Por qué es importante añadir un ácido (ya sea limón o vinagre) al montar claras: mejora la textura y son más firmes

La cocina no tiene nada de magia, pero sí que tiene mucha ciencia. Es por ello que resulta de gran importancia conocer los procesos que tienen lugar entre los fogones para así mejorar las habilidades culinarias y conseguir los mejores resultados. Sin embargo, todavía hay muchas personas que desconocen trucos básicos.

Uno de los ingredientes más versátiles de todos son los huevos, de eso no hay duda. Se pueden hacer cocidos, fritos, como una tortilla o usar sus claras para montar. Todos ellos tienen sus truquillos, pero el que menos se conoce, y puede salvar tu postre, es el de las claras montadas: un toque ácido.

El truco para montar claras

A la hora de montarlas se busca incorporar aire para que se forme esa espuma tan estable y, si se maneja bien, que da el toque cremoso. Las claras son en esencia proteína con agua y al batirlas estas proteínas se desenrollan, lo que se podría denominar como una desnaturalización, para luego reorganizarse y formar una especie de red que atrapa el aire.

Sin embargo, antes de llegar a montarlas hay un paso que puede servir a que las claras, una vez montadas, sean más manejables a la hora de integrarlas a otros ingredientes y no pierdan ese aire.

Hay que usar un poquito de un ácido como el jugo de un limón o un poco de vinagre, pero la cantidad justa para no alterar su sabor. De esta manera se consigue estabilizar esa red de proteínas. El pH ácido evita que se desenrollen las proteínas de la clara y así no se unen para formar una estructura más estable.

Otro punto positivo es que así se reduce esa tendencia de la espuma a colapsar o a soltar líquido.

A fondo

En la cocina moderna hay referentes que emplean todo tipo de técnicas para conseguir los mejores y más prácticos resultados. Uno de los estudiosos de la ciencia de los alimentos es el escritor y divulgador Harold McGee.

En su libro On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen se explica el principio por el que un poco de jugo de limón o vinagre bajan el pH de las claras y estabilizan la espuma para fortalecer estos enlaces de la proteína.

La cantidad justa

Hay que usar media cucharadita de vinagre o limón por cada 4 claras. Además, para conseguir el mejor resultado hay que añadirlo antes de batirlo. Esto hará que se estabilice desde el principio.

No se verá alterado su sabor si se emplea la cantidad justa, pero sí que se mejorará mucho en cuanto a textura y firmeza.

Otros trucos

Existen otras opciones para que las claras consigan la mejor de las texturas y no pierdan su firmeza:

• Huevos a temperatura ambiente. Las proteínas se desenrollan de una manera más sencilla. Se pueden meter en agua tibia durante 5 minutos si hay prisa.
• Una pizca de sal. Solo un pellizco logrará romper esa tensión superficial favoreciendo que la espuma surja más fácilmente. Sin embargo, si te pasas podría conseguir que se vuelva líquida si te pasas de batido.
• Ni un poco de yema. Es importante que en la mezcla no haya nada de grasa para que se monten las claras de manera correcta.
• Sin prisa. Poco a poco ve batiendo lento hasta que se formen burbujas más o menos grandes. Luego sube la velocidad para que aumente el volumen sin que se rompa la espuma.
• No batir demasiado. De esta manera las proteínas se estirarían demasiado y la espuma se corta.