Saludable

La hamburguesa con carne, más sana que la vegetal

  • Las hamburguesas vegetarianas no aportan vitamina B12, que solo se encuentra en productos de origen animal
  • Un alimento puede ser de origen vegetal y al mismo tiempo ultraprocesado, no es excluyente
  • Muchos productos de origen vegetal requieren grandes recursos, lo que cuestiona su sostenibilidad
Foto: Archivo
Madrid

En un momento en el que las "hamburguesas vegetarianas" están de actualidad porque la Eurocámara acaba de aprobar que puedan llamarse así -pese a no tener carne- al rechazar dos enmiendas que pedían que la denominación de "carne" se reservara únicamente a los productos que la contuvieran, la plataforma sectorial Carne y Salud ha elaborado un informe que cuestiona que los productos procesados plant-based (elaborados a base de vegetales o plantas) sean saludables.

En él se advierte de que se están desarrollando falsas "carnes" veganas que buscan crear una experiencia similar a cuando comemos hamburguesas y otros productos de carne real, tratando, de este modo, "de imitar su sabor y textura con el impulso de potentes estrategias de marketing y difusión que tratan de promocionarlas con criterios de salud y sostenibilidad, y obviando y tratando de arrinconar el papel nutricional que aporta un consumo adecuado de carne a una alimentación variada y saludable".

El informe de Carne y Salud destaca, en primer lugar, que el hecho de que un producto sea "apto para veganos" o de "origen vegetal" no quiere decir que sea saludable, ya que un alimento puede ser vegano y al mismo tiempo ultraprocesado. "De hecho, la mayoría de estos productos plant-based que quieren imitar a las hamburguesas y otros formatos cárnicos tradicionales contienen un gran número de ingredientes de todo tipo debido a su estrategia para intentar emular la textura, apariencia, sabor y aroma de la carne real".

Demasiados ingredientes

Para emular los perfiles de macro y micronutrientes de la carne real, subrayan en Carne y Salud, "sus niveles de procesamiento son muy altos y en su composición intervienen hasta una veintena de ingredientes, colorantes, extractos y conservantes vegetales".

Por ejemplo, esta fuente cita que la lista de ingredientes de algunos de estos nuevos productos presentes en el mercado incluye aislado de proteína de guisante, concentrado de proteína de soja, aceites de colza prensado, de coco refinado y girasol, metilcelulosa, celulosa de bambú, extracto de levadura, dextrosa cultivada, proteína y fécula de patata y almidón alimentario, entre otros. Al ser un alimento altamente procesado y con la ambición de replicar las hamburguesas reales, los productos de origen vegetal, añade el informe, incorporan en su composición altas cantidades de sal y de aceites o grasas de baja calidad que aportan, en su mayoría, grasas saturadas. "Adicionalmente, este tipo de productos también aportan gran cantidad de calorías e hidratos de carbono y menos cantidad y calidad de proteínas, así como aditivos para poder imitar a la carne real".

Carne y Salud asegura que, en comparación con la carne real, "estos productos altamente procesados" incorporan proteína vegetal purificada en lugar de nutrientes integrales, contienen niveles similares o superiores de calorías y grasas saturadas, y tienen niveles más altos de sodio, tal y como establece el estudio publicado en diciembre de 2019 por en Nuffield Council on Bioethics, un organismo británico independiente que examina e informa sobre cuestiones bioéticas planteadas por los nuevos avances en la investigación médica y biológica. Frente a las hamburguesas veganas, en Carne y Salud subrayan que la carne aporta vitaminas como las del grupo B, especialmente la vitamina B12, que solo se encuentra en productos de origen vegetal, y minerales como el hierro y el zinc con elevada disponibilidad. "Comparando una hamburguesa real de carne con uno de estos productos vegetales procesados, ciertos nutrientes en estas falsas 'hamburguesas' están comprometidos, y, por tanto, no se puede hablar de un sustituto, ya que no contiene todos los nutrientes que aporta la carne".

Presencia de alérgenos

El informe destaca que, por norma general, las hamburguesas y productos de origen animal no presentan alérgenos, mientras que las de origen vegetal, dependiendo de su composición, pueden presentar alérgenos como el gluten o la soja. Por otra parte, según la plataforma sectorial cárnica, estos productos procesados, que pretenden mimetizarle con la carne, comúnmente se venden en los pasillos de los supermercados donde se encuentran los productos cárnicos, pudiendo confundir a los consumidores, tanto respecto a su perfil nutricional como en su composición. "Por este mismo motivo, estos productos no se deberían etiquetar como 'carne' ni con las denominaciones de productos cárnicos tradicionales". Se apoya en una reciente encuesta hecha en Estados Unidos en la que el 70% de los consultados dijeron que preferirían que se prohibiese el uso de la palabra 'carne' en las alternativas plant-based.

No son 'sustitutos'

En este sentido, el informe cree que estos productos se están comercializando de manera que los consumidores piensen que son "sustitutos" de los productos elaborados con carne, tanto en términos de valores nutricionales, densidad y composición, como en su papel dentro una dieta saludable, o incluso en sabor, textura y experiencia sensorial. "Además, en muchos casos, son promovidos como alternativas más saludables y 'ecofriendly', mientras que la declaración nutricional y el contenido de nutrientes son completamente diferentes".

En Carne y Salud denuncian que hay sectores contrarios a la ganadería y a la carne que intentan, de forma recurrente, situar en la opinión pública el debate sobre el impacto medioambiental de la actividad ganadera y su contribución al cambio climático contraponiendo la supuesta eficiencia en sostenibilidad de los productos basados en plantas o vegetales.

Sin embargo, recuerda la plataforma, "para medir el impacto ambiental también se debe tener en cuenta el procesamiento, ya que estos productos de origen vegetal, desarrollados para ser alternativas a las carnes, implican grandes procesos de suministro y transformación con el consiguiente uso de energía y recursos que eso implica".

Ahondando en esta idea, se hace referencia a un reciente estudio favorable a estos productos, publicado por investigadores de las universidades de Wageningen (Países Bajos) y Humboldt (Berlín), en el que se indica que "sus potenciales beneficios de sostenibilidad pueden resultar decepcionantes debido al extenso procesamiento que se requiere, el cual consume energía y conduce a pérdidas durante la transformación de la materia prima en productos finales".

Otro estudio de investigadores de la Universidad de Loma Linda (EEUU), conocida por ser uno de los principales centros de promoción de las dietas basadas en plantas, afirma que "estos productos que intentan ser análogos de la carne son alimentos altamente procesados, y, como tales, parecen poseer necesidades de agua e impactos ambientales similares a los de los productos de origen animal sin procesar o mínimamente procesados".

El informe concluye que los datos muestras que los productos procesados que intentan emular la carne no son la mejor opción para las personas preocupadas por la salud y el medioambiente, y que hay que recordar que una alimentación equilibrada debe incluir proteínas de origen animal y vegetal, así como todos los grupos de alimentos. "La carne representa un papel fundamental en esa dieta variada y equilibrada (junto a frutas, verduras, cereales, legumbres, otros productos animales, etc.) y siguiendo las recomendaciones de consumo establecidas".

Suplemento de vitamina B12

ProVeg, una organización internacional presente en España, Reino Unido, Países Bajos, Alemania y Polonia, cuyo fin "es ayudar al mundo en el camino hacia una sociedad con preferencia por lo vegetal", y que colabora con instituciones públicas, empresas privada o médicos, sostiene que las fuentes proteicas de vegetales, como vitaminas, minerales, fibra dietética, fitoquímicos y carbohidratos, así como los ácidos insaturados, son más saludables que sus equivalentes de origen animal. Lo sustenta en un estudio publicado por la facultad estadounidense de Medicina de Harvard en 2016, en el que un aumento en la ingesta de proteína vegana se asocia con una tasa menor de mortalidad. "Aumentando la cantidad de calorías procedentes de proteínas de origen vegetal en un 3%, los participantes disminuían su riesgo de mortalidad en un 10% durante el estudio".

Según la citada investigación, el riesgo de fallecimiento por enfermedad cardiovascular se incrementaba en un 8% si la ingesta de proteína animal aumentaba un 10%. Asimismo, los investigadores de la Universidad de Massachusetts (EEUU) han descubierto recientemente, apuntan en ProVeg, que la fuente proteica, ya sea de carne, pescado, lácteos o legumbres es irrelevante en términos de aumento de fuerza y masa muscular. Lo que sí reconocen en ProVeg es que con una dieta vegana se debe asegurar un aporte suficiente de vitamina B12, ya sea "mediante alimentos enriquecidos o suplementos dietéticos en pastilla, gotas o pasta de dientes". Y añaden: "Las mujeres embarazadas y en periodo de lactancia deben prestar especial atención al consumo adecuado de vitamina B12 para asegurar que el niño recibe el aporte suficiente".

La empresa barcelonesa Foods For Tomorrow, que comercializa pollo y ternera veganos bajo la marca Heura, asegura que sus productos tienen "un alto contenido en proteína, fibra, hierro y vitamina B12", así como magnesio, potasio y zinc, y que el único alérgeno que contienen sus productos es la soja. Unas soja que, aclaran, no está modificada genéticamente.

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