Estos son los restaurantes recién llegados, cuya propuesta podrás degustar en agosto sin necesidad de reservar

Todo tiene su lado positivo. Si es de los que no tiene otra que quedarse en agosto en un Madrid desértico, aproveche para reservar en el restaurante que le venga en gana, además de sentarse a la mesa de esas aperturas que aún tiene pendiente. Ramón Freixa acaba de abrir su proyecto personal en el 24 de Velázquez, que acoge dos conceptos en un espacio maravilloso de seiscientos metros cuadrados con doble altura y diseñado por Alejandra Pombo: Tradición y Atelier, que da continuidad a la filosofía innovadora que daba sentido a su dos estrellas Michelin.

El precio medio de la carta de Tradición es de 80 euros mientras que en el gastronómico sirve dos menús degustación para sólo diez comensales, «Origen» y «Origen Vegetalia», íntegramente vegano/vegetariano, por 230 euros. Hemos sabido que Rubén Hernández Mosquero inaugura EMI el día 29, pero ya puede reservar su mesa en www.emirestaurante.com. El espacio cuenta, con un privado para cuatro comensales con una barra para 12 comensales con el objetivo de ofrecer una experiencia única, cercana y personalizada ideada por quien ha oficiado en Noma, minibar by José Andrés y en Atomix. Así que propondrá una cocina muy basada en sus aprendizajes y fusionará la nueva cocina nórdica con técnicas japonesas y coreanas bajo un firme compromiso con la sostenibilidad, el producto local y la temporalidad.

Su cocina se caracteriza por la profundidad de sus caldos y fondos, el uso creativo de algas —incluso en snacks o postres— y una fuerte apuesta por técnicas de conservación, como fermentaciones, encurtidos y salazones. Asimismo, ya sabemos que probaremos el gim bugak coreano, con gambas españolas y arroz de kombu, la tartaleta de kombu con pescado salvaje, el chawanmushi de foie con cigalas y caldo de pato o pescado marinado, acompañado de tomate lacto fermentado, huevas de salmón ahumadas y uvas de mar.

Servirá un único menú degustación de 14 pases (175 euros) acompañado por una propuesta líquida diseñada por el sumiller Miguel Ángel Millán, reconocido con el 50 Best Beronia World's Best Sommelier Award. La bodega, una de las grandes inversiones del proyecto, está concebida para ofrecer una selección de vinos con carácter, con joyas inesperadas, opciones por copas, y una oferta que se aleja de lo convencional para abrir nuevas posibilidades de maridaje. También incluirá tés, infusiones y cafés seleccionados con el mismo rigor. En la planta superior se ubicará el espacio técnico y creativo, destinado al trabajo de fermentaciones, desarrollo e investigación, así como al almacenaje.

Recuerde que Makoto Okuwa, con nueve locales en Estados Unidos y Sudamérica, acaba de instalarse en la capital como parte de su expansión por Europa. ¿Qué debe pedir? Sushi, pero también wagyu A5, el erizo de mar las vieiras de Hokkaido y el atún toro de Oma, considerado uno de los mejores del mundo. En nuestra visita, nos gustó el arroz crujiente con atún picante, la lubina Yuzu Kosho y las láminas de wagyu a la piedra caliente, que cocinamos en la misma mesa.

A escasos metros de Cibeles y de la Puerta de Alcalá, se encuentra Tribeca (tribecabistromadrid.com), también inaugurado hace apenas unos meses. El proyecto es el sueño de Diego Santa Rosa, formado en la escuela de Luis Irizar, quien trabajó en 887, Casa Urola y Aitana, entre otras casas. Y, a su lado están Diego Amigo y el chef catalán Pepe Catà, de 28 años, quienes recuperan la cocina clásica. Y lo hacen sin artificios desde un espacio animado y cosmopolita con guiños al bullicio vibrante de los bistrós neoyorquinos y con una filosofía, que apuesta por el sabor, el buen servicio y el disfrute sin pretensiones. El tartar de gamba con salsa americana, con puro sabor a mar, la ostra Rockefeller, el tomate feo de Tudela aliñado y el steak tartar, picado al momento y con un sutil toque de chipotle son delicias que deben compartir. Como platos fuertes, la costilla glaseada con demi-glace y puré de apio nabo, la chuleta de cerdo empanada, inspirada en la cotoletta alla milanese, pero más gruesa y jugosa, y, entre los pescados, el lenguado meunière, fresquísimo, perfectamente ejecutado y terminado en sala con mantequilla avellanada y perejil. De postre, el lemon pie, no lo duden.

¿Conocen Barbudo? No falla la ensaladilla, ni el brioche de steak tartar de picaña madurada, pero tampoco el bikini de rabo de toro, cocinado durante cuatro horas, con queso comté y rúcula, ni el carpaccio de gamba con parmesano y aceite de oliva virgen extra elaborados por José Carlos Fuentes.

Seguimos. Cuando se encuentren callejeando por el barrio de Las Letras, recuerden que en La Diez, con Luis Barranco y de Álvaro Vallejo al frente del proyecto, hay una mesa con su nombre en la que disfrutar de una milanesa de locura. La carne es de ternera, procedente de la Reserva Natural del Valle de Iruelas (Ávila), mientras que la técnica de empanado empleada deja el filete empanado deja finito y crujiente: "La cortamos a diario y la empanamos dos veces al día, por la mañana y por la tarde. No se congela y se fríe en el momento de salir a la mesa o de salir en el caso de que sea un pedido a domicilio. De esta manera, nos aseguramos su excelencia, porque en este bocado todo cuenta". La clásica es una de las más demandadas por los comensales ya habituales, lo mismo que la Napolitana, con salsa de tomate y mozzarella, que puede pedir con jamón cocido y "La Vieja, La Vieja", que preparan con salsa de tomate, burrata, albahaca y aceite de oliva. Pero antes, para abrir boca, nosotros nos decantamos por el brócoli crujiente, con salsa de cacahuete, miel y queso parmesano.

Un apunte, Clos, Toki, Kulto, ABYA, Nunuka, Ikigai Flor Baja, El Bund, Kokochin, La Nueva Cañada, La Casa de Cristal e Insurgente, que abre la semana del 18 de agosto, son otros establecimientos en los que podremos reservar durante el mes de agosto. También, en Quinqué, Le Bistroman y Asgaya, tanto el restaurante como en la cervecería. Asimismo, Azotea Cibeles acoge las Noches en Vela(s), unas veladas con música en vivo y gastronomía bajo la luz de cientos de velas con unas vistas únicas de Madrid. La experiencia tendrá lugar el día 30 y el 7 y el 21 de agosto. Manuel Berganza diseña la propuesta (55 euros), que incluye la corvina de Cádiz con coliflor y la torrija con helado de violetas, entre otros platos.