El mestizaje entre productos y procedimientos fundamenta el progreso y la versatilidad gastronómica desde que el mundo es mundo, con la creatividad y la sorpresa al servicio del gusto diverso. En cocina, nada es ajeno a la fusión entre sabores, próximos o remotos, pues la modalidad es nómada en su duplicado goce profesional y consumidor.
Hugo Muñoz se formó con Salvador Gallego, un chef de alta cocina y en el clasicismo euskaldun de Casa Nicolasa, de San Sebastián. Luego trabajo con Abraham García, pionero de la fusión sin partitura y con Paco Pérez, eminencia de la cocina mediterránea, hasta que en el Zuma de Londres se encontró con la cocina japonesa. Lo que le abrió las puertas del Kabuki de Ricardo Sanz al volver a Madrid y la dirección gastronómica de Shikku Izakaya después. Ahí cuajó del todo su identidad con Japón, un país que su abuelo amo al punto de llamar a su nieto Hugochan (huguito), lo que acaso fraguó su designio. Aunque lo demoró cuatro temporadas para experimentar una etapa de orden empresarial como chef ejecutivo de dos grupos gourmet sucesivos: Larumba y Carbón Negro, con autoridad sobre unos 20 restaurantes.
Ugo Chan se inauguró en noviembre de 2021 y mereció su primera estrella Michelin al año exacto de estrenar un espacio exiguo y muy japo, cuya concurrencia exigió duplicar dimensiones el año pasado, para disponer de 50 desahogadas plazas, una Cocktail-bar de Sushi y una espectacular cava que emite la sensibilidad enológica de la casa.
La cocina de Hugo es multicultural, inspirada y bien explicada. Su estrategia de compras se ajusta al día en para pescados de nigiri o tartar y las grandes piezas de Ikizukuri, que desmenuza sobre la espina y sirve acompañada de la insuperable ostra de Olerón y almejas de Carril. Ugo Chan funciona con una carta de sugerencias abierta o con la espontaneidad del menú omakase (dame de comer) con una docena de pases donde encontrarás la gyoza de callos a la madrileña con garbanzo frito, la carbonara de enoki guisado con guanciale marino y trufa blanca de Alba, un tributo al célebre tartar de toro de Robuchon con geleé de anguila y caviar iraní y un repertorio de nigiris insólitos, entre los que puede llegarte un manojo de angulas de Aguinaga acariciadas al wok. De un bocado.
Félix Boix, 6. Madrid
Telf. 913 506 578
Cerrado domingo y lunes
www.ugochan.com
Precio medio carta: 120 a 150 €, sin bebida