Para elaborar el yogur del futuro se requiere la ayuda de las herramientas más novedosas del siglo XXI: el aprendizaje automático de la Inteligencia Artificial, la ciencia intestinal e incluso un misterioso estómago artificial. Al menos estas son las últimas ideas de Danone para intentar recuperar algo del terreno perdido contra las marcas blancas.
En una nueva instalación de Danone cerca de París, los investigadores de la célebre firma francesa están introduciendo cucharadas de yogur en vasos de vidrio globulares y tubos de plástico diseñados para imitar el tracto intestinal humano. Una vez que las bacterias demuestran que pueden resistir los jugos digestivos, se pone en marcha la inteligencia artificial para explorar sus posibles beneficios para la salud.
Para los consumidores, bombardeados con afirmaciones sobre el supuesto poder de los probióticos, el objetivo puede sonar familiar: un yogur potenciado que promete convertir tu estómago en una especie de balsa de tranquilidad y regularidad. El propietario de Activia y Actimel apuesta a que la tecnología puede proporcionar respuestas sobre qué bacterias funcionan mejor para otorgarle a sus productos a sus productos una ventaja científica en un momento en que los ingresos están tambaleándose y los consumidores desconfían de los alimentos procesados.
"La estrategia empresarial a largo plazo de Danone se trata principalmente de revitalizar los productos lácteos", comenta Juergen Esser, director ejecutivo adjunto de la compañía. "Todo lo relacionado con la elección de los fermentos adecuados, los beneficios de salud adecuados y hacer que brille para el consumidor es crucial".
Revolución o marketing
Ya sea el comienzo de una revolución alimentaria impulsada por la tecnología o simplemente otra capa de marketing astuto destinada a hacer que los consumidores paguen más por un yogur, Danone lo necesita, aseguran desde la agencia Bloomberg.
La empresa francesa, que ya cumple 104 años, se encuentra inmersa en un proceso de reestructuración orquestado por el jefe de Esser, Antoine de Saint-Affrique. La unidad láctea ha experimentado una disminución en los volúmenes de ventas en siete de los últimos nueve años. Los volúmenes de ventas en una de las divisiones más importantes, la que incluye leches vegetales como Alpro, cayeron un 4% el año pasado, ya que los consumidores optaron por marcas más baratas en respuesta a la crisis del costo de vida.
"La única forma en que Danone puede revitalizar su negocio es invirtiendo en un producto superior que respalde un mejor poder de fijación de precios", comenta Bruno Monteyne, analista de Bernstein.
Danone apuesta a que su experiencia en lácteos y su propia 'biblioteca' de bacterias le darán ventaja sobre competidores como Nestlé. La compañía invirtió alrededor de 100 millones de dólares en la nueva instalación que se inauguró en febrero, que aglutina el laboratorio de investigación que alberga el estómago artificial, espacios de coworking y un área de pruebas para consumidores en un suburbio conocido principalmente por su investigación nuclear.
La clave está en la fermentación
Los laboratorios han obtenido acceso a muestras de pacientes y perfiles de salud para que la inteligencia artificial los analice en colaboración con proyectos como uno con la Universidad de California en San Diego y otro llamado "Le French Gut", que tiene como objetivo analizar el microbioma de 100.000 voluntarios.
En el centro de este enfoque se encuentra la fermentación, un proceso químico que ha existido durante milenios. Pero no todas las bacterias y levaduras son iguales, por lo que el estómago artificial de Danone sigue el recorrido que los probióticos realizan después de abandonar el envase de yogur.
Así es el estómago artificial
Incrustado en una caja de vidrio del tamaño de un torso, el estómago simula la absorción de alimentos durante el proceso digestivo. Esto ayuda a Danone a determinar qué candidatos resisten los ácidos y enzimas estomacales, evaluando su capacidad para asentarse en el intestino.
"Si estás estudiando un probiótico, tiene que sobrevivir", explica Raish Oozeer, director de investigación de microbioma y probióticos de Danone.
Las bacterias prometedoras se estudiarán más a fondo para ver cómo interactúan con las fibras y las vitaminas de los alimentos. Danone no permite fotografiar el estómago, desarrollado en colaboración con la empresa holandesa TNO, ya que su funcionamiento es un secreto. El reportero es escoltado antes de poder hacer un boceto.
Más tarde, el aprendizaje automático se encarga de encontrar conexiones entre las bacterias seleccionadas y las condiciones de salud. La inteligencia artificial analiza muestras de heces, historias médicas e investigaciones científicas pasadas, buscando vínculos con cosas como la pérdida de peso o la inmunidad.
"Los avances tecnológicos ayudan mucho", dice Jan Knol, director senior de investigación e innovación de Danone. "Es un ecosistema enormemente complejo que solo podemos entender midiendo muchas cosas, y luego tenemos que dar sentido a todos estos datos", en declaraciones a Bloomberg.
Parte de la inteligencia artificial todavía está en desarrollo para investigaciones diferentes pero relacionadas, como evaluar la calidad de la flora intestinal de los bebés en función de imágenes de sus deposiciones, con el objetivo de mejorar la calidad de la leche infantil. Los socios de Danone incluyen la plataforma Azure de Microsoft y Amazon Web Services de Amazon.com.
Los investigadores han trabajado durante años en las interacciones entre el microbioma y la inmunidad. Pero a medida que extrae datos de años anteriores, Danone no necesita inventar nada. La evidencia para enmarcar un mensaje de marketing que conecte las bacterias con los beneficios puede ser suficiente para que un nuevo yogur o leche para bebés pueda cobrar un precio más alto.
"No es como un medicamento que debe someterse a pruebas muy rigurosas", explica Kim Barrett, que ha estudiado el microbioma y es vicedecano de investigación en la Escuela de Medicina de la Universidad de California Davis. "Cualquiera puede afirmar casi cualquier cosa, porque estos tipos de productos generalmente se reconocen como seguros".
Barrett elogia a empresas como Danone y Nestlé por invertir en investigación para documentar los beneficios para la salud de sus productos.
Sus esfuerzos llegan en un momento en que la industria alimentaria atraviesa algo así como una crisis de identidad. La empresa está recurriendo cada vez más a los probióticos para potenciar sus productos con bacterias beneficiosas, ahora que los científicos reconocen la importancia de esta comunidad de billones de organismos que habitan el intestino de cada persona para la inmunidad, el envejecimiento e incluso la salud mental.
Archer-Daniels-Midland, proveedor de ingredientes en toda la industria, invirtió más de 30 millones de dólares a principios de este añp en una instalación española que produce probióticos. Nestlé vende más de una docena de formas diferentes de suplementos a través de su marca Garden of Life. Las empresas de bebidas también se han subido al carro, con bebidas como la kombucha, una especie de té fermentado que está teniendo cierto éxito. Pero el sello de probióticos no siempre garantiza el éxito. Kellogg, por ejemplo, ha retirado una versión de sus cereales Special K con probióticos el año pasado, afirmando que no había obtenido suficientes consumidores leales.
En Danone, el renacimiento del yogur es algo de lo que se lleva hablando tiempo. El fundador, Isaac Carasso, era un médico de los Balcanes que comenzó a vender yogur en farmacias en España, preocupado por la desnutrición y las enfermedades intestinales en los niños locales. Nombró a la empresa Danone en honor a su hijo Daniel. La empresa se expandió globalmente después de que Daniel, que se mudó a EEUU desde Francia durante la Segunda Guerra Mundial, compró una pequeña tienda de yogur en la ciudad de Nueva York a la que también sumó una importante sección de mermeladas.
El producto más dulce tuvo mucho éxito y Carasso renombró la sucursal local como Dannon. Durante años, las empresas sedujeron a los consumidores con azúcar, contribuyendo a una epidemia global de obesidad. La tendencia está mostrando signos claros de reversión, pero algunos aún consideran que los últimos esfuerzos de la industria son un parche para resolver los problemas que ellos mismos crearon, y lo están haciendo ofreciendo otra capa de alimentos procesados.
Tim Spector, autor británico e investigador del microbioma, aconseja comer treinta tipos diferentes de plantas a la semana, incluyendo nueces y semillas. Según él, los alimentos manufacturados por empresas como Danone y Nestlé pueden tener un "bonito halo de salud".
Pese a todo, la mayoría de los productos lácteos de Danone son bajos en azúcar y sal; la empresa destaca su alta puntuación en los índices global de nutrición. Pero al igual que otros grandes grupos de alimentos, Danone usa aditivos como el almidón de maíz y edulcorantes como la sucralosa, que se ha relacionado con una mala salud intestinal.
Yogur contra la diabetes
Lo que Danone trae a la mesa es fuerte. Isabelle Esser, que está a cargo de la investigación y la innovación en la empresa, dice que es difícil lograr un cambio sin atender a las masas. La entusiasta ingeniera belga se unió a la industria precisamente porque crear impacto requiere volumen, dice, y sueña con que la compañía algún día pueda crear un producto para ayudar a las personas con diabetes.
El objetivo es "lo tomas todos los días y no es una pastilla, es comida como medicina", dice Esser, quien no está relacionado con el director ejecutivo adjunto de Danone. "Y luego, con el tiempo, desarrollaremos su inmunidad o desarrollaremos su resiliencia".
Los beneficios se exageraron
La ciencia también podría ahorrarle a Danone algunos contratiempos del pasado. La compañía recibió la orden de cambiar el etiquetado y la comercialización de su yogur Activia y la bebida láctea DanActive hace unos 15 años en EEUU para eliminar las "afirmaciones de beneficios sobre la salud exageradas". Un año después, se enfrentó a restricciones en la Unión Europea, donde los reguladores también tomaron medidas drásticas contra las afirmaciones sobre la salud, lo que limitó su capacidad para anunciar beneficios específicos.
El nuevo impulso para "asegurarnos de que tenemos sustancia", como lo describió Saint-Affrique, desencadenó una carrera de licencias para asegurar las afirmaciones terapéuticas. Nestlé, que tiene sus propios cultivos de bacterias, ha patentado una cepa que es de la misma especie que la presente en Actimel de Danone, concentrándose en una forma tratada térmicamente que ofrece la ventaja de una vida útil más larga y documentando su capacidad para aumentar la producción de interleucina-10, una proteína clave para la inflamación y la inmunidad.
Mientras tanto, los investigadores de Danone demostraron que consumir su yogur ha reducido el desarrollo de resistencia a la insulina e hígado graso en ratones obesos. El estudio patrocinado por la compañía señaló un aumento de compuestos beneficiosos en el hígado de los animales, lo que la llevó a obtener patentes que le permiten promocionar los beneficios del metabolismo del azúcar y el hígado para al menos tres tipos de estos ingredientes.
La compañía francesa dice que queda mucho más por llegar en lo que respecta a esta parecela de estudio e innovación, este es un espacio floreciente en la intersección entre los alimentos y medicinas. "Si queremos asegurarnos de que el consumidor encuentre nuestros productos superiores a los demás, debemos asegurarnos de que tenemos los argumentos correctos respaldados por la ciencia correcta", dice Esser, director ejecutivo adjunto que supervisa las finanzas y la tecnología en Danone. "Ya verás, marcará la diferencia".