Igual que reservar la habitación de un hotel es más caro en fin de semana y sacar un billete de avión no cuesta lo mismo en agosto que en octubre, bares y restaurantes comienzan a apostar por cambiar sus precios en función de la demanda. ¿Pagar más por un café un sábado que un lunes? ¿Aceptar que el mismo plato tiene un coste superior a la hora de la cena que en la comida? ¿Y ofrecer descuentos a quien sólo ocupa la mesa media hora porque tiene que volver a la oficina frente a la familia que tardará dos horas en terminar de comer?
Por el momento es un movimiento incipiente, pero fuentes del sector confirman a EFE que grandes grupos de restauración organizada han mostrado interés en testar el modelo, las plataformas digitales de reparto ya hacen pruebas en este sentido y actualmente hay proyectos piloto en marcha en algunos locales.
Los llamados "precios dinámicos" son apenas la punta del iceberg de una auténtica revolución que ya asoma en el ámbito de la hostelería, un sector con amplio margen de mejora en digitalización y que tras la pandemia de la covid se ve abocado a adoptar cambios de calado.
"Esto empezó con las aerolíneas en los 80. Luego fueron los hoteles y el alquiler de coches, y se estabilizó hasta 2010, cuando empezó un 'boom' y lo aplicaron desde parques temáticos hasta empresas como Uber"
De hecho, es el auge de las cartas digitales -que funcionan a través de un código QR- una de las claves a la hora de modificar precios, ya que detrás de esta estrategia se esconden algoritmos que permiten calcular en función de la ocupación de las mesas cuál es el mejor momento para activar este tipo de acciones.
"Esto empezó con las aerolíneas en los 80. Luego fueron los hoteles y el alquiler de coches, y se estabilizó hasta 2010, cuando empezó un 'boom' y lo aplicaron desde parques temáticos hasta empresas de movilidad como Uber", explica el cofundador de Dynameat, Javier Espinosa, firma especializada en asesorar a bares y restaurantes en precios dinámicos.
Primeros experimentos en Madrid
El primero en sumarse ha sido el grupo de restauración Arzábal, con varios locales en Madrid y en los que testaron en 2020 tanto la respuesta del cliente -ya que lo que más preocupa es "una reacción adversa"- como el incremento de rentabilidad.
"En su caso, conseguimos generar un 30% de beneficio adicional", asegura Espinosa, quien insiste en que la herramienta informática que implementan no se dirige únicamente a mejorar el tique medio, sino a conseguir más rentabilidad para el restaurante.
"Muchas veces se logra a través de cambios en el mix de platos que se ofrecen en el menú", detalla. Por ejemplo, bajar de precio un producto para evitar stock al final del día o potenciar los platos que exigen menos preparación en cocina en las horas punta para facilitar que los pedidos salgan rápido y haya rotación de mesas.
El software diseñado por Dynameat plantea cambios no sólo en los precios, sino también en la composición de los menús a través de Inteligencia Artificial para que la carta "fluctúe", aunque la última palabra "siempre la tiene el restaurante".
Por el momento, además de Arzábal trabajan en un "piloto" en materia de envío a domicilio, prueban su sistema con grupos como La Ancha o Paraguas, y mantienen conversaciones con "gigantes" como Alsea (dueño de Vips, Domino's y Foster's Hollywood).
Este movimiento tendrá más predicamento en el segmento del envío de comida a domicilio y en conceptos con carta digital "o donde no se requiere" un menú, según una experta
"Es el momento idóneo" para que bares y restaurantes adopten los precios dinámicos, tercia la responsable de Hostelería en la patronal del sector de gran consumo Aecoc, Patricia Fernández, quien coloca bajo el foco la gestión de los datos.
"Necesitas datos para implementar esta estrategia, y es que antes de la pandemia la gran laguna era que no había datos. El mundo aéreo y el hotelero llegó al 'online' hace muchos años, pero en la restauración escanear un código QR para entrar en la carta era casi ciencia ficción antes de la covid-19", recuerda.
En su opinión, este movimiento tendrá más predicamento en el segmento del envío de comida a domicilio y en conceptos con carta digital "o donde no se requiere" un menú, como pueden ser aeropuertos, restaurantes de carretera o cadenas de comida rápida.
Fernández revela que tres grandes empresas del sector en España ya se preparan para dar el paso e incide en que los precios cambiantes son una evolución (sobre todo tecnológica) pero no una novedad al 100%, ya que el cliente sí está acostumbrado a pagar un suplemento por consumir en terraza y son habituales las tarjetas de fidelización con descuentos.
"Hace años había un restaurante en Mallorca que cobraba un plus en función de si la mesa en la que te colocaba tenía vistas al mar. ¿No tiene sentido que paguemos la paella del domingo a un precio distinto viendo el mar que otro cliente al que no le importe?", plantea.
