Status

Mapa de los sabores 2020: los platos internacionales que hay que probar este año

  • La cocina asiática y de Oriente Medio siguen siendo un filón
  • Se impone el fast food de lujo, con ingredientes de máxima calidad
  • Desde la alta restauración hasta la cocina más doméstica
Katsu sando (Don Wagyu, Nueva York). Khachapuri (Mari, Barcelona). Shawarma de coliflor (Berber & Q, Londres). Poké (Aloha Poké, Madrid). Bhelpuri (Bollywood Theater, Portland).

Las tendencias culinarias llevan cocinándose a fuego lento durante meses, incluso años. Algunas, como la vuelta a los orígenes, a la cocina de producto -al producto hiperlocal-, a la reivindicación de los alimentos humildes, a la búsqueda de nuevos ingredientes silvestres, o la reutilización y máximo aprovechamiento, guardan relación con la crisis y con la concienciación creciente por el respeto al medio ambiente y las consecuencias del cambio climático. Ahora se consolidan y se extienden desde la alta restauración hasta la cocina doméstica, replicadas en internet y en las redes sociales.

Otras son fruto del gusto creciente por la búsqueda de experiencias culinarias singulares, que sigue abriendo el foco a gastronomías de otros mundos. La cocina asiática y de Oriente Medio siguen siendo un filón, seguida de la latinoamericana. Son la principal fuente de especias, productos y técnicas nuevas, que sacuden nuestros gustos y expectativas culinarias.

Los expertos decodifican la realidad gastronómica que detectan combinado el ámbito de la restauración y hábitos de consumo. El resultado es un conjunto de preferencias en materia culinaria que va a marcar tendencia este 2020. Y estos platos, cada vez más presentes -o que pronto lo van a estar- las sintetizan y representan. Cuando se encuentran en la carta de un restaurante, hay que probarlas.

Sandu Katsu

Los expertos coinciden: este año decimos adiós a las hamburguesas y damos la bienvenida a los sándwiches premium. Y por encima de todos, al sando katsu, el ejemplo perfecto de una tendencia que va a más: el fast food de lujo. Se trata de un sándwich de tonkatsu, un plato japonés muy popular desde finales del siglo XIX, que consiste en una chuleta de cerdo (sin hueso) de un centímetro de grosor, empanada (con harina, huevo batido y panko) y frita.

Katsu sando de chuleta de cerdo, de Tou (Londres). Katsu sando de pato con salsa pho, de Pidgin (Londres). Versión de Wagyumafia (Tokio) con carne de kobe wagyu y su propia salsa tonkatsu.

Empezó a servirse entre rebanadas de pan tipo molde con salsa picante tonkatsu, para adaptarse al gusto occidental y se convirtió en uno de los bocados de fast food más populares de Japón, que proliferan en los locales de comida rápida y, cada vez más, en restaurantes y establecimientos de lujo. Pero desde que Kentaro Nakahara, uno de los mejores chefs japoneses del mundo, sustituyera la carne de cerdo por wagyu, hace ya seis años, ha convertido el sando en un bocado de lujo, replicado por los principales restaurantes de raíces japos del mundo. La gente acude en peregrinación a su Sumibi Yakiniku Nakhara de Tokio para disfrutar el que seguramente es el mejor y más caro sándwich del mundo: el Wagyu katso sando, de lomo wagyu A5, que ronda los 200 euros.

Desde entonces, el número de restaurantes que ofrecen este plato no ha dejado de crecer en todo el mundo. Dos clásicos en Tokio: Wagyumafia y Shima, un steakhouse famoso por su relleno de carne en versión XXL. En Nueva York, Cote, Don Waygu y SakaMai. Pero es en Londres donde se ha desatado la locura, hasta convertirse en el plato más buscado y más fotografiado en Instagram en 2019, con versiones para todos los gustos, y todos los bolsillos: las más tradicionales, Wa Café, Café Monocle y Tata Eatery, clásico tonkatsu con col rallada y salsa picante; Pidgin, con pato y salsa pho; y Tayer+Elementary y el recién inaugurado Tou, con su Iberico Pork Katsu Sando, el mejor de la capital británica.

En Madrid se puede encontrar en el restaurante japonés Ageyoka, también para llevar; en Pedregú, en su versión más top: con solomillo de vaca madurada y salsa tonkatsu. Y en Kirei by Kabuki, en el Mercado de San Miguel, con una carta de katsu sando que incluye versiones desde rabo de toro teriyaki hasta de Wagyu A5.

Poké

Esta ensalada a base de pescado crudo, que ha constituido desde siempre uno de los pilares de la dieta en Hawái, se está replicando en los últimos tiempos en las cartas de todo tipo de restaurantes. El gusto por el pescado crudo introducido por la comida japonesa, los tartares y carpachos, y platos latinoamericanos como el cebiche o los tiraditos han sentado las bases. La búsqueda de una alimentación más saludable y su vistosidad –es otro de esos platos fotogénicos que entran por los ojos– han hecho el resto.

Las variedades de poké de The Fresh Poké (Barcelona) se presentan en combinaciones fijas en el menú o elaborando bowls con ingredientes al gusto a partir de una base de arroz, quinoa o lechuga.

En un bol de poké no falta una base de pescado crudo (atún, salmón) o marisco, un aliño ácido a base de cítricos y soja, y condimentos de influencia japonesa. Y cabe de todo: arroz, quinoa, tofu, edamame, fruta, frutos secos y semillas, bayas, verduras y hortalizas, algas; eso sí: preferiblemente en crudo y fresco.

En Madrid hay establecimientos especializados como Poké House, iiPoké, Ohana Poke House o Aloha Poké, el primer local especializado en instalarse en Madrid, con locales en Barcelona, Bilbao, Valencia e Ibiza. Suele estar presente en la carta de muchos restaurantes panasiáticos, pero en el mexicano Sra. Chela lo bordan.

También proliferan en Barcelona: Poké Sí, The Hip Fish, Tiki Poke, Poke Maoli, The Fresh Poke o Poké Maoli, el primer restaurante de poké abierto en Europa. Y sigue extendiéndose por todo el país: Miskka Bar en Bilbao, Lobo López en Sevilla, SushiRico en Valencia, Izakaya en Zaragoza…

Khachapuri

El khachapuri o jachapuri significa literalmente pan relleno de queso en georgiano. Es uno de los platos más populares de Georgia, su elaboración se remonta al siglo XII, y, sin duda, el más internacional. Fue elegido como uno de los diez mejores platos del mundo en 2019 por Taste Atlas.

Adjarian Khachapury tradicional, con queso Suluguni, mantequilla y huevo.

Es frecuente encontrarlo en quioscos a lo largo de las carreteras georgianas, o en puestos de comida callejera en las ciudades, pero también en buenos restaurantes en la capital, Tiflis, como Sakhachapure N1.

A medio camino entre la empanada y la pizza, la extensa comunidad georgiana instalada en Estados Unidos popularizó el plato y desde allí se ha vuelto tendencia en las principales ciudades del mundo. Sobre todo en Nueva York, donde ha pasado de las cartas de los restaurantes tradicionales georgianos a los menús de los restaurantes de moda. Algunas referencias en la ciudad: Guest House y Georgian Dream, el más auténtico y tradicional de la ciudad; Cheeseboat, con variedades y rellenos actualizados; y Barbounia, que sirve un menú completo de khachapuri en su brunch.

En España, es el plato estrella de los (todavía escasos) restaurantes georgianos, como Khachapuri, en Madrid, y Mari y Kinza, en Barcelona. En Madrid, también en el restaurante armenio Gayane's, que sirve uno de los mejores khachapuris del mundo.

Hay muchas variedades, pero la más extendida es el adjarian khachapuri, con huevo y queso Imeretian o Suluguni, horneado con una generosa ración de mantequilla.

Bhelpuri

El bhelpuri o jhalmuri (jhaal muri, que significa "arroz inflado picante"), que es la variedad del plato que se toma en Calcuta, es uno de los aperitivos indios más populares del país. Se cree que nació en los puestos de comida callejera de Bombay, y se extendió por toda India. Es una mezcla de arroz inflado, fideos fritos (sev), cebolla y patata picadas, con especias (chat maslada) y chutney, generalmente de tamarindo o dátil. Pero cada vendedor, y cada receta, tiene su propia mezcla, añadiendo semillas y frutos secos, tomate, chile y hierbas frescas. Eso sí, aunque es un plato frío debe tomarse recién hecho para que la textura resulte crujiente.

Bhelpuri del Patiala Indian Grill, en Nueva York, en su versión más sofisticada. Jahlmuri de Federal Café, servida en cucurucho de papel, como en los puestos callejeros de Bombay y Calcuta.

Los mejores, los más auténticos, se encuentran en la playa de Chaupati, en Bombay (Sharmajee's, Badshah Pani Puri), pero ya han dado el salto a los restaurantes más elegantes, como Sea Lounge.

No es un plato fácil de encontrar fuera de la India, pero empieza a proliferar en los restaurantes de Londres o Nueva York (Patiala Indian Grill, Jalsa Grill & Gravy, Tamarind, Amma), además del pionero Bollywwod Theater, de Portland.

En Londres, para disfrutar la mejor experiencia de jhalmuri bengalí hay que buscar el puesto del chef Angus Duncan, The Jahl Muri Express. Suele estar en los eventos de fast food organizados por KERB en toda la ciudad (lo mejor es consultar su calendario, o mirar su próxima localización en su cuenta de Twitter.

En España, Federal Café incluyó jhalmuri en su carta hace unos años  -servido en el tradicional cono de papel de los puestos callejeros-, pero en la actualidad solo se puede encontrar en el Swad The Indian Restaurant, de Barcelona, el único que incluye bhelpuri en su carta.

Coliflor Shawarma

Shawarma es el nombre árabe del plato que conocemos como döner kebab (que es el nombre turco) o del gyros (griego), el plato de carne cortado en lonchas finas que se consume en pan de pita originario de Oriente Medio, y tan popular en todo el mundo.

Coliflor Shawarma de Berber & Q, de Londres, que sirve la versión take away en su sala informal, el Shawarma Bar. Coliflor asada entera, con salsa tahini, de Honest Greens, en Madrid y Barcelona.

Pero también es una forma de cocinar que se extiende a las preparaciones con verduras y hortalizas. La popularidad de la versión de carne ha eclipsado a la vegetariana, con la coliflor como uno de sus ingredientes principales. Pero el restaurante londinense de cocina bereber Berber and Q,, del chef Joshua Katz, lo ha puesto definitivamente en el mapa. Su coliflor shawarma ha generado una auténtica peregrinación. Se prepara al fuego vivo, con especias (sumac, nuez moscada, canela), jugo de limón, salsa tahini, piñones, granada, cilantro fresco picado y pétalos de flores.

Las versiones se extienden como la pólvora entre los restaurantes de medio mundo, como la espectacular coliflor asada entera de Honest Greens (en sus locales de Madrid y Barcelona), asada en horno vegetal Jasper.

WhatsAppWhatsAppFacebookFacebookTwitterTwitterLinkedinlinkedin