuatro morros, los cangrejos de Herrera, los palominos de Tierra de Campos, el lechazo churro de Baltanás e iniciativas tan curiosas como las patatas a la importancia, la tortilla guisada o la tortilla oblonga se identifican con la sensibilidad y la firmeza del románico.
Circunscrita a su ámbito geográfico y estilo elaborador, Pilar Pedrosa, dueña y señora del lugar con sus hermanas e hijos, efectúa una cocina entera y verdadera que se prolonga en unas 30 especialidades comprometidas con la temporada, donde cobran protagonismo las insuperables alubias blancas de Saldaña de piel imperceptible, viudas o con hongos frescos; el macizo y jugoso mazuelo de Guardo, la mejor seta de marzo; el lomo de bacalao –tradición palentina de Cuaresma–, confitado con ajos tostados y asadillo de pimientos o las golosas mollejas de lechazo de rebozo leve.
En Villoldo elaboran su propia mantequilla, compran buen pan y me atrevo a destacar una cualidad poco común: el punto de sal de todos sus platos, acaso la más difícil de las sazones. Y nada falta del repertorio fundamental palentino: la menestra de las ocho hortalizas, el lomo de choto, la paletilla de lechazo soasada, sus chuletillas fritas y jarretes estofados; las manitas rellenas, el pichón o palomino bravo y la merluza de pincho rebozada, esa competente habilidad de la meseta. O las natillas de huevo, al final, con su helado de galleta maría.
Lagasca, 134. Bº Salamanca. Madrid. Tel. 910 22 45 52. Cerrado: domingos y cenas de lunes, martes y miércoles. Precio medio Carta: 60 €, sin bebida. www.villoldomadrid.com