El sector de la hostelería español, tanto el caso de la restauración organizada como en el de la independiente, destaca que la la formación es clave para la retención del talento, poniendo en valor el empleo en el sector, y destaca las mejoras salariales que se han acometido para dignificarlo. En opinión de los agentes implicados, al margen de la parte salarial, el reto es formar bien a los trabajadores y permitirles conciliar para evitar la excesiva rotación que padece la hostelería.
En la tercera mesa de debate de la III Foro del Retail del Gran Consumo, bajo el título de La puesta en valor de la restauración y la atracción del talento y empleo, directivos de las principales cadenas de restauración que operan en nuestro país, así como de las patronales sectoriales y de la distribución debatieron sobre cuáles son los principales retos a abordar por los hosteleros y restauradores.
Uno de los retos más importantes gira en torno a si las cadenas de restauración organizada tienen más posibilidades de contratar que las independientes. En este sentido, Emilio Gallego, secretario general de Hostelería de España, señaló que que para las primeras es "más fácil captar el talento, organizar la conciliación y los planes de carrera. Tienen más posibilidades de llegar a más y mejores trabajadores".
El reto de Burger King
En la misma dirección se expresó Gregorio Jiménez, presidente de Restaurant Brands Iberia (Burger King, Popeyes y Tim Hortons), cuando apuntó que "en las cadenas organizadas tenemos más medios para atraer a más personas", y que, en su caso, habían pasado en poco tiempo de 16.000 a 22.000 trabajadores. "Ahora el reto es la digitalización y la formación".
Por su parte, Bruno González Calvo, director gerente en Grosso Napoletano, ahondó en la misma idea cuando dijo que sí, que tenían más fácil la contratación de trabajadores, para, a continuación, subrayar que lo que más demandan los trabajadores es conciliación y oportunidades laborales. Comentó que, para hacer frente a su ritmo de crecimiento, han lanzado una escuela de formación con la que apuestan por dignificar el sector. Escuela con la que han cualificado puestos y mejorado salarios. "Es importante la adquisición del talento para crecer", dijo.
El apoyo de Makro a la hostelería
David Martínez, consejero delegado de Makro España, destacó que en el día a día, el principal problema de la restauración "desorganizada" o independiente es la contratación. Asimismo, mostró la preocupación del cash&carry por el incremento de los costes "porque la gente ha ido al precio" y recalcó los esfuerzos que se están haciendo en una hostelería a la que su firma ha mostrado siempre su apoyo, tanto en la mejora de los salarios como en los procesos de producción.
Comess fomenta el autoempleo
Por su parte, Iñaki de Olazabal, consejero delegado de Comess Group, la empresa propietaria de Lizarran, Levaduramadre y Pomodoro, entre otras, subrayó que "si somos un país de servicios, aquí tiene que haber cantera", y que lo que hay, por el contrario, es una alta rotación".Olazabal destacó como su compañía es un motor de generación de autoempleo entre los franquiciados y puede suponer "un motor para ayudar a reducir el paro y fomentar que haya gestores de negocio con un plan de carrera".
Luis Comas, consejero delegado de AmRest (La Tagliatella, KFC, SushiShop), apostó porque los trabajadores desarrollen un plan de carrera, por profesionalizar los puestos en hostelería, lo que, para él, permitiría, por ejemplo, que un gerente de una marca de restauración, pudiese convertirse en gerente de otra unidad de negocio. "Esa profesionalización, que hace que mucha gente aborde lo aborde como un trabajo puente, acabe por quedarse".
Alsea: retener talento
El sector de la restauración español sostiene que retener el talento equivale a reducir costes. "La gente ha sido y siguen siendo lo más importante", señala José Luis Portela, consejero delegado de Alsea Europa (Domino's, Vips, Starbucks, Foster's Hollywood), para a continuación precisar que: "Siempre encontramos gente para trabajar, el desafío es retener el talento. Formamos a personas para que lideren una de nuestras marcas, pero pueden ir a otra".
Javier Valle, director general de Illycaffè Iberia, puso el acento en que "lo más importante es el servicio, que garantiza la repetición del cliente". Servicio que relaciona con la rapidez en la atención, "lo que obliga a invertir en talento", así como en formación técnica, que es lo que da calidad, tanto a ese servicio como al producto.
En opinión de Gallego, hablar de costes y de retención del talento es hablar de lo mismo. Recordó que en el sector los salarios ha crecido un un 12% en el último año y que el "talón de Aquiles es la cualificación y aportar valor, lo que redunda en favor de los costes. Hay que general valor para retribuir a las personas más y mejor". En la misma línea, Jiménez aseguró "que la hostería ha hecho un importante esfuerzo por actualizar la remuneración y poner en valor nuestra hostelería, y eso hay que transmitírselo a la sociedad".
Indicios de desestacionalización
Otro de los problemas a resolver en el sector de la hostelería es el de la excesiva estacionalidad. "Siempre va a haber estacionalidad "por los fines de semana y porque somos una potencia de sol y playa, remarcó el secretario general de Hostelería de España, quien sin embargo añadió que "se aprecia una desestacionalización por una mayor organización de las empresas y el cambio en el consumo doméstico. Se están moviendo las franjas, por ejemplo, con el tardeo, lo que nos permite organizar mejor".
El presidente de Restaurant Brands Iberia fue en la misma dirección al indicar que ya no cierran locales por desestacionalización, como ocurría antes, "aunque siga habiendo picos como los meses de julio y agosto". El director general de Illycaffè Iberia, apostilló que "todo lo que sea alisar la estacionalidad ayuda a conciliar", aunque "la demanda te va a comprometer a nivel de equipos, por lo que hay que prevenir la demanda".
¿Falta formación reglada en el sector? Esta es otra de las cuestiones que se pusieron encima de la mesa en el debate. "Nuestro trabajo es unir universidades con la práctica real, con lo que se podría conseguir un sector sin paro", remarcó Olazabal, mientras que Comas razonó que desarrollar el talento es un factor motivador que reduciría la rotación evitando mayores costes. A su modo de ver, se echa en falta las habilidades de los gerentes en la retención del talento, "hay que desarrollar gestores de negocios".
Para evitar la rotación de directivos y de personal en la hostelería hay que ir más allá del salario. Así lo cree Comas cuando dice que "lo que nos mueve a estar en una empresa va variando. Es salario es ya algo transaccional", que ahora lo que mueva a los trabajadores son otros valores. "Lo importante es la posibilidad de carrera, que la gente se sienta parte de un proyecto".
Portela, por su parte, añadió que "si consigues atraer y retener a tu personal, lo demás lo tienes resuelto". Advirtió, sin embargo, que en en su compañía tienen estudiantes que prefieren trabajar solo los fines de semana. "El reto es un plan de carrera y favorece la convivencia familiar. Además, la Administración tiene que poner en valor lo que hacemos. Las compañías y la Administración tienen que crear escuelas de formación porque vamos hacía una hostelería tecnológica que requiere personas con habilidades de gestores, lo que va a hacer que se la pueda remunerar mejor", puntualizó Jiménez.