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El azul se come (y se bebe), y este año es tendencia gastronómica

  • Los alimentos vegetales azulados o morados contienen antocianinas, un potente antioxidante
  • La espirulina azul, extracto de ficocianina, se consigue deshidratando el alga klamatht
  • El color azul está ganando terreno en la cocina de vanguardia
Pastel de jagua, sin colorantes artificiales, solo con extracto de jagua. "Blue latte", con espirulina azul. Tosta de arándanos de Tea Signature.

Los alimentos nos entran por los ojos, no es un invento de la cocina moderna. Tampoco de los publicistas que saben manejar los colores para influir en nuestro estado de ánimo y en nuestro apetito. El color de los alimentos siempre ha sido uno de sus ganchos. Pero es mucho más que eso, porque de él depende en gran medida nuestra salud. Los colores de los alimentos aportan mucha información sobre su valor nutricional; de su color depende, en gran medida, los beneficios que nos aporta. Los responsables son una suerte de pigmentos, técnicamente fitoquímicos, que además de conferir su color característico a los alimentos son los principales responsables de su poder antioxidante y otros beneficios para nuestra salud.

El color siempre ha jugado un papel fundamental en nuestra psiqué, hasta el punto de influir en el gusto o estimular el apetito. Especias como el azafrán o la cúrcuma se utilizan desde la Antigüedad para dar un color determinado a los alimentos. No es un capricho. Nuestra inclinación por determinados colores a la hora de comer, más allá de la costumbre y los convencionalismos sociales, tiene una base biológica. No es casual que prefiramos los tonos anaranjados, desde el amarillo al rojo, a la hora de elegir un alimento, nuestros ancestros ya lo asociaban con una buena maduración en un fruto. 

Setas impregnadas en ficocianina, del "menú azul" de Rodrigo de la Calle en El Invernadero. Fondo del Mar, de Dani García. Postre azul, de Carme Ruscalleda.

Tampoco es casualidad que el azul sea un color que difícilmente vemos en un plato; no hay alimentos en estado natural de este color (el pescado azul o el queso azul no cuentan, de "azul" sólo tienen el nombre), y cuando aparece, generalmente en la elaboración de dulces y helados, se relaciona con colorantes artificiales. 

Este rechazo también tiene su base biológica: el color azulado en un alimento se rechaza de forma instintiva porque muchas bayas silvestres que son de este color resultan venenosas. Es otra de las enseñanzas ancestrales grabadas en nuestro código genético.

Menestra sunomono y Tataki de quisquilla, dos platos de Aurelio Morales (Restaurante Cebo) con quisquilla y el toque azul de sus huevas. Île flottante, del restaurante Corrutela (Sao Paulo), con merengue y crema pastelera teñida con jagua.

El año del Classic Blue

Pero esto está cambiando: el azul está entrando con fuerza en el ámbito de la gastronomía. Es un filón para la legión de foodies que alimentan sus cuentas de redes sociales, sobre todo Instagram, con lo más nuevo en materia gastronómica. Y lo más nuevo es el azul, con el empujón añadido que ha supuesto la elección del Pantone Classic Blue (19-4052) como el color de 2020. Y está marcando tendencia.

A la moda de fotografiar los platos más sorprendentes y subirlos a las redes sociales se ha sumado la incesante investigación en el ámbito de la gastronomía y la utilización de nuevos alimentos. Hay varios ingredientes naturales, como el jamun (arándano indio), la clitoria (también conocida como flor de guisante mariposa, con la que se elabora el té azul), la hueva de la quisquilla de Motril, el maíz azul, las patatas azuladas (vitelotte)… Pero hay tres superalimentos -por sus propiedades nutricionales- cada vez más extendidos, capaces de conferir un impactante color azul a los platos: los arándanos, la espirulina azul y la jagua.

Quisquilla, coliflor y salsa de sus huevas, del último menú de Josean Alija en Nerua. Diamantes de melones azules de Villaconejos, de Rodrigo de la Calle (El Invernadero). Capuccino di seppie al nero, de Massimiliano Alajmo (Le Calandre, en Padua). Caracol de mar, de Terry Giacomello (Inkiostro, en Parma).

Azul vegetal

El arándano y sus propiedades, sobre todo antibacterianas, son de sobra conocidos. Por su parte, la jagua (jenipa americana) es un fruto muy apreciado y extendido en Centroamérica y Brasil. No es azul, pero con su jugo se produce un tinte entre negruzco y azulado utilizado en la época prehispánica para pintarse la piel, y en la actualidad muy utilizado para la elaboración de todo tipo de masas, especialmente panes. 

La espirulina es mucho más que un ingrediente de moda. Fue declarado por la UNESCO como un superalimento, el más nutritivo del mundo. Se obtiene a partir de dos tipos de algas cianobacterias, también conocidos como algas azules. La variedad azul de la espirulina es, en realidad, un extracto de su ingrediente activo, la ficocianina, y además de ser un pigmento natural, es un auténtico concentrado de antioxidantes con muchos beneficios para la salud.

La posibilidad de jugar con el azul ha inundado las redes sociales. Es fácil preparar dulces, batidos, tes y todo tipo de bebidas y postres, tiñiendo la masa o la leche con polvo de espirulina azul o té azul, obtenido a partir de la clitoria seca. Y también son fáciles de encontrar en restaurantes y cafeterías healthy. 

Bombón de El Món Dolç de Caludi (L'Hospitalet de Llobregat, Barcelona). Bowl healthy y blue latte con espirulina azul, de Religion Coffee (Madrid).

Travesuras culinarias

Para la cocina de vanguardia, audaz, transgresora, el color es un auténtico filón, y el azul está ganando protagonismo en sus "travesuras culinarias". Aduriz, Jordi Vilá y Dani García fueron pioneros. Se sumó Carme Ruscalleda con su "Postre azul" (espuma de clitoria y tomillo limonero), del menú de Sant Pau "Paleta de colores" (2015). O Massimiliano Alajmo, con su Capuccino di seppie al nero, en Le Calandre. La apuesta de Rodrigo de la Calle ha sido la más audaz. El cocinero, máximo exponente de la "alta cocina verde", sorprendió en 2017 con su "cocina azul", con una carta que utilizaba el color como hilo conductor. Ensalada escarchada de achicoria, Setas shimeji sobre queso fresco, Tallos de espárragos y lechuga infusionados con ficocianina, Bludy Mari, Diamantes de melones azules de Villaconejos… De la Calle saca todo el jugo a la ficocianina de la espirulina azul ("oro azul") y lo utiliza en platos y bebidas, en propuestas dulces y saladas.

El azul acapara las cuentas foodie: Blue matcha chia pudding (Tea Signature). Cruasán de romero y arándanos (Supermoon Bakehouse). Espirulina azul de Sou Zen. Helado vegano de arándanos (noshandnourish.com). Té azul.

A veces basta con un toque azul que eleva el efecto cromático del plato, utilizando, por ejemplo, patatas de la variedad Vitelotte, muy utilizadas por Juan Mari Arzak. O la hueva de color azul intenso de la quisquilla levantina (Plesionika edwardsii), como el restaurante Cebo, del Hotel Urban Madrid; o Nerua, del Guggenheim de Bilbao.

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