Madrid
La tortilla de patatas no es un simple plato, es un icono culinario de la cocina española. Pero a pesar de su sencillez, pues no son muchos los ingredientes que necesita, su receta no está exenta de polémica, con dos bandos claramente identificados: los que le añaden cebolla, y los que no lo hacen.
Tan relevante es esta guerra que el CIS incluyó una cuestión sobre las preferencias de los encuestados en su barómetro de agosto. Y las respuestas dejaron poco lugar a la duda: los españoles prefieren la tortilla con cebolla y poco hecha.
Preferencias que coinciden con los resultados del galardón a la mejor tortilla de España, organizado por Alicante Gastronómica, y que en esta edición ha premiado al restaurante Cañadío de Santander. El secreto de la reconocida receta incluye una docena de huevos, más de un kilo de patatas y muchísima cebolla, en sus propias palabras. Cocinada hasta dejarla casi caramelizada.
No esconden su fórmula, pero advierten de que para conseguirla han necesitado mucha disciplina y cocinar con cariñín, como explican, en declaraciones a EFE, el cocinero jefe, Pedro José Román, y la propietaria, Teresa Monteoliva.
Desde que han sido galardonados, el teléfono no deja de sonar, y las reservas ya se van a dentro de dos semanas. Mientras que, en cuanto abre a mediodía, se forma una cola de comensales para pedir un pincho de tortilla en la barra.
Tiempo de fritura, cantidades, temperatura... todo está controlado, lo que hace posible que la receta se replique en 6 de los 7 restaurantes que el grupo Cañadío tiene en Madrid, donde aseguran que la tortilla es la misma.
Los premios no son nuevos para este restaurante, cuya excelencia ya había sido reconocida anteriormente en el mismo campeonato, y también en otros, como el que premia a la tarta de queso.
Vende 70 tortillas al día
En este restaurante, fundado en 1981 por el chef Paco Quirós, cada día vende, de media, 70 tortillas, y la sala está siempre llena al 100%. Aunque el ya famoso pincho solo puede consumirse en barra. ¿Qué aspecto tiene ese manjar? Lo explica el propio cocinero: una capa muy fina por arriba, una muy fina por abajo y una crema de patata que se te queda en toda la boca.
Usando huevos completos y yemas, se busca una tortilla en la que la patata esté más bien tirando a frita, con un tono dorado y con una cebolla que esté empezando a caramelizar. En la guerra entre con y sin, el chef defiende la tortilla con mucha cebolla, para aportar sabor dulzón al plato. Nuestra tortilla no es con cebolla, es de cebolla, bromean.
"Nuestra tortilla no es con cebolla, es de cebolla"
En Cañadío mezclan esa patata y cebolla que ya han cogido todo el sabor con el huevo, emulsionando la mezcla y formando esa textura melosa.
La fórmula, introducida hace unos años, no va a ser modificada. Lo que funciona no hay que cambiarlo.
Además, destacan que la tortilla que ganó el concurso es la que sirven a los clientes, la que se puede comer en sus restaurantes. Nunca una elaborada de forma concreta para ganar el concurso.
Pero más allá de los concursos, de los premios y de si es con cebolla o sin cebolla, lo importante es disfrutar de la tortilla de patata de la forma en la que nos haga feliz. Esa versatilidad y diversidad es la que ha convertido a la tortilla en el plato estrella de la cocina española.