La creación de una Indicación Geográfica Protegida (IGP) en toda España -salvo Ceuta y Melilla- para el jamón serrano, que impida su producción fuera de nuestro país, ha desatado ya las primeras críticas tanto a nivel nacional como internacional. Según aseguran fuentes del sector, la decisión ha provocado un gran malestar en Portugal, con productores que están dispuestos ya a presentar los recursos correspondientes para evitar la apropiación del término por parte de España.
Pero es que, además, la aprobación de esta nueva IGP ha provocado también un fuerte rechazado entre las dos ya existentes en nuestro país: la de Trevélez, en Granada, y la de Serón, en Almería.
En este sentido, la Diputación Provincial de Granada ha emitido una declaración institucional de absoluto rechazo ante el riesgo de que la IGP de Trevélez pueda acabar condenada a su desaparición. "En primer lugar, debemos indicar que Jamón Serrano no es un nombre que identifique a un producto como originario de un lugar determinado, una región o un país. Ello se contradice con el actual reconocimiento que el Jamón Serrano tiene como Especialidad Tradicional Garantizada (ETG)", asegura la diputación.
Diferencias Palmarias
Para la Diputación de Granada, "las diferencias son palmarias" con el Jamón de Trevélez. En este último caso, según la declaración institucional, "los consumidores entienden que se trata de un producto producido en la Sierra de la Alpujarra (en Granada, y cuyo municipio más alto es Trevélez) y que debe su especificidad a los factores naturales y humanos presentes en dicha zona acotada y homogénea (definición misma de IGP)", mientras que "en el caso del Jamón Serrano, lo que entienden los consumidores es que se trata de un producto obtenido conforme a un método de elaboración tradicional, sin vincularlo a una zona geográfica particular (de ahí que la zona definida en el Pliego de Condiciones de la pretendida IGP Jamón Serrano sea, nada menos, que la totalidad del territorio español)".
Pliego de condiciones
El pliego de condiciones para la nueva indicación elaborado por el Gobierno para intentar evitar la venta de producto extranjero como si fuera español establece que "el proceso de elaboración del jamón serrano requiere una combinación singular y exclusiva de un conjunto de factores, desde su base anatómica, su proceso de curación, la climatología, la microflora del entorno, los parámetros específicos de su proceso, etc., factores que son exclusivos de España y que, al combinarse, consiguen la calidad y las características organolépticas y morfológicas del producto, que le han otorgado la reputación", que tiene a nivel mundial.
La Diputación remarca, sin embargo, que "el pliego de condiciones de la pretendida IGP es sumamente incongruente, hasta el punto de desvirtuar completamente el procedimiento de elaboración tradicional del producto, al no exigir que el proceso de curación del jamón tenga lugar en la sierra, ni que el secado o maduración se lleve a cabo en ambientes naturales. Todo lo contrario autoriza el empleo de aparatos frigoríficos y de control de temperatura".
