Podcasts

El cambio climático amenaza a los mejores vinos españoles: más alcohol y diferente color y sabor

  • Los viticultores buscan nuevas variedasdes de vid, más resistentes a la sequía y el calor
  • El exceso de altas temperaturas alteran la concentración de azúcar en la uva
Un viñedo en La Rioja. | Imagen: Dreamstime
Madridicon-related

Los efectos del cambio climático se dejan sentir en numerosos ámbitos, pero en pocos tanto como en el de la agricultura, amenazada por sus consecuencias. Hasta el todopoderosos sector del vino siente peligro, ante sus consecuencias. Y es que el estrés climático ha provocado una alteración en el vino, ya que hace que tengan más grados de alcohol, y además cambia su color, su sabor y su aromas. Todo un reto para los productores, que tendrán que aplicar diferentes técnicas para mantener intactas las características propias de sus elaboraciones.

La causa principal detrás de esta mutación está en el mayor número de días con altas temperaturas, además de las olas de calor que se vienen repitiendo año tras año, y que inciden directamente en la concentración de azúcares de la uva y, consecuentemente, en una mayor draduación alcohólica de los vinos, según expertos del sector consultados por EFE.

El grado alcohólico tiene una importancia relevante en el perfil sensorial. A mayor grado de alcohol, las notas frutales, muy apreciadas, disminuyen, según la enóloga María Pilar Sáenz Navajas, del CSIC. Además, añade que el mayor grado alcohólico conlleva que el vino sea más agresivo en boca, y que aparezcan caracteres verdes en nariz.

A nivel técnico, este mayor grado alcohólico se debe al "desacoplamiento entre la maduración tecnológica y la fenólica de la uva" que provocan las altas temperaturas, según explican desde la Plataforma Tecnológica del Vino. La uva alcanza grandes niveles de azúcar que acaban siendo transformados en alcohol, mientras que la madurez fenólica y aromática no se ha llegado a alcanzar todavía.

"El asunto de la maduración fenólica nos trae un poco de cabeza, ya que es la piedra angular de un gran vino. Una falta de maduración provoca muchas más dificultadas para conseguir un vino equilibrado y ausente de amargores, vegetales...", reconocen desde la Denominación de Origen Rioja.

Además, el hecho de que en los meses de calor la variación térmica entre el día y la noche esté siendo cada vez menor, afecta considerablemente a la formación de antocianos, compuestos fenólicos implicados en el color de los vinos presentes en los hollejos de las uvas.

Acidez de los vinos

También hay que tener en cuenta la mayor incidencia de la radiación solar en los suelos, que reduce la acidez de los vinos, desencadenando un fuerte desequilibrio organoléptico, no solo en vinos blancos, en los que siempre se busca esa frescura resultande de la acidez, sino también en los vinos tintos, para mantener el color y el potencial de envejecimiento en el tiempo.

En definitiva, estos cambios en los perfiles sensoriales pueden originar que un vino que habitualmente representa unas determinadas características sepa diferente, cambie de color o desprenda otros aromas.

De momento, las variaciones no son drásticas, y los perfiles típicos de cada denominación de origen o variedad pueden mantenerse. Para ello, están impulsándose en la tecnología, que ayuda a reducir el grado de alcohol resultante de las elaboraciones.

Sirviendo vino en copas
Imagen: Dreamstime

Desde la viticultura están buscando nuevas variedasdes de vid, mejor adaptadas al cambio climático, y capaces de mantener la tipicidad sensorial en los vinos finales. Al tiempo que las bodegas están implementando tecnologías que permitan aminorar la cantidad de alcohol de un vino ya elaborado.

La Plataforma Tecnológica del Vino también está observando una creciente preocupación por parte de los bodegueros, para poder mantener las propiedades características de sus vinos, sobre todo en bodegas familiares y pequeños viticultores a los que tiene que ayudar porque no tienen recursos suficientes.

Por ahora, la calidad de los vinos no está en riesgo, y las pequeñas variaciones en olor o sabor son mínimas. El reto es intentar que afecte y modifique lo menos posible las características de los vinos, aplicando técnicas orientadas a conducir cada ciclo vegetativo, con el fin de conseguir maduraciones que preserven la tipicidad del territorio.

WhatsAppTwitterTwitterLinkedinBeloudBeloud