Probablemente habrá quien esté leyendo estas líneas y esté contando los días para tomar rumbo al Sur. Si es así, sabrá que Zahara de los Atunes (Cádiz) es uno de los destinos gastronómicos más atractivos del litoral andaluz. Es el motivo por el que antes de cerrar las maletas debe reservar en un par de aperturas que están dando que hablar. Nos referimos a Clandestino y a Casa Candela. Sí, seguro que conocen la apertura de los nuevos conceptos dirigidos por Javier Goya y José Fuentes, que llegan a la costa gaditana con una filosofía común: ofrecer una cocina honesta, hecha al momento y pensada para compartir. Ambos restaurantes suponen una nueva etapa en su trayectoria con sólidas raíces en la restauración. Os recordamos que Fuentes está al frente de KultO en la capital, pero también dirige en este enclave Taberna Trasteo, un referente en cocina de autor con alma de mercado. Por su parte, Goya es el propietario y el cocinero de Grupo Triciclo. Además de sus propios negocios independientes ambos gestionan juntos Burdell de Foc, en Menorca, y Tabanco la Santa y Tabanco Amores, estos dos últimos también en la capital. Tres conceptos con mucha identidad.
Dicho esto, sabed que Casa Candela se sitúa frente al castillo de Las Almadrabas y en ella los chefs rinden homenaje a las cocinas del mundo pasadas por las brasas y los códigos andaluces en un espacio con mesas bajas en el que disfrutar de un almuerzo o una cena desenfadada. ¿Qué pedir? La propuesta de espetos al carbón en la que destacan el kebab de cordero, tzatziki, hierbabuena y tomate asado sobre pan de pita; el anticucho vegetal y el moruno de bellota con brava. Pero antes de disfrutar de estas delicias, para abrir boca sublime es la semimojama de atún con aceite de almendras, la morcilla XXL muy crujiente, el mollete La Parda, con una deliciosa zurrapa ibérica, queso tetilla y yema picante y las alcachofas fritas con huevos trasnaos y gamba cristal. Al ser la parrilla protagonista, compartid el calamar con ajillo y salsas de sus corales y la chuleta de Discarlux y el tuétano a la brasa con ensalada de hierbas y pan braseado, un manjar del que no se deben privar quienes opten por una carne de diez. La carta de vinos, con una buena selección, pero sin pretensiones, incluye referencias andaluzas y algunas etiquetas de pequeños productores nacionales.
Las frituras, reinas de la casa en Clandestino
En cuanto a Clandestino, no hay mejor destino que este para comer después de un baño sanador. Reservad en la terraza con vistas al Estrecho de Gibraltar y si no encontráis mesa, haceros con una en el comedor, porque observar las brasas es hipnotizador mientras comenzáis el aperitivo con un bloody mary de mezcal y amontillado. Sabiendo quién está detrás de cada receta, sabes que vas a degustar un buenísimo producto manipulado de lujo para preservar todo su sabor y textura. Puede que hayáis probado sashimis, pero el que nosotros pedimos aquí de tarantelo de atún rojo de almadraba con picada de mango poco tiene que ver a la mayoría que anuncian las cartas. Por supuesto, gusta la berenjena asada servida con un aliño y acompañada de una sardina ahumada tanto como los tirabeques con espárragos y cebolletas tiernas con pesto de albahaca, tomate seco y payoyo. Son raciones para disfrutar con las frituras, reinas de la casa. ¿Las más exquisitas? La gallineta en adobo y la tritura campera, cuyos productos llegan a la mesa crujientes por fuera y tiernos por dentro con todo el sabor. Los carabineros, las coquinas y los mejillones –con tomate, alcaparras y guindillas– son opciones que también pueden anteceder al festín. Al mediodía, triunfan los arroces o los pescados recién llegados de la lonja de Barbate y mimados en la parrilla. Como ejemplo, la lubina estilo China, con jengibre, cebolleta, puerro, soja y chiles. Carnívoros, la chuleta de vaca vieja Discarlux, además de cortes de cerdo ibérico cien por cien de bellota llevan su nombre. Durante la sobremesa, charlad ante una "margarita del sur", una interpretación andaluza del clásico mexicano con tequila y manzanilla de Sanlúcar
