Madrid
El proceso de desescalada avanza de forma lenta y desigual en la hostelería española. De acuerdo con una macroencuesta elaborada por Fedishoreca, una organización que representa los intereses de las empresas distribuidoras, entre las zonas que están todavía en fase 2 el ratio de apertura en la última semana de mayo era del 45,1% de media, habiendo recuperado el umbral del 42,5% de las ventas respecto al mismo periodo del año pasado. Entre las regiones en fase 1, solo se encuentra abierto, sin embargo, un 30,2%, con unas ventas que suponen el 28,4% de la misma semana de 2019.
Por regiones sanitarias, Aragón, Andalucía y Tarragona, todas ellas en fase 2, lideran las aperturas. En los primeros casos, con seis de cada diez locales ya operativos, alcanzándose en la provincia catalana el 50%. En el resto de España, sin embargo, más de la mitad de la hostelería sigue cerrada.
En Asturias, por ejemplo, el ratio de apertura es del 49%; en Murcia, del 45%; y en Navarra, del 44,8%. Entre las zonas que estaban en fase 2, las más retrasadas son Baleares y Cantabria, con poco más de un 20% de los locales funcionando.
A la cola
Entre las regiones en fase 1, las más avanzadas son Valencia, Málaga o Granada, con alrededor de un 40% de bares y restaurantes abiertos. En Cataluña el pocentaje de apertura es del 31,2%; en Castilla y León, el 22,3%; en Castilla-La Mancha, el 21,2%; y en Madrid, que se sitúa a la cola de España, tan solo el 17,8%.
Para las grandes cadenas de restauración uno de los principales problemas radica, de hecho, en el bajo nivel de aperturas y ventas tanto en Madrid como en Cataluña, que son los dos grandes motores del sector. Así, y siempre según los datos de la encuesta de Fedishoreca, en el caso catalán solo se habían recuperado el 28,3% de las ventas y en el de Madrid la situación es aún peor, con solo el 17%.
Hay que tener en cuenta que los datos son muy representativos porque se basan en el análisis de 120 distribuidores con una muestra de más de 90.000 establecimientos hosteleros. José Manuel Fernández Echevarría, director general de Fedishoreca, explica que la principal conclusión que se puede extraer de esta estadística es que "el avance de fase en la desescalada y en las limitaciones que se establecen es el punto clave para la reapertura y vuelta a la normalidad de la hostelería". La buena noticia, además, según dice, es que "el volumen de venta media de los establecimientos que abren, es temporalmente superior al del mismo periodo del año anterior". Todo ello teniendo en cuenta, evidentemente, que la mayoría de los locales siguen cerrados.
La realidad es que la crisis causada por el coronavirus va a pasar una factura muy alta a la hostelería española, un sector que da empleo a más de 1,7 millones de trabajadores. De acuerdo con los datos de otra macroencuesta, elaborada en abril, por la patronal Hostelería de España, el 58,96% de los establecimientos señala que va a tener que realizar un reajuste de plantilla cuando se haya reanudado la actividad. Y eso, al margen de los posibles cierres.
Casi el 5% de los bares, restaurantes y cafeterías existentes en España -alrededor de 15.000- se han visto obligados ya a cerrar de forma definitiva y la previsión apunta a que en total serán 40.000, el 15% del total, los que no logren superar la crisis y vayan finalmente a la liquidación del negocio. El sector hostelero estima que la caída de la facturación anual de sus negocios, como consecuencia del coronavirus Covid-19, podría situarse en torno a un 30 y un 40%. Y es que los datos revelan ya un claro empeoramiento del mercado.
Problemas específicos
Uno de los mayores problemas con los que se han encontrado los distribuidores de hostelería durante el confinamiento y la hibernación económica es que, al estar cerrados los negocios destinatarios de sus ventas -bares, cafeterías, restaurantes-, pese a ser un servicio esencial, no podían ejercer su actividad. El grueso de sus ventas se dirige a este tipo de negocios, y en menor medida a colegios -también cerrados- o residencias y hospitales. En torno al 90% de su negocio, en promedio, se genera en la hostelería. La carencia de un código CNAE (Clasificación Nacional de Actividades Económicas) propio y diferenciado provocó algunas denegaciones o retrasos en la concesión de los Ertes por fuerza mayor en un momento crítico para unos negocios que en general no venden al consumidor final sino al establecimiento que procesa sus alimentos. Los distribuidores reclaman, por tanto, tener un código propio de actividad.
En cualquier caso, y una vez iniciada la desescalada, tal como destaca el director general de Fedishoreca, Jose Manuel Fernández Echevarría, las prioridades del sector son la vuelta al nivel de actividad habitual lo antes posible y de una forma segura, para lo cual se han establecido nuevos protocolos de entrega de la mercancía a los negocios, sin contacto ni entrar en el interior.
