La masa madre se desarrolla a partir de cultivos de las levaduras que se encuentran presentes de manera natural en algunos alimentos. Hasta la llegada de las levaduras comerciales, esta era la única forma de conseguir que el pan fermentase. Este alimento, al llevar a cabo procesos de fermentación naturales, hace que tengan múltiples beneficios para la salud, según ha publicado la revista Health.
El primero de los motivos por los que la masa madre es beneficiosa es por su proceso de fermentación. Al darse de forma natural, ayuda a degradar el gluten, lo que implica que también se den niveles más bajos de otros compuestos que pueden originar problemas gastrointestinales, como son los fitatos, taninos y los inhibidores de tripsina.
De esta manera, el pan elaborado con masa madre es más fácil de digerir que el pan con fermentos comerciales. Así lo corrobora un estudio realizado en 2023 en el que se confirma que las personas que comenzaron a consumir pan de masa madre obtuvieron mejoras significativas en sus procesos gastrointestinales.
Digestiones más lentas, menor glucosa en sangre
La segunda de las razones por las que es más beneficiosa la masa madre es por su favorecimiento de los niveles de azúcar en sangre. Esto se produce porque los ácidos orgánicos que se producen durante la fermentación de este producto —ácido láctico y acético— ayudan a retardar la absorción de almidón durante las digestiones. Una digestión más lenta hace que la glucosa se libere a la sangre más paulatinamente, lo que evita el pico de azúcar que se produce después de cada comida.
El índice glucémico (IG) es un sistema de clasificación de los alimentos con carbohidratos en una escala del 0 al 100 que mide el impacto en los niveles de azúcar en sangre. Por ejemplo, 30 gramos de pan de harina blanca presenta un IG de 71, mientras que el de masa madre es de 54.
Por último, este tipo de pan, durante su proceso de fermentación, descompone factores que son antinutricionales, es decir, que interfieren en la absorción de los nutrientes. Estos componentes, especialmente los fitatos, se unen a minerales como el magnesio, el calcio y el hierro, impidiendo así su absorción en el tracto digestivo.
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