El motivo real por el que los tomates de ahora ya "no saben a tomate", según un divulgador científico

El verano trae consigo una amplia variedad de frutas, verduras y hortalizas de temporada, como es el tomate. Sin embargo, al visitar los supermercados una de las "decepciones" de muchos consumidores es que "los tomates ya no saben como antes" o "los tomates no saben realmente a tomate". ¿Es esto real o simplemente se trata de una sugestión generalizada?

Este asunto es aclarado por el catedrático de Bioquímica y Biología Molecular y divulgador científico José Miguel Mulet en el pódcast Gominolas de Petróleo. En un primer momento, el divulgador cuestiona la idea de que los tomates actuales sabe peor que los de antes: "Yo a la gente que dice que los tomates no saben como antes le preguntaría que le digan a su abuela a qué sabían los tomates kumato de su infancia o los tomates Mar Azul. Spoiler: no se va a acordar, porque son variedades muy recientes".

Variedades que antes no existían

El motivo por el que los tomates de hoy en día no saben como los de antes es básicamente porque muchas de las variedades actuales antes no existían, de hecho, "algunos sabores de tomate hemos ganado". Según Mulet, el problema ya no reside tanto en el tipo de tomate, sino en cómo y cuándo se produce.

El sabor de los tomates está condicionado por tres factores: el agricultor, el intermediario y el consumidor, por lo que "una variedad triunfa si cumple con las necesidades de los tres". Así, el agricultor busca una planta que sea resistente; el intermediario quiere un producto que aguante bien el transporte y el almacenamiento, mientras que el consumidor acaba comprando aquellos que tengan un aspecto más atractivo.

Priorización del transporte

Estos tres elementos es lo que hace que se prioricen unas variedades en lugar de otras, quedando encima de otros aspectos como el sabor. Por ejemplo, al seleccionar genéticamente aquellos con color rojo intenso, se dejan otros genes como los que le otorgan un mayor contenido en azúcares. Además, prima más la firmeza y la durabilidad, que también repercuten en el sabor.

"El tomate es un fruto complicado, porque en el punto de maduración pierde firmeza y consistencia", explica Mulet. Al ser muy difícil de transportar, en muchos casos se recogen antes de tiempo o se cultivan fuera de temporada. A pesar de que un "tomate que ha madurado en la mata estará buenísimo", este tipo de producción es incompatible con la distribución masiva.

En cualquier caso, la recomendación del experto es comprar los tomates en temporada y busques "algún productor de proximidad, lo que podría ayudar en gran medida a encontrar tomates con suficiente sabor.