Francisco Rosero, endocrinólogo y divulgador: "Si te han dicho que el pan de masa madre es saludable, lamento decirte que no es así"

En los últimos meses se ha popularizado enormemente el consumo de pan de masa madre, al considerarse más beneficioso para la salud que el pan tradicional. De hecho, según un estudio elaborado por Puratos, se espera que el consumo de este tipo de pan aumente en un 40% durante este 2025.

No obstante, el endocrino Francisco Rosero (@endocrinorosero) ha alertado a través de sus redes sociales de que realmente no se trata de un pan más beneficioso que el pan normal. "El pan de masa madre sigue siendo pan, un carbohidrato con muy pobre valor nutricional: son 55 gramos de carbohidrato igual que el pan blanco, la diferencia no es mucha", indica.

Índice glucémico

Además, en lo que refiere a su índice glucémico, este es de 60 mientras que en el pan blanco es de 70, una diferencia poco perceptible. Por otra parte, la concentración de fibra es también muy similar -4 gramos en el pan de masa madre y 2 en el pan blanco—, a esto se añade otro componente: el gluten.

"Recuerden que el gluten llegó a América hace 400 años, no estamos preparados para metabolizarlo, el gluten produce un aumento de la permeabilidad intestinal e inflamación a nivel intestinal y sistémico, por supuesto", incide Rosero. Si bien, aunque la fermentación más larga del pan de masa madre puede hacer que disminuya el gluten "esta disminución es muy poquita". "Si te han dicho que el pan de masa madre es saludable, lamento decirte que no es así, porque un gran estudio que analizó otros estudios de intervención no lograron llegar a esa conclusión".

Quién no debería comer pan

En definitiva, el pan de masa madre puede ser algo más saludable que el pan blanco, pero la diferencia entre ambos es prácticamente insignificante. "El problema del pan es que el momento que lo comemos usualmente en la mañana, para romper el ayuno y es la peor forma de romper el ayuno si tienes insulina alta, si tienes la glucosa alta, si tienes diabetes, si tienes obesidad, si tienes hígado graso. No rompas el ayuno con pan, si es de masa madre no importa, si es blanco no importan, evita el pan. Es puro carbohidrato con muy poco aporte nutricional", concluye el experto.

Uno de los mayores errores que se comenten durante el desayuno es optar por alimentos poco saludables, ya que son algo "rápido", como es el caso de la bollería industrial. Monique Tello, de la Universidad de Harvard, aconsejaba también que lo mejor era evitar los carbohidratos y los azúcares, puesto que tienden a incrementar los niveles de insulina en sangre dando lugar a una mayor acumulación de grasa corporal.

Lo ideal es incluir frutas y verduras, cereales integrales, proteínas y grasas saludables como pilar fundamental. Un ejemplo podría ser un bol de fruta, yogur, cereales y frutos secos todos los días, ya que esto aportará las vitaminas y energía necesaria para el día.

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