El año en que se abrió el restaurante Lhardy, acababa de nacer la música de zarzuela y faltaban once años para que se bailara el primer chotis, cinco para que estrenaran Don Juan Tenorio y doce para que arrancara un tren de Atocha. No existía el reloj de la Puerta del Sol, ni el Canal de Isabel II, ni el Teatro Real. Y mucho menos la Gran Vía, el Metro o "la catedral de Nuestra Señora de las Comunicaciones", que es como llamaron los castizos al edificio de Correos, que hoy es el Ayuntamiento. Quiere y no quiere decir todo ello que muchas de las cosas más permanentes de Madrid, como el propio Lhardy han ocurrido desde entonces.
En la Carrera de San Jerónimo número 8, donde la historia madrileña se mezcla con los ecos de la alta sociedad del siglo XIX, Lhardy sigue siendo mucho más que un restaurante. Es memoria viva, una institución. Desde que abrió sus puertas el 1 de noviembre de 1839, este espacio ha sido testigo y protagonista de la evolución de la gastronomía española y del desarrollo urbano, social y cultural de Madrid. Hoy, casi dos siglos después, renace con el impulso renovador de Pescaderías Coruñesas, una empresa también centenaria, que ha asumido el reto de actualizar Lhardy sin desgarrar sus raíces.
Lhardy fue una revolución desde el principio. Su fundador, Emilio Huguenin Dubois —más conocido como Lhardy—, llegó a Madrid desde Montbéliard, Francia, tras haberse formado como repostero en Besançon y perfeccionado en París. Había abierto un restaurante en Burdeos, donde se hizo con una clientela distinguida, entre la que figuraban exiliados españoles y hispanistas notables como Próspero Merimée, autor de Carmen. Fue este quien le animó a instalarse en Madrid, donde se echaba en falta una gastronomía refinada.
Lhardy fue el primer restaurante madrileño tal y como hoy entendemos el concepto: ofrecía carta escrita (en francés, claro), con los platos a precios fijos, mesas separadas para garantizar privacidad y una atención al cliente desconocida en la capital. Hasta entonces, las casas de comida servían platos "cantados" por el camarero, con precios discutibles y se comía en bancos corridos con desconocidos. Lhardy rompió esas normas y, con ello, sentó las bases de la hostelería moderna en España.
Además de sus innovaciones culinarias, el restaurante introdujo cambios sociales importantes. En 1885 permitió que las mujeres pudieran asistir solas, sin la compañía de un hombre, algo inédito en la época. Ocurrió a través del "dinner Lhardy", una especie de merienda vespertina en la botillería del local, donde se servía consomé del famoso samovar de plata, croquetas, canapés y jerez por un precio fijo, lo que comenzó a facilitar a las mujeres el acceso directo al restaurante sin pasar ante el portero. Este gesto tolerante transformó la vida social madrileña y convirtió a Lhardy en un lugar de encuentro moderno y avanzado.
El local en sí, con su tienda en la planta baja y los salones en la superior —a los que se accedía por una escalera privada— se convirtió en punto de referencia de la alta sociedad y en símbolo de elegancia. Mientras Madrid estrenaba alumbrado de gas y comenzaba a numerar sus calles, Lhardy ya funcionaba como escaparate de la mejor cocina europea. Emilio enviaba regularmente a sus cocineros a París para formarse y conocer las últimas tendencias. Así llegaron a la capital los soufflés, el vol-au-vent, los brioches, las croquetas y la salsa bechamel. Pero también se dignificaron platos tradicionales como el cocido o los callos, que pasaron de ser comida humilde a protagonistas de un menú sofisticado.
Lhardy también fue pionero en otros aspectos: instaló el teléfono en 1885, cuando en Madrid apenas había medio centenar de líneas, y ofreció por primera vez servicio de reservas y encargos a domicilio. A lo largo de su historia, ha acogido desde banquetes para tripulantes de globos aerostáticos hasta la celebración de dos consejos de ministros. Y en 1881 fue el primer restaurante en organizar una cena solidaria, con un menú conmemorativo, en favor de la abolición de la esclavitud. En 1927, su equipo inauguró la cocina del Parador de Gredos.
Sin embargo, el tiempo no pasa en vano. Aunque el restaurante se mantuvo como una referencia, era evidente que necesitaba una renovación estructural y conceptual. En noviembre de 2021, los descendientes de la familia fundadora cedieron el testigo a Pescaderías Coruñesas, liderada por Diego García Azpiroz. Esta empresa, que gestiona exitosos restaurantes como El Pescador, O'Pazo o Desde 1911, asumió el reto con respeto y ambición: modernizar Lhardy sin que dejara de ser Lhardy.
La reforma ha sido minuciosa. Se han restaurado los suelos, la carpintería, el mobiliario y la iluminación, sin alterar el carácter del espacio. La estructura de los salones privados, los espejos eternos, la vajilla clásica y los detalles decorativos siguen evocando el esplendor del siglo XIX. Todo se ha hecho con un criterio claro: actualizar sin desvirtuar. Y lo han logrado.
El solomillo Wellington con hojaldre artesano
Donde más se nota el cambio es en la cocina. La nueva etapa ha apostado por una carta que recupera grandes clásicos de la casa, ahora tratados con técnica contemporánea y producto excelente. Entre ellos, el solomillo Wellington con hojaldre artesano, la perdiz en escabeche con pamplinas, o el Canetón de las Landas a la naranja, receta centenaria. También hay nuevos emblemas: el lenguado Evaristo al champagne, las almejas de Carril a la sartén con palo cortado, el salmón ahumado con huevo hilado, la lubina salvaje Buenavista —una receta fría del siglo XIX— y propuestas frescas como el salpicón de bogavante.
Cada día se incorporan sugerencias según el mercado: espárragos blancos con trufa negra, guisantes lágrima con papada ibérica, boletus salteados con jamón o chipirones en su tinta. Y, por supuesto, los imprescindibles cocido madrileño, callos y el postre estrella, el Soufflé Alaska.
La botillería ha recuperado su papel de antesala gastronómica. Ahora cuenta con taburetes elegantes y una barra en la que se pueden degustar platos informales: salpicones, sashimi, roast beef, canapés o consomé, en un ambiente que invita tanto al visitante habitual como al curioso gourmet que entra a descubrir.
Hoy, Lhardy no es solo un restaurante con historia. Es un restaurante vivo. Se ha adaptado al siglo XXI sin renunciar a su identidad, con el equilibrio justo entre memoria y futuro. Continúa siendo el lugar al que hay que ir, al menos una vez al año, como acto de gratitud hacia la buena cocina y de respeto hacia una tradición que, lejos de apagarse, vuelve a brillar.