Aguamadera, el agroturismo con alma de una antigua finca payesa del siglo XIX que dirige la hija del mítico fundador de Pachá Ibiza

En una colina al noreste de Ibiza, rodeado de bancales, pinares y campos de cultivo se encuentra Aguamadera (aguamaderaibiza.com), un agroturismo que recupera el alma de una antigua finca payesa del siglo XIX y que acoge hoy el proyecto de Iria Urgell, hija de Ricardo Urgell, el mítico fundador de Pacha. El cocinero Gonzalo Cerrato está al frente del espacio gastronómico, de nombre La Era. Tras formarse en cocinas de Londres, Ciudad de México, Huesca y Madrid, ha encontrado en este rincón de la Ibiza rural el escenario ideal para dar forma a su particular filosofía culinaria, un respeto absoluto por la materia prima de cercanía, que encuentra en las brasas su forma más depurada. Sí, su trabajo parte de una convicción clara: trabajar con lo que ofrece el entorno y dejar que el producto hable a través del fuego. Porque aquí no hay otra fuente de calor que la leña, madera de olivo y encina, y todo, desde los entrantes hasta los postres, pasa por las brasas.

La experiencia comienza con un recorrido guiado por la finca antes de la cena, en el que os podéis adentrar en sus 2.800 metros cuadrados de bancales agrícolas y otros 1.330 de jardines, así como descubrir las distintas estancias del agroturismo y su piscina. El paseo hace una pausa bajo la higuera, uno de los rincones más especiales de la propiedad, desde donde, acompañado de uno de los cócteles diseñados por Marco De la Roa, se puede disfrutar de una puesta de sol privilegiada antes de pasar a cenar.

Cada plato encuentra en el fuego una forma de expresión directa, casi primitiva: pescados, obtenidos diariamente de las lonjas locales, carnes, y, especialmente, las verduras. De hecho, la finca cuenta con un huerto propio, que nutre directamente la cocina de Gonzalo, quien trabaja mano a mano con Óscar de la Fuente, responsable de su cultivo, para decidir qué entra en cada momento.

En estos meses, el huerto despliega una variedad vibrante, tanto de hortalizas, como las zanahorias, los puerros, los tomates y los pepinos, que conviven con hojas y brotes de mostaza, rúcula y lechuga. No faltan las aromáticas y las flores se mezclan con cebolletas, remolachas, pimientos o chiles. También con las frutas y con la miel cultivada en la finca. Las verduras conforman en torno al 60?por ciento de los platos de la carta, pero es la huerta en su conjunto la que atraviesa toda la propuesta de Gonzalo y sus ingredientes los que encuentran su lugar en cada elaboración. Como él mismo lo define, la cocina es su «pista de baile», y el huerto de Aguamadera le «provoca cada temporada con sus joyas para crear una carta de buen producto, poco tratado y con respeto a la tradición».

La carta la diseña junto a Carlos Amador, su segundo de cocina, y está compuesta por platos pensados para compartir. Así, Para abrir boca, muy recomendable es la ensaladilla de trucha en escabeche con mahonesa ligera de alcaparra, el bonito encurtido con flat bread y mantequilla de Szechuan y la sardina ahumada con ajo blanco de melón, aceite verde y limón preservado. Tres elaboraciones que, ya de entrada, condensan tres de los recursos que más le interesan: el escabeche y el encurtido.

Por supuesto, destaca la ensalada verde de la huerta con tahini y dukkah, cuyos ingredientes principales van variando en función de lo que disponga la huerta, tanto como el puerro con labneh de cabra de la isla, hierbas de la huerta y pistachos, la cebolla asada con vegan demiglace, cacahuete, ajo refrito, hondashi, menta de la huerta y berro, las zanahorias de la huerta con sobrasada de Can Ros, naranja, queso crema y gremolata y el carpaccio de wagyu con alcaparra frita y yema de huevo pagès.

Como platos fuertes, probad el brioche con lengua de vaca, encurtido de pepino en bonito flakes, cilantro y mahonesa de albahaca; la carrillera de cerdo con puré de tupinambo o el arroz negro con alioli de azafrán. Los mejillones con ponzu, eneldo, cilantro, laurel y chile lemon drop es uno de los platos estrella a degustar con la chuleta de vaca o pescado del día.

Asimismo, los postres son cosa de Vanessa Gago, así que dejad hueco a la crema de almendras con helado de amaretto y brioche, que debéis compartir con la tarta de limón con merengue y pepino en almíbar.

La sumiller Lea Peralta opta por dar protagonismo a los vinos naturales, que representan la mayor parte de la oferta en la que no faltan las referencias clásicas procedentes de distintas zonas nacionales, con presencia destacada de etiquetas baleares y canarias.

Un apunte, podéis optar por pedir el menú degustación, que permite recorrer algunos de sus platos más representativos. Por 100 euros (sin maridaje), incluye cuatro entrantes, dos principales y dos postres.