Por qué es importante echar bicarbonato antes de preparar los calamares (y no deberías olvidarlo): quedan tiernos, según un chef

Los prepares como los prepares los calamares triunfan. Son uno de los ingredientes que, bien cocinados, son más populares. Unos buenos calamares a la romana, a la andaluza o a directamente a la plancha. Son buenas opciones, pero todas tienen una cosa en común: el paso previo a su cocción.

Los calamares, como otros cefalópodos, tienen una estructura muscular que no se asemeja ni a la del pescado ni a la de la carne, por lo que la manera de cocinarlos será completamente distinta. No se pueden tratar de manera normal porque sus músculos están formados por fibras musculares lisas organizadas en una matriz densa con poca grasa intramuscular y alto contenido de colágeno, lo que les da su textura firme y elástica.

El truco para cocinarlos

Lo cierto es que los calamares son muy susceptibles de quedar con una textura dura y chiclosa, por lo que para evitar esta situación el chef conocido en redes con el sobrenombre de @carnesyfuegos ha compartido su truco.

No se trata tanto de una técnica de elaboración compleja, sino destinar tiempo a que estén listos con un paso previo. De esta manera quedarán "super tiernos" se use una receta u otra para los calamares. Además, este método se puede aplicar para chocos, pota y sepia.

Más detalles

Lo primero de todo es limpiar bien los calamares, si los compras ya limpios mejor. Luego se pone en un recipiente lo suficientemente hondo y se cubren con un vaso de leche entera, una cucharada de bicarbonato de sodio y sal (se puede hacer también con la típica salmuera). Se remueve todo bien y se va a la nevera dejando que repose toda la noche.

"No vais a comer unos calamares tan tiernitos en la vida", explica el cocinero. Para explicar el proceso de manera que todos lo entiendan, cuenta que de esta manera la leche se "pelea" con las proteínas del calamar ablandándolo mientras que el bicarbonato rompe las fibras.

Beneficios de los calamares

Los calamares son una excelente fuente de proteínas de gran calidad (entre 16-18 gramos de proteína por cada 100 gramos). Además, al ser bajo en calorías (si no se prepara con un rebozado) es una excelente alternativa en la cocina.

Sumado a esto están otros nutrientes como son el fósforo, selenio y zinc, fundamentales para la salud ósea y el sistema inmunológico. Cuenta con vitaminas del grupo B, en especial la B12.