Madrid
'Pizza' es la palabra italiana más utilizada del mundo. Es, además, la comida más internacional, que ha logrado no perder nada de popularidad, gracias a su gran capacidad para reinventarse constantemente, pero siempre manteniendo la esencia de un plato que es el motor de la gastronomía italiana.
La clave de su éxito esta en la versatilidad culinaria, que permite adaptarla a los gustos y preferencias de diferentes culturas y regiones; la accesibilidad, ya que es fácil de hacer; a lo que se une un aspecto social, ya que es fácil de compartir y una importante campaña de marketing y promoción que han llevado a cabo grandes cadenas en todo el mundo. Las hay más simples, como la margarita, o más elaboradas, como la caprichosa.
Y a pesar de este éxito mundial, en ningún otro lugar es tan relevante la pizza como en Italia. Entre los locales sigue siendo la comida favorita, pero es que hay turistas que viajan exclusivamente para disfrutar de este manjar.
Así lo vive Franco Pepe, considerado el mejor pizzero del mundo, como reconocen los Best Pizza Awards. Este cocinero napolitano, referente en innovación, ha catapultado la pizza frita, entre otras exquisiteces. En el lado contrario, otros restauradores omo Stefano de Miquele, de Roma, sigue llenando sus restaurantes de turistas con fórmulas más clásicas.
Según Pepe, que sigue trabajando en su Caiazzo natal, un pueblo de 5.000 habitantes cerca de Nápoles, uno de los secretos para que la pizza tenga más adeptos cada día es la adopción de nuevas técnicas, en algunos casos casi científicas. Así, señala a la ignorancia de algunos pizzeros a la hora de demonizar algunos ingredientes, como pasa, por ejemplo, con la polémica piña. La clave, según reconoce, está en utilizar la materia prima de manera correcta, y no de cualquier forma, como demuestra con su pizza bianca, sin tomate y con piña, o la ananacosta, que lleva la piña escondida.
"La piña en la pizza no existe. La dejamos para que se la coman en California o Miami"
La pizza, hay que recordar, es el auténtico motor de la restauración en Italia, como señala el citado De Miguele, miembro de una familia dedicada a este sector desde hace más de un siglo, y propietario de Soffita, un local de comida típica romana a escasos pasos de la Ciudad del Vaticano.
En su local el éxito está reservado para las opciones más clásicas y tradicionales, como la margarita, a base de tomate, albahaca y mozzarela, o la marinara, solo con tomate y albahaca. Pero, la clave, para él, está en utilizar siempre productos italianos, rechazando los que proceden de América o África.
Como defensor de la italianidad de la pizza, rechaza el uso de la piña. Eso, dice, para California o Miami. Considera que los cocineros italianos que utilizan este ingrediente lo hacen por llamar la atención, con una intención publicitaria.
El futuro del negocio
La preocupación, para unos y otros, reside en el futuro, y en la formación de nuevos pizzeros que continúen con el legado. No hay secretos para la pizza de éxito, solo conocimiento de las materias primas.
Con piña o sin ella, la pizza sigue siendo el elemento sobre el que gira la gastronomía italiana. Lucha por mantener el equilibro entre adaptarse a las nuevas tendencias pero sin perder una esencia por la que millones de personas la comen cada día.
