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Pan con chocolate: de merienda de niños a postre gourmet con un éxito rotundo

En el "revival vintage" que vivimos no podía faltar nuestra merienda favorita
La estrella desde establecimientos de tapeo hasta templos gastronómicos
La primera versión la presentó El Bulli en 1999 y creó escuela

4/01/2020 - 17:22

Vuelve el pan con chocolate, mejor en compañía de aceite de oliva virgen extra y sal.

El pan con chocolate en diferentes versiones, siempre con un toque de aceite de oliva y sal, se ha convertido en clásico de las cartas de postre.

Las tardes de PAN CON CHOCOLATE son uno de los recuerdos más evocadores de la infancia para muchas generaciones. Seguramente no para las últimas, que han tenido a mano una despensa más surtida de bollería procesada en infinidad de versiones. Por eso hay mucho de nostalgia –y de reivindicación del real food, de la comida "de verdad"– en la vuelta del pan con chocolate y su triunfo en las cartas de postres de los restaurantes de todo tipo, desde establecimientos de tapeo hasta restaurantes de autor y templos gastronómicos, como El Bulli, que en 1999 presentó su primera versión y creó escuela.

Hay mil versiones, sobre rebanadas de pan tostado, finísimas láminas de pan crujiente, con brioche, hasta con base de pizza; con chocolate en tableta, en mousse, en helado, en crema, en versión fría o caliente, pero casi siempre con dos acompañantes de excepción: aceite de oliva virgen extra y sal.

Chocolate, pan, aceite y sal, plato de Francis Paniego en El Portal del Etxaurren (Ezcaray, La Rioja); foto Strucke. Pan con aceite y chocolate de Pago Meralgo (Barcelona).

La armonía entre EL CHOCOLATE Y EL ACEITE tampoco es nueva: el chocolate a la taza con picatostes (dados de pan frito en aceite de oliva) es otro clásico de los recuerdos de infancia en las tardes más frías –y festivas– del año que merece la pena ser rescatado.

Mousse de chocolate, flor de sal y aceite de Lakasa (Madrid). Pan con aceite y chocolate de El Bulli (1999). Pan de cristal con chocolate y aceite de oliva de Little Spain (Nueva York).

Pero ahora la pareja pan con chocolate se ha convertido en POSTRE GOURMET. Es un básico de Francis Paniego, presente en El Portal del Echaurren (Ezcaray, La Rioja) y en su local de Logroño, Tondeluna, donde se sirve con helado de café; en los locales del Grupo Sagardi y en las tabernas Santamaría. En Bisavis (Barcelona) se sirve en versión helado regado con aceite de oliva y flor de sal; igual que en Tapas 24, La Porca (con esferificación de aceite de oliva), Paco Meralgo, Tapeo y Sagás, todos en Barcelona. Y en Lolita Tapería, también en Barcelona, se sirve en tosta, con crema de chocolate con hilo de aceite y sal.

En Madrid, en el restaurante Media Ración, Ablanedo y Lakasa, que lo sirve con el chocolate en versión mousse. Cada vez es más frecuente encontrar versiones dulces de pizza con el chocolate como protagonista, como la calzone de la pizzería Dolce Pizza en Zaragoza.

Pan, chocolate, aceite virgen extra y sal Maldon, el postre favorito del restaurante NOSO (México D.F.). Pan con chocolate (À la Mère de Famille) y mantequilla, desayuno del Café Citron (París). Calzone de Nutella de Dolce Pizza (Zaragoza).

El pan con chocolate es el POSTRE ESTRELLA de Little Spain, el macro espacio gastronómico –el restaurante de cocina española más grande del mundo fuera de nuestro país– de José Andrés y los hermanos Adrià que inauguraron en Nueva York la pasada primavera. Y no es una tendencia exclusiva de nuestro país. Es frecuente encontrarla en las cartas de locales de países con larga tradición de consumo de chocolate, como Francia o México. En el restaurante Citrón, en los parisinos Campos Elíseos, sirven en el desayuno la versión más tradicional de este clásico: pan con mantequilla y tableta de chocolate. Y en el restaurante NOSO, en México D.F., su postre icónico combina tres tipos de helado de chocolate con AOVE y sal Maldon.

Pan de hogaza con chocolate al AOVE con sal marina en escamas y AOVE La Chinata. Chocolate a la taza con pan tostado y mantequilla. Bombones líquidos de chocolate con esferificaciones de AOVE de Caviaroli.

La tendencia al alza de la MEZCLA DE DULCE Y SALADO, y especialmente del trío formado por chocolate, sal y aceite, ha abierto una línea de dulces gourmet, como el turrón de pan, aceite y chocolate de Albert Adrià para Torrons Vicens, además de chocolates en crema y tableta perfectos para recrear los mejores postres o meriendas en casa, como el chocolate negro con AOVE y la crema de chocolate con AOVE y flor de sal de La Chinata.

Para una versión exprés –y diferente– del clásico pan con chocolate, basta con utilizar este tipo de crema para untar unos picos de pan, tipo dip, y espolvorear con flor de sal. O preparar un chocolate caliente con una rebanada (o bastones) de pan tostado regado con un hilo de aceite (o mantequilla) y sal en vez del tradicional azúcar de los picatostes. O un clásico pan con chocolate enriquecido con mantequilla y raspadura de cáscara de naranja y sal de naranja, y horneado. Porque puesto a añadir un nuevo ingrediente a la ecuación pan, chocolate, AVOE (mantequilla) y sal, la naranja es perfecta.

Los cocinillas más expertos pueden atreverse con propuestas como bombones líquidos de chocolate con esferificación de aceite de oliva Caviaroli; o la crema ibérica de chocolate, creación de Paco Pérez (Miramar) para la empresa de jamones ibéricos Arturo Sánchez.

La empresa holandesa Hagelswag "embotella" su particular versión del pan con chocolate: hagelslag (virutas de chocolate premium cortadas a mano), para recuperar una tradición centenaria en Países Bajos.

Más allá de la eterna merienda infantil, EL MARIDAJE DEL PAN (u otra masa) Y EL CHOCOLATE es un clásico de la pastelería, heredero del pain au chocolat francés, originalmente con masa de hojaldre y luego de brioche. Pero su origen se reclama en Países Bajos. En concreto, el chocolatero de Ámsterdam Gerbrand Slag, que fue el primero en combinar los dos ingredientes en el siglo XVII. Por aquel entonces, debido a la ocupación española, Ámsterdam era el puerto más importante en el comercio del cacao, y el chocolate, un producto de lujo, consumido principalmente como bebida caliente. Para democratizarlo, desmenuzó el chocolate hasta convertirlo en virutas, lo completó con una rebanada de pan y creó el hagelslag.

La tradición de desmenuzar el chocolate sobre rebanadas de pan está muy extendida en Países Bajos (los holandeses consumen más de 750.000 rebanadas de pan con virutas de chocolate) además de en Bélgica e Indonesia, antigua colonia holandesa.