Pata negra, de raza ibérica, de bellota, ibérico puro, el que tiene vetas o simplemente el caro -de ese que se te queda en la garganta-. Son muchas las acepciones que se utilizan para denominar al producto estrella de estas fechas y de la gastronomía española. Un sabroso bien común que hace Marca España y que genera productividad pero sobre el que ha caído la sombra del fraude: ¿es cierto que el 90% del jamón ibérico que consumimos no es de verdad de la raza porcina ibérica?

Esta primavera el periódico alemán Süddeutsche Zeitung publicó un durísimo reportaje, titulado 'Obscenidad en el ibérico', en el que acusaba a España de un fraude masivo en el sector del jamón de la raza ibérica y cifraba en un 90% el número de piezas de jamón que se venden en el extranjero como ibérico sin serlo. Unas cifras reales pero legales, porque la norma que regula al sector -Real Decreto 4/2014- permite que se vendan con el título de ibérico jamones que solo lo son al 50%. Es decir, producto ibérico, jamones que son de la raza ibérica sólo al 50%. Es decir, piezas provenientes de animales que han nacido de un cruce entre sementales de la raza  norteamericana duroc y madres de raza ibérica. Entonces, ¿podríamos estar ante un fraude al consumidor permitido por el Estado -una de las tesis del artículo del diario alemán-?.

El jamón ibérico, además de sus significantes económicos, atesora un valor gastronómico incalculable para este país y está al nivel de otros productos como la carne de wagyu, el caviar de Beluga o las angulas. Entender el producto, conocer su historia y saber de su exclusividad, más en un momento donde la sombra del fraude lo sobrevuela, no es sencillo. Diferentes protagonistas del sector, expertos y políticos explican qué es el fraude del jamón ibérico y las claves necesarias para evitarlo (si es que lo hay).

¿Fraude en el árbol genealógico?

Antes de la publicación del artículo del diario alemán, el mundo del ibérico ya había sido acusado de un posible fraude. Esa vez fue el diputado de Ciudadanos Toni Cantó quien denunció que las madres reproductoras que se estaban inscribiendo en el Libro Genealógico de la raza, se estaban certificando de manera visual, atendiendo únicamente a sus características morfológicas y sin tener en cuenta a sus progenitores. Una realidad que "podría poner en peligro la pureza de la raza ibérica", ha explicado el diputado de ciudadanos.

La Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (Aeceriber), que administra en exclusiva el libro genealógico de la raza pura ibérica, ha explicado que en la sección principal del registro censal de la raza ibérica no hay posibilidad de fraude porque se deben registrar los animales con genealogía conocida -dos generaciones de ascendientes como mínimo- para la elaboración de productos etiquetados como 100% ibéricos.

Sin embargo, la otra sección que conforma este libro, bautizada como anexa y que entró en vigor en 2008, permite la incorporación de hembras sin progenitores conocidos, (el 85% del censo total del libro) que fueron registradas como ibéricas puras atendiendo a valoraciones visuales. Respecto a este segundo caso, Aeceriber ha admitido en un comunicado que "las hembras incorporadas al Libro Genealógico en el registro auxiliar se consideran exclusivamente como animales de raza, y en ningún caso hembras 100% ibéricas o hembras de raza pura". Y por tanto, continúa el comunicado que "la raza porcina ibérica no garantiza en ningún caso una pureza racial al 100%".

¿Existe un fraude de ley? El 90% perdería su calificación

La mayoría de los productores de jamón ibérico consultados consideran que la norma de 2014 -que sustituyó al Real Decreto 1469/2007- es un avance para el sector y los consumidores: "Nosotros creemos que esa ley avanza en claridad al consumidor", explican desde la DO Los Pedroches. Esta ley exige que las piezas reflejen en el etiquetado su porcentaje de raza ibérica: 100%, 75% y 50%. Mientras, la norma de 2007 solo diferenciaba dos designaciones: el 'ibérico puro', para los 100%, e 'ibérico', para los cruces.

A pesar de este avance, una parte del sector entiende que sería más justo que se establecieran dos normas de calidad: una para el jamón ibérico 100% y otra para los jamones obtenidos de cerdos ibéricos cruzados con duroc: "Nosotros defendemos desde hace 27 años que cada cosa tiene que ser lo que pone y llamar ibérico a solo el ibérico puro", explica el responsable de calidad de la DO Dehesa de Extremadura. Es más, agrega que "todas las denominaciones estarían a favor de que se llamase ibérico solo al ibérico puro". Francisco Esparrago, gerente de la empresa Señorío de Montanera, también defiende que una normativa diferenciada entre ibérico e ibérico cruzado sería más respetuosa con el sector, con el propio jamón y con los consumidores."Las producciones que se denominen ibéricas procedan de animales 100% ibéricos", sentencia la DO Los Pedroches. 

Por su parte, el analista independiente Constantino Martínez entiende que si no se camina hacia legislaciones donde se diferencie lo puro de lo cruzado se debe a "que el porcentaje que representa los jamones 100% ibérico en el mercado apenas llega al 10% - entorno al 6,7 % si se habla de ibérico 100% alimentado con bellota-, mientras que es resto de la producción es cruzada". Es decir, el 90% de la producción designada como Ibérico perdería este reconocimiento. La tesis que mantiene Constantino es que reconocer como ibérico a los ejemplares 100% sería una forma de revalorizar el producto, respetar al consumidor e incluso hacer más rentable su producción.

¿Gestiona el precintado el organismo adecuado?

Otra de las novedades que introduce esta ley de 2014, cuyas consecuencias se comienzan a ver está temporada por el tiempo de elaboración que necesita un jamón, es la introducción de una serie de precintos de colores (negro, rojo, verde y blanco) que indican si se trata de un 100% ibérico o un ibérico cruzado y el sistema de alimentación que ha llevado el gorrino (de bellota, de cebo de campo, de cebo)

Según el organismo encargado por el ministerio para el asignado de estos precintos, la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), este sistema de precintado es un avance de esta ley: "El consumidor deber tener la tranquilidad y la seguridad de que está comprando un jamón ibérico de norma cuando vaya a la pieza y se encuentre alguno de estos precintos", explica Andrés Paredes, director de esta asociación sin ánimo de lucro. Y además añade que "la gran mayoría del sector cumple la norma".

A pesar del compromiso de la asociación, una parte de los consumidores de ibérico consultados como son la DO de Los Pedroches y Dehesa de Extremadura entienden que ASICI no es el organismo más indicado para realizar este control "porque en la organización está representada por un alto porcentaje del jamón ibérico 50% de cebo (precinto blanco)", explican desde Dehesa de Extremadura. Un crítica que el director de ASICI no comparte: "Ibérico es todo lo que esté dentro de la norma (...) y si hay precinto blanco es porque la ley lo permite". Y además añade que ellos no controlan, únicamente se encargan de asignar los precintos y de la trazabilidad del producto a través del sistema ITACA.

Otra de las dudas que genera la labor de ASICI llega de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU). Su portavoz, Enrique García, crítica que sea un organismo del propio sector el que se encargue de parte de su regulación y reivindica que "la administración debería controlar a quien controla". Desde ASICI defienden su compromiso con el cumplimiento de la norma y explican que si son ellos los responsables de la gestión de los precintos "es porque lo dice el real decreto".

Que no te den gato por liebre en el punto de venta

Más allá de la sombra de este posible fraude, la Navidad ya está aquí, hay que comer jamón y si es ibérico mucho mejor. Entonces, para evitar algún posible caso de fraude o engaño hay que tener claro lo que se quiere comprar y lo que se está comprando. En este sentido el empresario del jamón Enrique Tomás ha publicado el libro Jamón para Dummies donde explica algunas de las claves del mundo del Ibérico.

Consejos para el bolsillo: cuánto cuesta un jamón según su precinto

El sistema de precintado implica una gradación en cuanto a la calidad del jamón (respecto a su pureza de raza y método de alimentación) y por tanto se entiende que debe haber una graduación en el precio de la pieza. La mayoría de productores consultados aseguran que la diferencia de precios suele respetarse, "aunque luego puede haber incongruencias por temas de marketing de cada marca", explica la DO de los Pedroches. Según el empresario Enrique Tomás, unos precios orientativos podrían ser: precinto negro, 25 euros/100 gramos; precinto rojo, 15 euros/100 gramos; precinto verde, 12 euros/100 gramos; precinto blanco, 8,50 euros/100 gramos.

Consejos para la vista y el gusto

(Orden: de bellota 100%/ de bellota cruzado/de cebo de campo/de cebo)

Jamón 100% ibérico de bellota: carne más oscura de color vino tinto, tiene muy poca veta y la grasa blanca forma una especie de 'Y'. La caña es estrecha y alargada y el cuerpo también es fino. La pieza brilla y rezuma grasa natural.

Jamón ibérico de bellota cruzado al 50% o 75% : la caña es más basta, no es tan alargada y el cuerpo también es más tosco. La grasa no hace forma de 'Y' y está repartida por toda la superficie del magro (de color rojo-rosáceo) en forma de finas hebras de blanca grasa, de hecho, cuánto más rosácea y entreverada sea esta zona menos puro es el animal. Al estar alimentado con bellota se ve la grasa natural.

Jamón de cebo de campo o de cebo ibérico: También es más corpulento y voluminoso, posee pequeñas infiltraciones, pero no se aprecia la untuosidad natural porque no ha comido bellota.

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