El jamón ibérico no solo es la estrella de la Navidad sino que es uno de los productos gastronómicos españoles más valorados en el mundo. Así, la patas de jamón 100% ibérico de bellota tienen un precio que ronda los 500 euros. Sin embargo, dentro del ibérico nacional se pueden encontrar precios más económicos.

La diferencia está en el porcentaje de raza ibérica y en el tipo de alimentación

El tipo de alimentación que tienen los gorrinos y el porcentaje de raza ibérica en su genética son los dos motivos que explican las diferencias de precios que pueden existir en los productos con el sello ibérico.

Son muchos los agentes del sector que piensan que solo los cerdos con una genética 100% ibérica y que se hayan criado en la dehesa deberían llevar la marca ibérico. Sin embargo, bajo esta denominación caben animales que solo son ibéricos en un 50% y que se alimentan a base de piensos. Así, los jamones ibéricos más baratos del mercado son aquellos que provienen de cerdos que alcanza un porcentaje ibérico del 50% y que han sido alimentados con piensos. 

Cómo leer la etiqueta de un jamón ibérico

A. El sistema de precintos 

Para facilitar y dar certidumbre a la hora de comprar una pata de jamón, el Gobierno estableció una serie de precintos que según su color indican el porcentaje de raza: 100%, 75% o 50% (el resto de la carga genética sería de los cerdos Duroc). Y el tipo de alimentación: de bellota, cebo de campo o de cebo. La diferencia entre cebo de campo y de cebo es que los cerdos del primer grupo se alimentan de pastos naturales, hierbas y piensos. Lo segundos, por su parte, solo comen pienso. 

A continuación, tiene una fotografía que resume este sistema de precintos.

B. Precio del jamón en lonchas según el precinto 

Precinto negro, 25 euros/100 gramos; precinto rojo, 15 euros/100 gramos; precinto verde, 12 euros/100 gramos; precinto blanco, 8,50 euros/100 gramos.

C. Diferencias a la vista:

Jamón 100% ibérico de bellota: carne más oscura de color vino tinto, tiene muy poca veta y la grasa blanca forma una especie de 'Y'. La caña es estrecha y alargada y el cuerpo también es fino. La pieza brilla y rezuma grasa natural.

Jamón ibérico de bellota cruzado al 50% o 75%: la caña es más basta, no es tan alargada y el cuerpo también es más tosco. La grasa no hace forma de 'Y' y está repartida por toda la superficie del magro (de color rojo-rosáceo) en forma de finas hebras de blanca grasa, de hecho, cuánto más rosácea y entreverada sea esta zona menos puro es el animal. Al estar alimentado con bellota se ve la grasa natural.

Jamón de cebo de campo o de cebo ibérico: También es más corpulento y voluminoso, posee pequeñas infiltraciones, pero no se aprecia la untuosidad natural porque no ha comido bellota.

Este es el mejor jamón 100% ibérico de bellota

El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación publicó este verano en el Boletín Oficial del Estado la concesión del Premio 'Alimentos de España al Mejor Jamón 2020', en sus categorías de 'Jamón de Bellota Ibérico' y 'Jamón Serrano u otras figuras de Calidad Diferenciada'. Estos galardones, que el Ministerio otorga en su tercera edición, están destinados a promocionar el jamón de calidad, y mejorar su imagen y posición en los mercados.

En la categoría de jamón ibérico, el premio recayó en el jamón de bellota 100% ibérico 'Juan Manuel Hernández, añada 2016', de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Guijuelo, presentado por la empresa Juan Manuel Hernández S.A., de Guijuelo (Salamanca). Los finalistas han sido el jamón de bellota ibérico 50% raza ibérica 'Blázquez', presentado por Jamones Ibéricos Blázquez S.L., de Salamanca; y jamón de bellota 100% ibérico 'Monte Nevado', presentado por Jamones Segovia S.A.-Monte Nevado, de Carbonero el Mayor (Segovia).

Una lista de jamones procedentes de cerdos con un 50% de raza ibérica y alimentados con pienso

1. Jamón de cebo ibérico 50% raza ibérica pieza 8 kg de El Corte Inglés. PVP: 99 euros

2. Jamón de cebo ibérico 50% raza ibérica Legado Ibérico Serie Oro ElPozo 7Kg aprox. A la venta en Carrefour por 119 euros

3. Jamón de Cebo Ibérico de La Hacienda del Ibérico (50% raza ibérica). A la venta en Mercadona por 109 euros.

4. Jamón ibérico de cebo (50% raza ibérica) Jaracena  pieza de 7 kilos (peso aproximado). A la venta en Alcampo por 135 euros. 

5. Jamón de cebo de campo ibérico Eroski, pieza aprox. 7,5 kg. PVP: 139 euros. 

6. Pieza jamón de cebo 50% ibérico de Canpipork (peso aprox. 7.5 Kg). A la venta en Día por: 95 euros. 

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