Saludable

Antonio Escribano: "La pizza y la hamburguesa como tal entran en la alimentación saludable"

  • Los niños están dejando de lado el consumo de verduras y frutas
  • Si los aditivos están permitidos es porque no tienen ningún problema
  • Hay que hacer hincapié en enseñar a comer
Antonio Escribano.

El doctor Antonio Escribano, Catedrático de Nutrición Deportiva y experto en endocrinología y nutrición, y asesor de clubes y deportistas de elite, explica cómo la educación nutricional es la base de una correcta alimentación, al tiempo que deshace algunos de los bulos más extendidos en torno a diferentes modos de alimentarse.

¿Qué pautas hay que seguir para mantener una dieta variada?

Varias cosas: Primero, que alimentos elegir; segundo, con qué frecuencia; y tercero, qué cantidad. Eso sería una especie de partitura de la alimentación. Hay que comer fruta todos los días; de tres a cinco piezas; hay que comer verdura todos los días; por lo menos dos veces; hay que comer de tres a cinco huevos a la semana; hay que comer pescado cinco veces; carne, cuatro o cinco veces. Tener un poco de instrucción, aprender. Porque claro, a caída libre uno come lo que le gusta, pero con un poquito de cabeza se come lo que a uno le gusta, pero encima, bien elegido. Y luego, ponerle cantidad. Si la cantidad es cortita, mucho mejor que si es excesiva.

¿Y no se están abandonado el consumo de determinados productos?

Sí. Y es que como nadie tiene un problema a la hora de alimentarse, porque existen alimentos fáciles en nuestro medio, el ser humano es muy dado a eso. En cuanto tiene las necesidades cubiertas, le gusta especular con las cosas e inventar. Esta manía de ser original y novedoso, que hoy en día está tan de moda: ser extravagante, pues también le toca a la alimentación. Y entonces cualquiera, un medio de difusión, un youtuber, un tuit, empieza a decir cosas rarísimas… pero siempre hay gente que le sigue, y ahí está el problema.

¿Qué alimentos estaríamos desterrando de la dieta y son imprescindibles?

La proteína animal, que son los huevos, la leche, la carne y el pescado, se la está atacando injustificadamente. Tenemos que consumir proteína animal porque forma parte de nuestra dieta básica. De alguna forma se está abandonando, o por lo menos hay un grupo más minoritario que la está abandonado. Y en gran medida la gente muy joven, los niños sobre todo, están dejando muy de lado el consumo de frutas y de verduras porque no entienden que eso forma parte de la alimentación diaria. Lo entienden como algo esporádico y prescindible, y no es así. Y luego se están metiendo lo que no se debe: muchas chucherías, muchísimo alcohol, mucha bollería y mucha comida que tiene un montón de añadidos que no les vienen bien, porque una hamburguesa es algo bastante sano si se limita a eso: al pan con la carne un poco de lechuga. Pero si le metes veinte salsas, pues ya se complica. Ese es el problema, abandonar frutas, verduras, la manía con la proteína animal en algunos sectores y el exceso de otro tipo de cosas, de bebidas energéticas también, eso no tiene mucho sentido.

"A la proteína animal, que son los huevos, la leche, la carne y el pescado, se la está atacando injustamente"

¿Cuál es su opinión sobre la idea de que los lácteos o los huevos tienen colesterol?

Necesitamos el colesterol porque forma parte de nuestro organismo; es parte de la cohesión de las células. Hay un colesterol que fabricamos nosotros, que es el endógeno, y otro que se coge de fuera, y lo necesitamos. No en gran medida, el exceso es malo. Pero, por ejemplo, los huevos tienen colesterol, claro que tienen, pero es que a nosotros nos viene bien ese colesterol cuando se toma en dosis moderadas. La leche tiene un 3% de grasa y se ha creado ahí un mito con la leche desnatada y semidesnatada, en el que al quitar ese porcentaje mínimo se le quitan las vitaminas que van en esa grasa, que son las vitaminas liposolubles: la A, la D, la E y la K. Y hoy en día existe un déficit de vitamina D en la población, prácticamente endémico, y tienen mucho que ver en todos los productos desnatados que se han metido, como un error.

¿Qué riesgos puede tener para la salud seguir una dieta vegana, sin proteína animal?

Tanto es así que hay que tomar suplementos para ello. La gente que mantiene una dieta vegana tiene que tomar vitamina D, vitamina B12, tiene que tomar hierro algunos minerales. Es decir, hay que tomar una serie de suplementos que están en los alimentos que tienen proteína animal. Y claro, cuando hay que suplementar una dieta a base de productos farmacológicos, pues no será tan recomendable, porque si no existieran esos productos farmacológicos no se podría seguir. La alimentación tiene siete u ocho patas. Y dos grupos de la alimentación son la proteína animal. Si prescindimos de esas dos patas, entonces estamos desequilibrando el tema.

¿Entonces, no pasa nada por comer una hamburguesa o una pizza de vez en cuando?

No. Por ejemplo, la pizza es un alimento milenario. ¿Qué es la pizza? Una torta de pan donde los antiguos ponían alimentos encima y se los comían: el plato era el pan. Luego le han ido añadiendo, añadiendo, añadiendo…Y claro, una pizza con ocho elementos, pues se complica. Pero la pizza es un alimento básico de hace miles de años en Grecia, en Turquía, en Italia. El nombre no dice nada, porque si uno dice pizza, parece que está mal; si uno dice ensalada, parece que está bien. Pero una ensalada puede tener diez porquerías. La hamburguesa: una hamburguesa es un filete de carne picada que se lleva tomando toda la vida. Lo que pasa es que si le metemos siete salsas y un montón de cosas más desvirtuamos el concepto inicial. Pero como tal, claro que sí, entra perfectamente en la alimentación.

"Hay gente que en lugar de comprar con la cabeza compra con el móvil, y eso es peligroso"

Hay cierto rechazo por parte del consumidor a tomar alimentos que tengan demasiados ingredientes, por considerarlos muy ultraprocesados, y también a los números E o aditivos. ¿Qué opina de ello?

Los conservantes y algún aditivo son necesarios porque se necesitan para estabilizar y mantener algún alimento. Los autorizados, los que están comprobados, porque para eso las autoridades sanitarias son muy estrictas. Luego si algo está permitido y está avalado es porque está demostrado que no tiene ningún problema. Y si lo quitamos empezamos a tener inconvenientes, porque no habría comida para todo el mundo; los alimentos no se conservarían. Por otro lado, llevamos con comida con cierto grado de procesamiento desde hace miles de años. Con el procesamiento en el que se introducen algunos mecanismos para desvirtuar lo que son los alimentos, evidentemente hay que tener cuidado, pero la mezcla de muchos ingredientes ha dado lugar a la gastronomía. Y si eso se hace de la manera adecuada en absoluto es ningún problema. La generalización con estas cosas genera muchísimos problemas. Sobre todo, porque parte del desconocimiento. Más de cuatro ingredientes, ¡pero bueno, entonces con el gazpacho que hacemos! La gastronomía está llena de recetas que tienen muchos ingredientes.

¿Qué opina de las dietas con ayunos intermitentes como la que propone Elsa Pataky?

El ayuno intermitente al organismo no le gusta. No está mal no estar comiendo todo el día: hay que comer cuatro o cinco veces al día, y que sea poco. Si mantenemos un periodo muy largo en el que no comemos nada, el metabolismo se adapta y se hace un poquito más lento. Lo que dice Elsa Pataky de que hay que cenar temprano lo llevamos los médicos diciendo toda la vida. Ahora, eso que dice de que al día siguiente no desayuna, pues tampoco. Hay que levantarse y comer algo, porque si no el organismo baja la glucosa, el rendimiento por la mañana es mucho peor, y sobre todo, que cuando se hacen esos periodos largos de alimentación, luego la absorción o la metabolización es más complicada para el organismo.

¿Debe ser el desayuno una de las comidas más importantes del día o se le da mucha importancia?

Sí, es una comida importante, pero tampoco tiene ser una cosa pantagruélica. El desayuno perfecto es el que yo llamo desayuno extendido. Es decir, que no existe solamente una comida por la mañana, sino dos o tres poquitos: algo de fruta, un poquito de pan con aceite de oliva, algo de cereales, algo de lácteos, pero distribuido a lo largo de la mañana. De esa forma se mantienen niveles de glucosa en la sangre; y el rendimiento cerebral, que es lo importante, está activo. Los niños en el colegio, cuando llega la ultima hora, empiezan a tener déficits de atención.

"No hay una sola gota buena de alcohol; una gota es mejor que dos, pero la mejor opción es cero"

¿Qué opina de las dietas que aun siendo saludables son monótonas?

Eso es como si uno toca la misma tecla del piano todos los días. Cenar todas las noches una ensalada de lechuga con tomate está muy bien, pero, ¿y el brócoli, y la cebolla, y el pimiento? A modo de equipo de fútbol, hay que hacer que todos los jugadores jueguen. Uno podrá tener unos titulares, pero no puede dejar en el banquillo a un alimento toda la vida. A quien le gusta cenar ensaladas, perfecto. Se pueden hacer miles de tipos de ensaladas combinando todas las verduras y todas las hortalizas. Con el pescado, igual: tomar pescado blanco, atún, salmón, mariscos; con las carnes; con las legumbres (garbanzos, judías, lentejas, soja…) Se puede jugar muchísimo. Y para qué contar de la fruta: hay setenta, ochenta. Es decir, con los grupos hay que ser, no monótono, sino correcto. Y dentro de esos grupos, elegir variedad.

¿Qué hay de cierto cuando se dice una copa de vino o una cerveza pueden ser saludables?

No hay una sola gota buena de alcohol. Una gota es mejor que dos, y dos es mejor que tres, en el sentido de que es poco. Pero lo mejor es la opción cero. Eso de que una copita al día era bueno para esto o para lo otro… Eso se ha dicho durante mucho tiempo, incluso desde el punto de vista médico. Yo no lo he creído nunca, pero bueno, parecía que era así. Pero hace poco la OMS sacó la conclusión de que el nivel de bondad del alcohol es ninguno, ninguno. Y si es ninguno, es cero.

¿Qué piensa las aplicaciones que escanean productos que dicen que el jamón ibérico es poco saludable?

Ese tipo de aplicaciones están hechas por gente que muchas veces tienen unos conocimientos bastante limitados. Eso es completamente peligroso porque la gente se engancha a ellas, y en lugar de comprar con la cabeza, compran con el móvil. En eso de los semáforos que hicieron hace poco en Europa, al aceite de oliva le ponían un semáforo en rojo, ¡por favor!, cuando es la grasa más saludable de todo el planeta. El desconocimiento, el no saber integrar todas las cosas, el no conocer la bioquímica de la alimentación es un riesgo tremendo.

"La alimentación es buena para la salud, el estado de ánimo, el rendimiento cognitivo y la actividad física"

¿Cuál es peso real que tiene la alimentación en la prevención de enfermedades frente a la genética, por ejemplo?

Es decisiva en nuestra vida. El hardware genético marca algún camino, pero luego está la epigenética. La epigenética es el software que maneja la genética. Y una de las cosas que más influyen en el software es la dieta. Si una persona tiene una tendencia genética a tener una patología, y su alimentación va contra el desarrollo de esa patología, puede alargarlo tanto, que incluso no la padezca. Es decisiva para la salud, el estado de ánimo, el rendimiento cognitivo y la actividad física. Hay que aprender a comer, porque de que cómo comamos va a depender mucho nuestro futuro. La alimentación de hoy va a matizar la salud de dentro de cinco o siete años en cada persona. Ahí es donde se debería hacer hincapié; en enseñar a comer.

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