Lavar o no el arroz antes de cocinarlo: esto es lo que dice la ciencia y los cocineros

A la hora de cocinar suelen surgir dudas frecuentes y hay alimentos que generan muchas preguntas a la hora de hacer recetas con ellos y el arroz es uno. La forma de hervirlo ya tiene su controversia al poder hacer con el método de absorción o hacerlo con la olla llena de agua y meter el cereal cuando ya está en el punto de ebullición.

Pero hay otra duda que aparece incluso antes de cocinar el arroz y es la de si se debe enjuagar o no. Algunos lo recomiendan por la creencia de que así se elimina el exceso de almidón aunque lo importante es saber qué dice la ciencia y los cocineros.

Qué opinan los cocineros sobre lavar el arroz

Los expertos gastronómicos afirman que ese lavado previo del arroz reduce la cantidad de almidón proveniente de los granos. Por lo que los culinarios recomiendan el lavado de algunos platos cuando se quiere conseguir un grano suelto. Pero en caso de recetas en los que se busca un resultado más pegajoso y cremoso, como los risottos, paella y arroz con leche, se evita el lavado.

Qué opinan la ciencia sobre lavar el arroz

Un estudio estudió el efecto del lavado sobre la pegajosidad y dureza de tres tipos diferentes de arroz del mismo proveedor. Lo analizaron en el arroz glutinoso, arroz de grano medio y arroz de jazmín. Probaron en no lavar ninguno de estos tres tipos, en lavarlos tres veces con agua y en lavarlos 10 veces con agua y no sufrieron cambios.

A través de este estudio, se demostró que el proceso no tuvo efecto sobre la pegajosidad o dureza del arroz. Los investigadores descubrieron que la pegajosidad no era culpa del almidón superficial (amilosa), sino a un almidón diferente llamado amilopectina que se separa del grano de arroz en el proceso de cocción. La cantidad que se desprendió varió entre los diferentes tipos de arroz. Por lo que la variedad de arroz es lo que de verdad es fundamental para la adherencia.

Otra razón por la que se enjuaga el arroz es por eliminar los microplásticos que se encuentran el uso intensivo de plásticos a la hora de suministrar alimentos. Lavándolo se puede reducir estos microplásticos hasta en un 20%.

Lavar el arroz también elimina el 90% del arsénico que el cultivo absorbe a medida que crece. Pero un hándicap, es que al enjuagarlo se pierden nutrientes como el cobre, hierro, zinc y vanadio. En cambio, el agua no eliminará las bacterias pero si lo hará las altas temperatura al cocerse.