Las verduras de hojas verdes (como la lechuga romana, espinacas, acelgas, coles o col rizada) aportan importantes fibras dietéticas, vitaminas (K, C, A o B), minerales y antioxidantes naturales. El problema es que estas se han asociado varias veces con brotes transmitidos por alimentos, destacando el caso de la lechuga.
La Universidad de Illinois en Urbana-Champaign (Estados Unidos), ha elaborado un estudio en el que han analizado los factores que afectan la contaminación por E. coli, en cinco vegetales de hojas verdes distintas: lechuga romana, lechuga de hoja verde y espinacas, col rizada y coles. El patógeno de 'Escherichia coli' (E. coli) es productora de toxina Shiga, principal patógeno humano relacionado con los brotes de hojas verdes.
El autor principal del estudio, Mengyi Dong, ha afirmado: "Estamos viendo muchos brotes en la lechuga, pero no tanto en la col rizada y otras brasicáceas. Queríamos aprender más sobre la susceptibilidad de diferentes verduras de hojas verdes".
Para el estudio infectaron hojas enteras de estos cinco vegetales con E. coli y observaron lo que pasaba después del almacenamiento a 4, 20 y 37ºC. Hallaron que la susceptibilidad dependía de la combinación de temperatura y propiedades de la superficie de la hoja (rugosidad y capa de cera natural).
Refrigerar las verduras de hoja verde para evitar el creciemiento de la E. coli
A temperatura ambiente o superior la E. coli crecía muy rápido en la lechuga pero si se refrigeraba a 4ºC, había una gran reducción en la población de esta bacteria. En el caso de las verduras cerosas como la col rizada y la col, tuvieron resultados opuestos. En estos últimos, la E. coli crecía más despacio a temperaturas más cálidas aunque si ya estaba presente, podía sobrevivir más tiempo en refrigeración.
A pesar de todo, la col rizada y la col son menos susceptibles a la contaminación de esta bacteria que la lechuga. También se suma que estas verduras se suelen cocinar, algo que la mata o inactiva, mientras que la lechuga se come cruda. Enjuagándola se eliminan bacterias pero no todas al adherirse a la hoja.
Los investigadores inocularon hojas cortadas con E. coli para comparar la superficie intacta de una hoja entera con la superficie dañada de una hoja cortada. Cuando se corta la hoja, se libera un jugo vegetal que tiene nutrientes que estimulan el crecimiento bacteriano. Aunque se descubrió que el jugo de espinacas, col rizada y berza exhibían propiedades antimicrobianas que protegían contra la 'E. Coli'.
El coautor del estudio, Patrik Banerjee, ha señalado: "No podemos evitar por completo los patógenos en los alimentos. Las verduras se cultivan en el suelo, no en un ambiente estéril, y estarán expuestas a bacterias".
"Es un problema complejo de resolver, pero podemos adoptar las mejores prácticas en la industria alimentaria y la cadena de suministro de alimentos. Hay mucho interés por parte de la comunidad investigadora y de las agencias federales para abordar estos temas, y el USDA impone altos estándares para la producción de alimentos, por lo que, en general, el suministro de alimentos en Estados Unidos es bastante seguro", ha añadido.
Por último, hace hincapié en que no buscan disuadir a las personas de comer frutas y verduras frescas, solo quieren recordar que hay que seguir las pautas de seguridad alimentaria que son lavar bien lechuga, guardarla en el refrigerador y revisar cualquier retirada de seguridad alimentaria en su área.
