Todavía es pronto para saber cómo se van a celebrar la Navidad en este año tan atípico. Sin embargo, lo que es seguro que el jamón será el entrante estrella. Lo cierto, los productores de este manjar español viven en esta época su agosto. Así, a continuación tiene una serie de recomendaciones para saber cómo diferenciar el jamón 100% ibérico de bellota de todo lo demás.
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Para elegir una buena pieza hay que tener claro el sistema de precintado, que implica una gradación en cuanto a la calidad del jamón (respecto a su pureza de raza y método de alimentación) y por tanto se entiende que debe haber una graduación en el precio de la pieza.
Qué leer es una etiqueta de jamón ibérico: porcentaje de raza ibérica y alimentación (bellota, de cebo y cebo de campo)
El porcentaje de la raza
- Ibérico 100%: tanto el padre como la madre son de raza ibérica certificada.
- Ibérico 75%: la madre es de raza ibérica 100% certificada y el padre es 50% ibérico.
- Ibérico 50%: la madre es de raza ibérica 100% certificada y el padre es de raza Duroc.
Alimentación: bellota, cebo o cebo en campo
- De Cebo: estos jamones provienen de animales que han sido criados con pienso de cereales y leguminosas dentro de naves o cebaderos, donde disponen de 2 m2 para cada uno. El precio medio por kg de este tipo de jamón que calcula la OCU es de 64 euros.
- Cebo en campo: es el jamón de cerdos que también se crían con pienso de cereales y leguminosas, pero pasan parte de su vida al aire libre, con una densidad de 1 cerdo por cada 100 m2 o 10 animales por hectárea.
- Bellota: estos cerdos se mantienen en el campo durante un mínimo de 2 meses antes del sacrificio, alimentándose exclusivamente de lo que puedan encontrar en la dehesa (pasto, bellotas...). La densidad es entre 0,25 y 1,25 cerdos por hectárea. El precio medio del jamón de bellota, calculado por la OCU, oscilaba entre los 149 euros del ibérico 50% y los 234 euros/kg del ibérico 100% .
El sistema de precintos del jamón ibérico
Para facilitar y dar certidumbre a la hora de comprar una pata de jamón, el Gobierno estableció una serie de precintos que según su color indican el porcentaje de raza y el tipo de alimentación. A continuación, tiene una fotografía que resume este sistema de precintos.
¿Cuánto puede costar el jamón ibérico?
La mayoría de productores consultados aseguran que la diferencia de precios entre precintos suele respetarse, "aunque luego puede haber incongruencias por temas de marketing de cada marca", explica la DO de los Pedroches. Según el empresario Enrique Tomás, unos precios orientativos podrían ser: precinto negro, 25 euros/100 gramos; precinto rojo, 15 euros/100 gramos; precinto verde, 12 euros/100 gramos; precinto blanco, 8,50 euros/100 gramos.
Cómo diferenciar el jamón 100% ibérico de bellota a la vista y al gusto de las demás opciones
Jamón 100% ibérico de bellota: carne más oscura de color vino tinto, tiene muy poca veta y la grasa blanca forma una especie de 'Y'. La caña es estrecha y alargada y el cuerpo también es fino. La pieza brilla y rezuma grasa natural.
Jamón ibérico de bellota cruzado al 50% o 75% : la caña es más basta, no es tan alargada y el cuerpo también es más tosco. La grasa no hace forma de 'Y' y está repartida por toda la superficie del magro (de color rojo-rosáceo) en forma de finas hebras de blanca grasa, de hecho, cuánto más rosácea y entreverada sea esta zona menos puro es el animal. Al estar alimentado con bellota se ve la grasa natural.
Jamón de cebo de campo o de cebo ibérico: También es más corpulento y voluminoso, posee pequeñas infiltraciones, pero no se aprecia la untuosidad natural porque no ha comido bellota.
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