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Que el jamón serrano sea solo español: claves de la propuesta del Gobierno que rechazan las Denominaciones de Origen

  • El Gobierno pretende convertir el jamón serrano en una IGP
  • Es decir, solo los jamones españoles podrían llevar el apellido serrano
  • Actualmente, piezas portuguesas o galas pueden usar la denominación
El Gobierno pretende convertir el jamón serrano en una Indicación Geográfica Protegida
Madrid

El jamón ibérico es el máximo exponente de uno de los productos estrella de la gastronomía española. Sin embargo, en este país se producen otros muchos jamones de gran calidad que no tienen el apellido ibérico. El más famoso de esos otros es el serrano, otro apellido que el ministerio de Agricultura y Pesca busca que solo sea español.

Qué es el jamón serrano: una Especialidad Tradicional Garantizada

El jamón serrano está catalogado como una Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), un régimen de calidad que no está ligado al origen, sino a los métodos de producción y a las recetas tradicionales de elaboración. Y se recoge en el Reglamento (CE) 1151/2012. Así, en el caso concreto del la ETG de jamón serrano se habla del tipo de salazón, del secado o del tiempo de maduración. Además, el ministerio recoge la fama del saber hacer español en jamones a lo largo de la historia. 

Teruel, Trevélez o Serón, otros jamones curados que no son ibéricos

El apelativo serrano es el más común para nombrar a la pata trasera del cerdo que recibe un proceso de salado y curación, pero es un error. Lo correcto es llamar jamones curados de cerdo blanco a todo el jamón que no proceda de cerdos ibéricos. El apelativo de blanco hace referencia, precisamente, al color de los cerdos. Este grupo de cerdos blancos se divide a su vez en cuatro grupos: Especialidad Tradicional Garantizada Jamón Serrano, DOP Jamón de Teruel, Identificación Geográfica Protegida Jamón de Trevélez e Indicación Geográfica Protegida Jamón de Serón. Además, habría un último grupo que recogería todos aquellos jamones que no se ubican en las cuatro variedades anteriores. Esta última agrupación recibiría el nombre de 'jamón curado'.

De qué razas proceden los jamones curados y serranos

Los jamones curados o serrano proceden de un cruce de cerdos blancos. Las razas más comunes en estos cruces son Duroc, Pietrain, Landrace o Large White. Además, son gorrinos que siguen una alimentación con piensos elaborados mayoritariamente con cereales.

Respecto a la DOP Teruel y las IGP Trevélez y Serón tienen unas posibilidades genéticas más tasadas. Así, el el jamón de la DOP Teruel procede de cruces de cerdos macho Duroc y madres Landrace, Large White o cruce de ambas. La IGP Trevélez, por su parte, es el resultado de cruces de las razas Landrace, Large-White y Duroc-Jersey. Y la IGP Serón proviene de cruces de las razas Landrace, Large-White y Duroc-Jersey. Duroc, Large White, Landrace, Blanco Belga, Pietrain y Chato Murciano.

El Gobierno pretende que el jamón serrano sea una Indicación Geográfica Protegida (IGP)

Hasta la actualidad estas son las denominaciones sobre jamones (ibérico, serrano, curado, Serón, Trévelez o Teruel) que el consumidor se pueden encontrar. Sin embargo, el actual ministerio de Agricultura y Pesca inició el año pasado un camino hacia convertir la ETG Serrano en un Indicación Geográfica Protegida (IGP). Es decir, tratar de que el apellido serrano solo haga referencia a los jamones madurados y salados que se hacen en España. 

Así, el noviembre del pasado año se publicó en el BOE una Dirección General de la Industria Alimentaria, por la que se da publicidad a la solicitud de registro de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) 'Jamón Serrano'. Y un pliego de condiciones sobre lo que sería la nueva IGP Jamón Serrano. Cabe recordar que una IGP, según el Reglamento (CE) 510/2006, se define como "el nombre de una región, de un lugar determinado o, en casos excepcionales, de un país, que sirve para designar un producto agrícola o un producto alimenticio.   Precisamente, la excepcionalidad del país es el punto del reglamento al que se ata el Gobierno y el motivo del malestar que ha causado en el resto del sector. 

Quién se opone a la creación de la IGP Jamón Serrano

La Asociación Española de Denominaciones de Origen ha presentado un escrito contra la creación de la IGP jamón serrano, pues ha provocado un gran malestar tanto en las IGP de Trevélez, en Granada, como en la de Serón, en Almería, además de en las DO de todos los sectores. Rebeca Vázquez, coordinadora general de la denominaciones agrupadas en Origen España, entiende que el jamón serrano es un caso muy concreto, pero explica que no se puede abrir la puerta a que mañana pueda utilizarse la marca España de forma genérica para otros productos alimentarios. La asociación considera que las denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas deben su especificidad a factores naturales y humanos presentes en una zona acotada, "que en ningún caso puede ser la totalidad del país" y defienden de este modo su diferenciación.

En este sentido, la Diputación Provincial de Granada, en defensa de los jamones de Trevélez, hizo una declaración institucional que aseguraba que el pliego de condiciones de la nueva IGP del jamón serrano "es sumamente incongruente, hasta el punto de desvirtuar completamente el procedimiento de elaboración tradicional del producto".

Portugal, Francia o Latinoamérica, los más perjudicados

El objetivo que persigue el Gobierno en este camino hacia la IGP Jamón Serrano es defender el jamón serrano como producto español, pues n los últimos años están proliferando tanto en Latinoamérica como en Europa -fundamentalmente en Francia, Italia y Portugal- productos que se venden como serrano pero que no tienen en realidad nada que ver con España. De hecho, se dan casos en los que se vende directamente jamón español producido en Latinoamérica usando marcas que evocan a España, como el jamón Salamanca, publicitado como El auténtico jamón español producido en Brasi

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