La nueva realidad de la hostelería: precios más altos, reservas obligatorias y retos pendientes

El sector de la hostelería fue uno de los más golpeados por la pandemia en 2020. Con las calles vacías y sin turismo, bares, restaurantes y hoteles se vieron obligados a cerrar sus puertas de la noche a la mañana. Como en tantas otras industrias, muchos intentaron reinventarse, por ejemplo, incorporando el reparto a domicilio para quien nunca se lo había ni planteado. Cuando los españoles pudieron volver a socializar, lo hicieron bajo unas restricciones, como las distancias, los aforos y los horarios, que no se relajaron del todo hasta muchos meses después.

Los esfuerzos no fueron suficientes, y fueron miles los establecimientos que nunca pudieron volver a abrir sus puertas. Para los que si lograron superar las dificultades y seguir adelante, o incluso los que se han atrevido a empezar de 0 desde entonces, el escenario post-pandémico es muy diferente.

Por un lado porque el delivery, el servicio a domicilio, ha llegado para quedarse. Es lo que le ocurrió al Restaurante Berlanga, abierto en Madrid poco antes del estado de alarma. Su dueño, José Luis García Berlanga, hijo del director de cine, vio la oportunidad de servir comida a domicilio. "Pensé que los arroces podían ir muy bien para la gente que estaba encerrada. Nos quedamos cuatro trabajadores y no paramos de enviar a domicilio", explica en declaraciones a EFE. "Los dos años siguientes fueron más duros, con normas cambiantes, hasta que se normalizó todo. Ahora es solo un recuerdo", recuerda.

También hay que destacar que, en 2024, los españoles gastaron más de 42.000 millones de euros en restauración, un 14% que antes de la pandemia. Sin embargo, lo hicieron saliendo un 4% menos.

Esto se explica, como tantas otras dicotomías que vivimos actualmente, por los perversos efectos de la inflación. De hecho, el aumento de precios se ha generalizado en el sector, sobre todo entre 2023 y 2024, superando el IPC general con tasas del 6,6% y del 4,7%, respectivamente.

Hay que tener en cuenta que la inflación de la hostelería ha estado siempre un poco por encima de la general, como explica la vicepresidenta de Foodservice Europa de la consultora Circana, Edurne Uranga, pero con la crisis inflacionista, el sector ha tardado más de lo normal en trasladar el incremento de precios al consumidor.

Los efectos del teletrabajo

En la pérdida de ocasiones de consumo también pesan los nuevos estilos de vida, como el teletrabajo, que ha restado oportunidades al menú del mediodía, a los desayunos o al afterwork. Momentos muy ligados al mundo laboral que concentran actualmente el 26% del total de la restauración, dos puntos menos que antes de la pandemia. Sin embargo, el aperitivo y el tardeo han ganado impulso, al tiempo que el consumo de alcohol se ha moderado.

Lo que descartan los expertos es que se hayan adelantado los horarios. El 50% de las comidas siguen empezando a las 14 horas, y el 70% de las cenas a partir de las 21 horas. Lo que sí ha cambiado es que ahora las reservas han cobrado fuerza, especialmente en los locales de más éxito y en los momentos de más consumo, como los fines de semana o las vacaciones.

Otro de los cambios que se han detectado es el del aumento de la digitalización del sector, obligado durante los meses más duros de la pandemia, y que se ha asentado para siempre. Desde algo tan simple como el código QR que ha sustituido a la carta tradicional en tantos lugares, como la digitalización de las reservas o de la atención al cliente.

Como consecuencia de todos estos procesos, también ha aumentado la competencia entre los supermercados y las marcas de restauración por el consumo inmediato. Y en esta guerra, la hostelería ha ganado mayor relevancia para vivir experiencias con familia y amigos.

Un nuevo cliente

Pese a todo, el sector, que se ha beneficiado de fenómenos como el aumento del turismo o el auge del ocio, aún tiene varios retos por delante. Ahora se enfrentan a clientes más informados, más comprometidos, más sofisticados y más complejos que hace años, como señala el secretario general de Hostelería de España, Emilio Gallego.

Ahora, se ve una tendencia hacia establecimientos con plantillas más grandes, que facilitan la organización del trabajo y la deseada conciliación laboral. En 2024, la restauración tenía 1,4 millones de cotizantes, unos 100.000 más que en 2019, aunque le resulta difícil contratar en muchos lugares.

"Pese a las dificultades regulatorias, los alquileres y la inflación, seguimos aspirando a contratar más gente y potenciar la fidelización del cliente, que exige nuevas vías de interacción como operadores móviles y plataformas propias", apuntan desde la asociación Marcas de Restauración.

En su opinión, los españoles no han renunciado a vivir la experiencia del restaurante y, tras ajustarse "un poco" el bolsillo, seguirán consumiendo en locales cada vez más personalizados.

El sector, tras la capacidad de adaptación y la resiliencia demostrada, dejada claro que seguirá siendo un pilar fundamental para la vida social y económica de España.