El truco del chef Javi Estévez para un salmorejo de 5 estrellas: "Que repose toda la noche y añade este toque secreto"

El salmorejo cordobés, clásico andaluz por excelencia, puede transformarse en un plato de alta cocina con un par de gestos precisos. Su textura cremosa, su sabor equilibrado y una presentación cuidada lo elevan de receta tradicional a propuesta gastronómica moderna, perfecta para los meses de calor.

El chef Javi Estévez, desde su restaurante Lince y a través de su perfil en Instagram, revela cómo llevar este plato frío a otro nivel sin traicionar su esencia. Solo hacen falta tomate, ajo, pan, aceite y sal, pero hay dos claves que marcan la diferencia: el tiempo de reposo y un ingrediente final tan inesperado como efectivo.

Elaboración

Se necesitará la mezcla básica del salmorejo, que es: tomate maduro, ajo, pan, aceite de oliva virgen extra y sal. Pero, para conseguir una integración de sabores más profunda, el chef propone dejar todos los ingredientes macerando durante toda la noche. Esta espera permite que el pan absorba los jugos del tomate y el ajo suavice su intensidad natural.

El pan, previamente remojado y escurrido, se incorpora después al resto de ingredientes. Este proceso evita grumos y mejora notablemente la emulsión. El resultado es una base densa y homogénea que facilitará el triturado posterior sin necesidad de añadir agua ni corregir con más aceite.

El toque secreto

Con permiso de la receta tradicional, Javi Estévez añade unas gotitas de vinagre de Jerez. Este toque secreto aporta profundidad, acidez y carácter al conjunto sin robar protagonismo a los ingredientes principales. El equilibrio final resalta en el paladar gracias a esta mínima pero decisiva variación.

Tras triturar todo con una batidora o similar, se obtiene una textura cremosa que se convierte en el lienzo perfecto para la presentación. En el restaurante Lince, el salmorejo se sirve acompañado de un helado de queso Idiazábal, que aporta contraste de temperatura y un matiz ahumado muy particular. Como guarnición, crujientes de cecina completan un plato sofisticado, fresco y con alma veraniega.