Especial Turismo 2020

El sector de la restauración trabaja por una nueva reinvención

  • Está muy vinculado al turismo, que podría decaer un 18% este año
Imagen: Europa Press.
Palma de Mallorca

El sector de la restauración es, sin duda alguna, uno de los grandes motores económicos de nuestro país. Y la crisis económica en la que ya está inmerso, derivada de las medidas adoptadas para combatir el Covid-19, está impactando con una fuerza demoledora. Y es que, en cierto modo, este sufrimiento es una consecuencia lógica de las propias características del sector de la restauración, que motiva que se den "todas las condiciones para la tormenta perfecta", afirma Eduardo Irastorza, profesor de EAE Business School

Al importante papel que juega la restauración en la economía española, habría que sumar su estrecha vinculación al turismo, "determinante en el producto interior bruto (PIB) de España, y en el que se espera un descenso cercano al 18%". Por otra parte, según señala Irastorza, cabe destacar la circunstancia de que está presente en todo el territorio, con un peso mayoritario de pymes -más del 80%- y un nivel de empleos realmente significativo, con más de una cuarta parte del empleo de servicios. Además, señala que "es el principal sector contratador de población inmigrante y de baja o nula cualificación, lo que supone un verdadero riesgo y una preocupación para todos, no solo para los que son directamente afectados", asegura.

Dicho esto, y partiendo de la dificultad para encontrar una salida a la actual situación, el experto ahonda en la necesidad de que gobiernos y patronales trabajen en la búsqueda de soluciones. Algo que sí se está haciendo, aunque "en paralelo, cuando es imprescindible que esos caminos converjan", denuncia: "Es tiempo de unidad de criterio, porque nos va literalmente la vida en ello".

Lo cierto es que, tras prácticamente dos meses con los negocios cerrados, la denominada como desescalada ha supuesto el pistoletazo de salida hacia una lenta pero progresiva vuelta a la actividad. Sin embargo, aunque esa reactivación ya haya comenzado, lo ha hecho sometida a unas restricciones de aforo muy importantes y bajo unos exigentes protocolos sanitarios, por lo que la recuperación se aleja del deseado modelo en V, como demuestra un informe de Makro según el cual el 81% de los encuestados piensa que, una vez finalizadas las restricciones, hará falta al menos un semestre para volver a la normalidad. En esta línea, Paula Nevado, secretaria general de Marcas de Restauración, la asociación empresarial de la rama de restauración organizada o de marca, afirma que el año 2020 va a ser realmente complicado y el foco estará más centrado en la supervivencia que en la recuperación. No obstante, y aunque este año no se verá esa ansiada recuperación en V, Nevado sí confía en que "en 2021 se pueda volver a los buenos niveles". Y para que ello se materialice llevan trabajando "muy duro" desde que comenzara esta situación sobrevenida.

Los esfuerzos de todo un sector

Aunque los establecimientos hayan permanecido cerrados durante largas semanas, el sector no ha parado en ningún momento, con el lanzamiento de múltiples iniciativas de toda índole dirigidas a la adaptación al nuevo contexto y a la mitigación del impacto de la crisis. En resumidas cuentas, una nueva reinvención del sector en la que todos los actores implicados están contribuyendo de forma activa. De hecho, como recuerda Nevado respecto a la crisis de 2008, salvando las distancias, en aquél momento "hubo un tremendo aprendizaje por parte de las grandes cadenas de restauración" que les permitió incluso incrementar su cuota de mercado tras superar las dificultades, apoyándose en un mayor control de los procesos y una importante inversión en digitalización.

En todo caso, el sector no ha parado, y las iniciativas de apoyo mutuo se suceden. Por ejemplo, otro de los grandes actores del sector como Hostelería de España ha impulsado la iniciativa Hostelería Unida, una plataforma a través de la cual pretenden prestar ayuda en términos de ideas, proyectos y legislación para superar la crisis entre todos.

Pero este tipo de acciones no solo parten desde las asociaciones empresariales, sino que compañías como Mahou San Miguel también están arrimando el hombro. En el caso de la cervecera, han lanzado Ahora Más Que Nunca, una acción que comprende dos iniciativas con las que apoyar a la hostelería. Por un lado, con la entrega de cerveza y agua a sus clientes -equivalente a una facturación estimada de 75 millones de euros en los establecimientos- y, por otro lado, con la creación de #AMQN, una plataforma de financiación colectiva con la que unir de nuevo a hosteleros y consumidores.

Por otro lado, las compañías también están poniendo todo su empeño en mitigar el impacto de esta crisis con el establecimiento de férreos protocolos respecto a la higiene y la seguridad. En este sentido, desde Restalia, como asegura su directora general Belén Martín, pretenden "abanderar la recuperación de la restauración organizada gracias a nuestra operativa de contacto 0 y a través de medidas que permitan tanto a los empleados como a los consumidores disfrutar de nuestras marcas con total seguridad".

La operativa de contacto 0 forma parte de los propios conceptos de la compañía, ya que se caracterizan por no tener servicio de mesa y por el hecho de poder consumir la mayoría de sus productos sin cubiertos -en caso de necesitarlos, son desechables-. En cuanto a las medidas de higiene y seguridad, la firma ha impulsado la utilización de termómetros, geles hidroalcohólicos, guantes, mascarillas y pantallas por parte de empleados y clientes, así como la implantación de sistemas de limpieza y desinfección de materiales, superficie y aire, mamparas protectoras, y vinilados y cintas de marcado para asegurar la distancia de seguridad. Además, contarán con zonas reservadas para el take away e, incluso, para la entrega de pedidos de los proveedores. Todo ello, acompañado por otras medidas como la retirada de los llamadores -todo se hará por megafonía- o la supresión de servilleteros, cartas de mesa y dispensadores de salsas o bebidas.

En cuanto al futuro, y a pesar de la delicada y anómala situación, según afirman desde Restalia, lo ven con optimismo, sin renunciar a su estrategia de abrir locales en España, siempre de la mano de la innovación.

El papel de la tecnología

En torno a la necesidad de reforzar la higiene y la seguridad en los locales, no cesan de aparecer soluciones tecnológicas en aras de que la recuperación económica del sector sea lo más rápida y eficiente posible. Y para ello se recurre a todo tipo de recursos. Un ejemplo de ello es la metodología de gamificación neurodidáctica que Silton Institute aplica en su smart-game Trainapp. Según aseguran desde la firma, la nueva realidad requerirá cambios en el trato con el cliente, así como en la manipulación higiénica de platos, utensilios e instalaciones, y con su solución buscan "aportar una forma motivadora de interiorizar y dominar los nuevos procesos por complejos que sean, y conseguir su aplicación práctica espontánea".

Hasta ahora, su solución se estaba aplicando para hacer crecer las ventas de equipos comerciales de grandes empresas, como las farmacéuticas. Pero ahora, con la necesidad de formar de nuevo a los trabajadores de la hostelería en este nuevo contexto, desde la consultoría se han sumado a la solidaridad y han lanzado una campaña por la que formarán a coste cero hasta 15 personas del equipo de sala de cada restaurante. Además, los grupos de restauración organizada con más de 100 empleados podrán personalizar el proyecto formativo estándar con los protocolos o normativas internas que tengan establecidos y su imagen de marca.

Otra iniciativa novedosa es la de MiQarta.com, una plataforma online que permite prescindir de la carta física en bares y restaurantes, a través de códigos QR. Así, a través de la plataforma, los negocios podrán mantener todos sus platos actualizados, información sobre promociones u ofertas, y ajustar los precios. En 48/72 horas, el local puede disponer del kit compuesto de cartel y pegatinas con el código QR, a partir de 29,90 euros al mes, "por lo que podrán ponerse en marcha de forma rápida y dar servicio con la máxima seguridad para sus clientes", señalan desde la plataforma.

Los próximos meses serán arduos para el sector, no cabe duda, pero el permanente trabajo para capear la crisis, como ha demostrado en anteriores ocasiones, facilitará una reinvención que nos exigen a todos los nuevos tiempos.

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