La hostelería española espera cerrar el año con cifras de facturación superiores a las de 2019 gracias a un ejercicio en el que, a pesar de la inflación, las consecuencias de la guerra en Ucrania y el aumento de costes de la energía, está facturando cerca del doble que en 2021, según datos de Hostelería de España.
Gracias a la relajación vivida en los últimos meses en la escalada de precios, recuerdan desde la patronal hostelera, el 2022 será el año del empate con 2019 y permite pensar en un 2023 con un crecimiento de la facturación de entre un 5 y un 7%.
El sector con mejor recuperación en el año que acaba ha sido el del alojamiento, gracias a una recuperación del turismo internacional que le ha llevado a superar ya las cifras de 2019. Por su parte, las actividades de restauración se sitúan en torno a un 3% por debajo.
En el terreno laboral, cuando el sector se encuentra inmerso en plena negociación de los nuevos convenios colectivos territoriales, Emilio Gallego, secretario general de Hostelería de España, ha avanzado que la posibilidad de un aumento salarial debería ir ligada a factores de productividad y flexibilidad de la jornada laboral que buscan las nuevas generaciones que se incorporan al mercado. En lo que llevamos de año, el sueldo medio de la hostelería ha subido de media un 4,2%, según datos del INE, a pesar de lo cual, la industria sigue teniendo problemas para encontrar trabajadores.
En 2021 la hostelería cerró el año con 30.000 trabajadores más que en 2020, hasta alcanzar total de 1,4 millones de personas. Así, la cifra de trabajadores en situación de ERTE en hostelería fue de 37.000, frente a las 343.000 de comienzos de año. No obstante, en la media anual, el empleo hostelero tenía 250.000 trabajadores menos que en 2019.
En la presentación de su Anuario 2022, la organización ha avanzado que los negocios hosteleros facturaron en 2021 un 30% más de media que en 2020, aunque comparando con los datos anteriores a la pandemia, estos datos representan un descenso superior al 33%. En concreto, la producción del sector fue de 87.816 millones de euros, con una aportación al PIB en términos de VAB del 4,4%.
Por subsectores, el mejor comportamiento a cierre de 2021 fue el del alojamiento que había sido el que había registrado mayores caídas en el año de la pandemia y que experimentó un alza cercana al 67%, aunque respecto a 2019 suponía una caída superior al 60%. La restauración, por su parte, facturó un 25,8% más que en 2020 y un 24,4% menos que en 2019, con una aportación a la riqueza nacional de un 3,8%.
Transformación del bar
De forma paralela a la recuperación del sector, se está produciendo un incremento de la cuota de la restauración organizada en detrimento de los locales tradicionales, según ha recordado Gallego. Así, en 2021 cerraron en todo el país 7.566 bares, lo que supone un 4,1% del total, hasta 175.029. Igualmente, el número de restaurantes y cafeterías también se ha reducido. En este caso un 1%, con el cierre de 814 locales, hasta 80.365. Con todo ello, y teniendo en cuenta que se ha producido también un ligero crecimiento del número de colectividades y catering, el número total de establecimientos de hostelería cerró el último año con 274.393 locales, lo que supone 8.174 menos tras una caída del 2,9%.
La tasa de supervivencia en el primer trimestre de 2021 era del 92,1% en el caso de las empresas empleadoras, y del 96,9% de los autónomos. En los siguientes trimestres, sin embargo, los porcentajes se han ido reduciendo, hasta un 88,1% en el segundo y un 84,4% en el tercero, cerrando el último trimestre de 2021 con un porcentaje del 80,8% en el caso de las empresas. La tasa de supervivencia de los autónomos, en cambio, es mayor, acabando el año en casi el 87,2%.
El secretario general de la organización ha destacado el proceso de adaptación que está viviendo la industria hostelera que compensa el cierre de pequeños bares tradicionales con la apertura de locales de mayor tamaño y adaptados a la nueva forma de consumir, con una mayor amplitud horaria y variedad de servicios y momentos de consumo.
