El Gobierno ha impulsado una nueva Indicación Geográfica Protegida (IGP) para todo el territorio nacional salvo Ceuta y Melilla con el objetivo de proteger al jamón serrano como producto español. En los últimos años están proliferando tanto en Latinoamérica como en Europa -fundamentalmente en Francia, Italia y Portugal- productos que se venden como serrano pero que no tienen en realidad nada que ver con España.
De hecho, se dan casos en los que se vende directamente jamón español producido en Latinoamérica usando marcas que evocan a España, como el jamón Salamanca, publicitado como El auténtico jamón español producido en Brasil.
El pliego de condiciones para la nueva indicación establece que "el proceso de elaboración del jamón serrano requiere una combinación singular y exclusiva de un conjunto de factores, desde su base anatómica, su proceso de curación, la climatología, la microflora del entorno, los parámetros específicos de su proceso, etc., factores que son exclusivos de España y que, al combinarse, consiguen la calidad y las características organolépticas y morfológicas del producto, que le han otorgado la reputación", que tiene a nivel mundial.
Reconocimiento
En esta misma línea, el pliego de condiciones recuerda también que "el jamón serrano es ampliamente reconocido fuera de España como un producto característico y representativo de la gastronomía española", lo que "se plasma en múltiples publicaciones de países europeos y de terceros, vinculando el jamón serrano con España".
El problema de fondo es que esta vinculación queda palpable también en las referencias a nuestro país que aparecen en el etiquetado de los jamones serranos comercializados en los distintos países y en las lenguas respectivas, según se admite en el pliego.
La protección del jamón serrano español no es además una tarea fácil puesto que, aunque cuente con el visto de la Comisión Europea, el resto de países que llevan años produciéndolo sin impedimento alguno pueden alegar que se trata de un término genérico, que España no se puede apropiar y que existen, además, unos derechos adquiridos.
Oposición local de Trevélez
La decisión de impulsar una Indicación Geográfica Protegida de ámbito nacional ha generado un gran malestar entre las dos ya existentes en España de jamón serrano, que podrían estar condenadas así a desaparecer. Se trata, en concreto, de la IGP de Trevélez, en la provincia de Granada, y la de Serón, en Almería.
En el sector existe también una gran preocupación por el hecho de que, pese a la normativa, puedan acabar entrando en España cerdos de cualquier país sin un control claro del origen. Y es que, según advierten las fuentes consultadas, la única condición que establece el Pliego de la IGP es que los jamones "habrán de proceder de cerdos sanos que hayan sido sacrificados cumpliendo todos los requisitos higiénico sanitarios exigidos por la legislación vigente y serán sometidos a un proceso de curado con sal marina".
Trazabilidad
Para una correcta trazabilidad y seguimiento de las especificaciones del producto, y para garantizar su producción en España se establece un registro de secaderos; se inscriben los datos de los titulares, los datos del establecimiento, la capacidad de elaboración máxima anual y las marcas comerciales con las que se comercializa el producto amparado por la IGP y se fija, además, un registro de las empresas de servicios, que se dedican al deshuesado, fraccionamiento, loncheado y envasado.
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