Dicen que la croqueta es un invento francés, pero ha sido en España donde se ha elevado a la categoría de arte, y por eso se celebró, el pasado 16 de enero, el Día Internacional de la Croqueta por todo lo alto.
No hay restaurante, ni bar, en España que no tenga su receta. Aunque la mayor competencia se establece a nivel doméstico, entre "las mejores croquetas son las de mi madre", y "que no, que son las de mi abuela", ¡cómo se echan de menos, (todas)!.
En el ámbito de la restauración hay muchas, muchísimas, buenas, y un buen puñado de extraordinarias. Echaurren, Casa Marcial, Casa Gerardo, Taberna Pedraza, Trivio… son los restaurantes top de la croqueta, guardianes de las esencias de la versión más clásica, de jamón o pollo, o de ambos. Para qué van a andar dando vueltas a una cosa tan sublime, tan perfecta. Y a partir de ahora, también el restaurante toledano Iván Cerdeño, que se ha subido definitivamente a los altares de la croqueta: ha vuelto a ganar por segundo año consecutivo el concurso a la mejor croqueta de Jamón Joselito, que se elige cada año dentro de Madrid Fusión, y que se falló ayer, en la jornada de clausura de la feria gastronómica.
Pero vamos a dejar a un lado las ortodoxas -entre las que incluimos las de pollo, jamón, pollo y jamón, y sus versiones de rustit y puchero o cocido-, para repasar algunas de las mejores y más heterodoxas propuestas, algunas con ingredientes sorprendentes, todas espectaculares.
Como siempre en estos casos, no están todas las que son, pero las que están, hay que probarlas.
01. Ají de gallina (Medea)
Las croquetas son un fijo de su carta, las de ají de gallina son las mejores. (Madrid / Calle Nicasio Gallego, 14).
02. Bacalao con espinacas (Celso y Manolo)
Sus croquetas de bacalao con espinacas son muy especiales, además de bacalao slow fish y espinacas llevan pasas de Málaga y piñones de San Esteban.(Libertad, 1 / Madrid).
03. Mejillón tigre (Alabaster)
Las croquetas de mejillón tigre han sustituido en carta a sus clásicas croquetas de cigala de la ría. (Montalbán, 9 / Madrid)
04. Arroz con leche (Casa Nimman)
Solo por tomar sus croquetas de arroz con leche merece una visita. (De la Cueva, 3 / Valporquero de Torío - León)
05. Arroz negro (Café Bar Hermanos Marcelo)
Las croquetas de arroz negro están rellenas de alioli. (Ballesteros, 10 / Trujillo - Cáceres)
06. Morcilla (Asador de Aranda)
Sus croquetas suaves de morcilla se sirven con crema de pimientos del piquillo. (Aranda de Duero, Barcelona, Madrid, Oviedo, Sevilla, Valencia, Valladolid, Zaragoza)
07. Bacalao (Casa Labra)
Sus croquetas de bacalao están a la altura de sus archifamosas tajadas de bacalao, que han convertido a este establecimiento centenario en lugar de peregrinación. (foto @figo.nimo) (Tetuán, 12 / Madrid)
08. Bogavante (Lobsterie)
Imprescindibles sus croquetas de bogavante. (Gravina, 17 / Madrid)
09. Boletus y jamón (Media Ración)
Las croquetas de boletus y jamón destacan en su barra. (De la Beneficiencia, 15 / Madrid)
10. Calamar en su tinta (Bar del Pla)
Además de versiones más clásicas, incluye en su carta una estupendas croqueta de calamar en su tinta, que empiezan a convertirse en un clásico. (Montcada, 2 / Barcelona)
11. Calçots (Casa Xavi)
Las croquetas de calçots se preparan en temporada y se sirven con salsa romesco (foto de @mislares_cocina). (Paseo Marítimo, 100 / Tarragona)
12. Carabinero (Filandón)
Además de las clásicas de jamón, imprescindibles sus croquetas de carabinero. (Carretera Fuencarral-El Pardo, km 1,9 / Madrid)
13. Creativas (Atelier Belge)
En carta, croquetas de parmesano, pero se ponen creativos y sirven croquetas de quisquillas belgas con perejil y limón, o de gofre de Bruselas aromatizadas con toques de naranja, canela, vainilla, queso fresco, orégano pato ahumado y morcilla (en la imagen). (Bretón de los Herreros, 39 / Madrid)
14. Lomo en manteca (Bodega El Pimpi) (creativas)
Ahora mismo en carta tienen las clásicas de puchero, pero entre sus sugerencias pueden incluir variedades como las de langostinos al pil-pil, de pulpo y boniato con mayonesa picante de lima, de boniato pasas y piñones con canela y salsa de queso azul… Con suerte, de lomo en manteca, las mejores. (Granada, 62 / Málaga)
15. Variadas (Restaurantes Grupo Sagardi)
De rabo de vaca vieja, de gambas y ajetes, de berenjena, de tomate seco e Idiazábal… Siempre presentes en las barras de sus locales. (Madrid, Barcelona, Valencia, Ibiza, Sevilla)
16. Carne (Asador El Tronky)
Sus croquetas caseras de carne destacan en una clásica taberna de mar. (Muelle de Pedreña, Cantabria)
17. Carrillera de cerdo (La Porca)
La carta va cambiando, pero las de carrillera de cerdo con reducción de sus jugos y vino tinto son adictivas. (Mata, 16 / Barcelona)
18. Caza menor (Lera)
De caza menor, por supuesto, no puede ser de otra manera en el templo de la carne de caza; de liebre, paloma, pichón… Palabras mayores. (Conquistadores Zamoranos, s/n / Castroverde de Campos - Zamora)
19. Cecina de buey (Lomo Bajo)
Impresionantes croquetas de cecina de buey. (Aragó, 283-285 / Barcelona)
20. Cecina y queso (Café Bar Moderno)
Croquetas de cecina y queso Arzúa Ulloa. (Vila, 70 / San Cosme de Barreiros - Lugo)
21. Ossobuco (My Fucking Restaurant)
Las croquetas de ossobuco, servidas con gremolata de cítricos, han vuelto a la carta este 2020. (Nou de la Rambla, 35 / Barcelona)
22. Chipirón (Can Xurrades)
Croqueta de chipirón en su tinta sobre alioli de miel, imprescindible; pero hay más: de setas con mermelada de fresas con guindillas, de queso cabrales y de meloso de buey. (Casanovas, 212 / Barcelona)
23. Chorizo (Cañadío)
En el establecimiento de Santander solo tienen las tradiciones croquetas de la casa, de jamón, pero en el de Madrid, sus impresionantes croquetas de chorizo son una especialidad que se sirven desde 1981. (Conde de Peñalver, 86 / Madrid)
24. Líquidas de queso (La Gastro de Chema)
En la carta, de sepia gratinadas, de setas shiitake, de carabineros y kimchi, y una "croqueta del mes" que va cambiando (la han tenido de cochinita pibil). Pero las líquidas de queso, sobre confitura de tomate y aceitunas negras, son insuperables. (Del Barco, 7 / Madrid)
25. Compango (Casa Gerardo)
Las croquetas del compango de la fabada merecen más de dos estrellas Michelin. (Carretera AS-19, km 9 / Prendes - Asturias)
26. Variadas (Catacroquet)
Las últimas incorporaciones a la carta: croquetas de gambas, de tikka masala, de atún con kimchi y de pato a la pekinesa. (Almogàvers, 211 / Barcelona)
27. Salmorejo (La Croquetta)
En una carta especializada en croquetas destacan, por diferentes, la de salmorejo y la de jalapeño. (Fuente del Berro, 33 / Madrid)
28. Txuleta (Bar Txuleta)
Croqueta de txuleta, elaborada con la carne de falda que rodea al lomo alto. (Plaza de la Trinidad, 2 / San Sebastián)
29. Lomo de la olla (Ajo de Sopas)
Las croquetas son una de las especialidades del chef Alberto Soto, y sorprenden, como todos sus platos. Las hace de queso, de setas, espinacas y trufa, pero las de lomo de la olla son espectaculares. (Paseo del Salón, 25 / Palencia)
30. Piquillo y huevo (Barcelona)
El restaurante de Paco Pérez sirve unas magníficas croquetas de piquillo y huevo "De Calaf". (Paseo de Gracia, 116 / Barcelona)
31. Judías y nabo (El Baret de Miquel)
La cocina de Miquel Ruiz -el cocinero que renunció a la carrera por las estrellas Michelin- es tan sorprendente e inclasificable como su local y su comida, de una creatividad desbordante. Y como sus croquetas: de arroz con "fesols i naps" (judías y nabos), de arroz a banda. Improvisa en la carta, pero sea cual sea, su croqueta nunca será convencional. (Historiador Palau, 1 / Denia – Alicante)
32. Espinacas (El Invernadero)
De la alta cocina verde de Rodrigo de la Calle, solo podían salir las mejores croquetas de espinacas (foto @sexyvegetal). (Ponzano, 85 / Madrid)
33. Queso Stilton (Arima Basque Gastronomy)
Ahora en la carta, de queso Stilton y de trufa; en ocasiones, de foie. (Ponzano, 51 / Madrid)
34. Gambas al ajillo (Lambuzo)
Cambian las croquetas de la carta, pero las de gambas al ajillo las bordan. (Concha, 9 / Madrid)
35. Surtido (La Almazara de Santa Rosalía)
No suele faltar en su carta su surtido de croquetas caseras, que incluye de trufa y mejillones en escabeche, además de la clásica, y riquísima, de jamón ibérico. (Real, 14 / Torre Pacheco - Murcia)
36. Japonesas (Okashi Sanda)
Ahora mismo en la carta, poteto korokke (croquetas japonesas de patata, con carne de ternera, salteado con zanahoria al vapor, setas shiitake y cebolla tierna) y kabocha korokke (croquetas cremosas de calabaza japonesa, puerro y nata vegetal). (San Vicente Ferrer, 22 / Madrid)
37. Cabrales (La Sifonería)
Las mejores croquetas de queso cabrales del mundo. (San Pelayo, 28 / Cangas de Onís - Asturias)
38. Lacón y huevo (La Bien Aparecida)
Las soberbias croquetas cremosas de huevo duro y lacón son la especialidad de la casa. (Jorge Juan, 8 / Madrid)
39. Kimchi (StreetXo)
En la barra de Dabiz Muñoz, "croquetas de la Pedroche", con kimchi, leche de oveja, atún, salsa XO y té lapsang souchong. (El Corte Inglés Serrano, 52 / Madrid)
40. Merluza (Restaurante Merchán)
Las mejores croquetas de merluza, en una de las mejores freidurías de la costa malagueña. (San Gabriel, 10 / San Pedro de Alcántara - Málaga)
41. Nutella con avellanas (Pez Tortilla)
Hay muchas croqueterías, Pez Tortilla no lo es; o, al menos, no solo tiene croquetas, pero su carta impresiona. Las mejores, de Idiazábal con tomate confitado, de estofado de ciervo, de guiso de pollo al ajillo. Y las dulces, como las de Oreo o las de Nutella y avellanas. (Pez, 36 / Madrid)
42. Nécoras (La Vaquería Montañesa)
Potentes croquetas de nécoras con una cremosa bechamel elaborada con leche fresca. (Blanca de Navarra, 8 / Madrid)
43. Pollo al curry (Coure)
Las croquetas de pollo al curry de Albert Ventura son un clásico en Barcelona. (Pasaje de Marimon, 20 / Barcelona)
44. Pulpo (Restaurante Gallego Madrid 1980)
Las croquetas cambian, según el día y temporada; en carta, de bacalao, de morcilla, de cabrales con manzana, además de las clásicas de jamón. Bordan las de trufa y las de pulpo. (San Modesto, 44 / Madrid)
45. Sepia (Paco Meralgo)
Su croqueta de sepia Obama, acompañada de una base de alioli, es un básico de su carta. (Muntaner, 171 / Barcelona)
46. Sobrasada y miel (Salitre)
Memorables croquetas de sobrasada y miel. (Cala Torrent, 68 / Sant Lluis - Menorca)
47. Rabo con setas (Suculent)
Croquetas de rabo de vaca con trompetas de la muerte en el restaurante de Toni Romero. (Rambla del Raval, 45 / Barcelona)
48. La Sopa Boba (Madrid)
En ocasiones especiales, el restaurante de Fernando Limón sirve croquetas de takoyaki, las cada vez más populares bolitas japos de pulpo. (Plaza de Guadarrama, 9 / Alpedrete - Madrid)
49. Centolla (Salino)
Las croquetas de centolla (o txangurro) son un clásico en la carta de su barra. (Menorca, 4 / Madrid)
50. Dulces (Croq & Roll Croquetería)
Croquetas de todo (de mariscos, de bacalao a la llauna, de hot dog…), pero las dulces, como las de Nutella y mascarpone, dulce de leche y coco, o las de chocolate, son espectaculares. (Travesera de Gracia, 233 / Barcelona)