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Un viaje por los productos de la tierra con el toque especial de Aitor Esnal

El brioche chino, con papada ibérica y crema de Idiazábal, uno de los aperitivos de los menús degustación. Foto AE.

El restaurante de Aitor Esnal se ha convertido en un templo gastronómico en Logroño, la ciudad en la que el chef vasco ha decidido echar raíces. Y las raíces de la gastronomía local son su materia prima y fuente de inspiración.

Hace menos de un año que abrió el restaurante que lleva su nombre en la capital de La Rioja, su versión más personal e innovadora, y ahora presenta dos propuestas gastronómicas que constituyen toda una declaración de intenciones: dos menús degustación, 'Entorno' y 'Sin ataduras', con la despensa local y de proximidad de la tierra y el mar –la huerta riojana y el pescado del Cantábrico– como protagonistas y en los que el respeto por el producto de cercanía se hace palpable en cada receta.

El equipo del restaurante Aitor Esnal, segundo local del chef en Logroño tras Wine Fandango. Foto AE.

El chef ha diseñado dos menús degustación diferentes: 'Entorno', un menú degustación más corto, de siete pasos más aperitivos, vinculado a ingredientes y recetas locales, siempre reinterpretados por Aitor Esnal para aportar su particular visión. Y un segundo menú, 'Sin ataduras', formada por once pasos más aperitivos, con el que el chef hace un viaje por la cocina del País Vasco y La Rioja, pasando por el continente asiático. Un guiño a las elaboraciones y sabores internacionales, pero en los que siempre están presentes los productos de cercanía.

LO mejor del entorno y la tierra se ve reflejado en elaboraciones como los espárragos trigueros, merluza de pincho curada en casa y emulsión de cebollino; la dorada del Cantábrico asada en hoja de plátano, curry verde y lemongrass; o la trucha marinada en teriyaki con caldo aireado con jamón ibérico y gel de chiles encurtidos.

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