Madrid
El jamón ibérico de bellota es beneficioso para la salud cardiovascular, ya que según varios estudios los ácidos grasos monoinsaturados que contiene ayudan a disminuir los niveles de colesterol, reduciendo el riesgo de sufrir un gran número de patologías. Es su composición destaca el ácido oleico, que es el componente habitual del aceite de oliva, por lo que los expertos en nutrición han llegado a calificar al cerdo ibérico como "un olivo con patas". Pero no solo es eso. "El jamón ibérico es un producto muy rico en proteínas y aminoácidos esenciales de alta calidad que hacen que sea recomendable para consumo diario.
Además de ser un alimento irresistible, contiene vitaminas de tipo E, B1, B6 y B12 que benefician al sistema nervioso y al funcionamiento del cerebro, es antioxidante y es rico en minerales como el hierro, el fósforo, el potasio y el zinc", aseguran en la empresa Enrique Tomás.
En Joselito, otro de los reyes del ibérico, dejan claro que por cada 100 gramos de jamón consumimos un tercio de las proteínas recomendadas a diario y hasta un 30% del fosfato. La acumulación de colesterol y los riesgos de cardiopatía coronaria fueron objeto de investigación en el estudio Effect of ham protein substitution on oxidative stress in older adults, presentado en 2003 por la doctora Paula Mayoral Badiano, en colaboración con la Universidad de Salamanca y la clínica Mayo de EEUU. "Este estudio realizado con jamón ibérico de bellota señala los atributos beneficiosos del jamón para la regulación del colesterol", dice la firma de Joselito.
En la misma línea se pronuncian desde Señorío de Montanera, que cría cerdo ibérico de bellota con Denominación de Origen Extremadura, cuando señalan que "el jamón de bellota 100% ibérico posee un elevado nivel de antioxidantes naturales, por lo que su consumo moderado supone un placer altamente saludable. También, añaden: "los elevados porcentajes de grasas monoinsaturadas y tocoferoles actúan como potentes antioxidantes naturales que, además de hacerlos exquisitos, les confieren un efecto protector frente a enfermedades cardiovasculares, regulando nuestro metabolismo y ayudando a reducir el colesterol de forma parecida al aceite de oliva y situándolo entre los alimentos más completos de la dieta mediterránea".
En Cinco Jotas, la empresa de referencia en la Denominación de Origen Jabugo, califican el consumo de jamón de pata negra 100% ibérico como de "placer saludable y armonioso" al tiempo que resaltan los beneficios de su consumo recordando que "la bellota está compuesta de almidones y ácido oleico, el principal responsable de que el jamón de pata negra sea un alimento tan sano. Este ácido oleico es un tipo de grasa monoinsaturada que nos ayuda a regular nuestro metabolismo. Así, reduce el colesterol malo o LDL y previene enfermedades cardiovasculares".
El objetivo del estudio era evaluar durante seis semanas el efecto de la sustitución de 120 gramos de carne por la misma cantidad de jamón ibérico de bellota en un grupo de personas de edad avanzada, y cómo este cambio en la dieta habitual afectaría a la presión arterial, los niveles de lípidos plasmáticos y el equilibrio entre oxidantes y antioxidantes. Todo ellos, teniendo en cuenta que la quercetina, es un antioxidante natural muy presente en el jamón ibérico. "El resultado de la evaluación refleja, después de las seis semanas, la mejora en el estrés oxidativo y la reducción de la presión arterial media y de los triglicéridos. Y explica que los mecanismos por los cuales el consumo de jamón ibérico de bellota mejora el estrés oxidativo, se basan en la presencia de sustancias antioxidantes específicas como la quercetina y en el alto contenido en ácido oleico, que ayuda a la prevención de la modificación oxidativa de HDL", dicen en Joselito. Los expertos destacan el papel de la quercetina, un flavonoide derivado de la bellota y presente en el jamón ibérico que ayuda a mantener el aparato circulatorio en buen estado de salud y reduce el riesgo cardiovascular gracias a su elevada actividad antioxidante.
Un ambicioso estudio clínico llevado a cabo por el Hospital Juan Ramón Jiménez y el Distrito Sanitario Huelva-Costa, en colaboración con Cinco Jotas, demostró también en 2017 que el jamón de bellota 100% ibérico no solo reduce significativamente los niveles del colesterol malo, sino que, además, no conlleva un aumento de peso ni del perímetro abdominal. La investigación estuvo liderada por los doctores Emilio Márquez Contreras, responsable del proyecto y el trabajo de campo en Atención Primaria, y Antonio León Justel, ya en el ámbito hospitalario.
Durante un período de ocho semanas, un total de cien individuos sanos de entre 25 y 55 años incluyeron en su desayuno 40 gramos de jamón de bellota 100% ibérico de esta firma. Sus análisis se compararon con otro período de ocho semanas en el que los mismos individuos siguieron su dieta habitual. "Tras el estudio podemos afirmar que el consumo de este jamón en una dosis de 40 gramos diarios es recomendable para la población en general, ya que no incrementa el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y tiene, además, efectos favorables sobre diferentes lípidos y ácido úrico", afirmó el doctor Márquez tras la presentación del estudio. Eso sí, estas bondades nutricionales se refieren al jamón procedente únicamente del cerdo ibérico alimentado con bellotas en la dehesa. Los cerdos ibéricos son animales adipogenéticos, es decir, capaces de almacenar grandes depósitos de lípidos, los cuales, mediante un mecanismo biológico, se infiltran en las masas musculares, lo que da lugar a esta característica infiltración grasa que proporciona a su carne una incomparable untuosidad, terneza, textura y aroma.
Un tesoro gastronómico
En el Manual de cerdo ibérico editado por Aeceriber, la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico, se subraya que un jamón ibérico es el resultado de un cuidadoso proceso de elaboración que armoniza tradición artesanal y procesos tecnológicos, en el que el tiempo de maduración y reposo en bodegas naturales juega un papel transcendental. La norma de calidad exige un tiempo mínimo de elaboración para jamones ibéricos que oscila entre los 600 y 730 días (dependiendo de si tiene un peso inferior o superior a los siete kilos respectivamente), 365 días para las paletas y de 70 para las cañas de lomo.
El proceso de elaboración del jamón y la paleta ibéricos se hace artesanalmente comenzando por un perfilado a cuchillo manual y en frío (2-5ºC). Este consiste en la retirada de la carne pegada a los perniles y de parte de la grasa de cobertura de su zona exterior, y que se acaba con el típico corte serrano en V. En la misma operación, se presiona la pieza para eliminar la sangre existente en el interior de los vasos sanguíneos. Al terminar esta fase, las piezas se pesan individualmente y se clasifican según su peso para iniciar el salazón, que en el ibérico se hace siempre en seco. Los perniles y paletas se apilan y cubren con sal marina en el ambiente frío y húmedo de la cámara de salazón.
Al finalizar la fase de salazón, comienza el lavado, donde los jamones se lavan con agua caliente para quitarles la sal que queda en la superficie, y el postsalado en cámaras con una ventilación adecuada que asegure la justa renovación del aire. Esta fase dura entre 90 y 120 días. Al final de este proceso, las piezas habrán mermado hasta un 20%del peso que tenían a la entrada en la sal. La siguiente etapa es el secado, que tiene lugar en secaderos naturales con una iluminación tamizada. En ellos la temperatura oscila entre los 15º en los meses de primavera y los 25-30º en verano.
La etapa final se corresponde con la maduración y el envejecimiento. Para conseguir una lenta maduración, al final del verano los jamones pasan a las bodegas, donde los jamones de cebo permanecen entre 9 y 12 meses, dependiendo de su peso, y las paletas entre seis y nueve meses. Los jamones terminan de desarrollarse tras un periodo adicional que va de 18 y 36 meses, mientras que las paletas precisan entre 12 y 24 meses. Durante este tiempo, se concentran y terminan su desarrollo los compuestos que configuran su aroma mediante lentas reacciones químicas y enzimáticas, las cuales están potenciadas por la presencia de levaduras y hongos en la superficie de las piezas, que deben otorgarle una apariencia aterciopelada blanca. De una buena y lenta ejecución de esta fase, asegura el Manual de cerdo ibérico, depende el bouquet final del jamón. Para determinar el momento óptimo de consumo, el maestro jamonero cala o punza la pieza para comprobar que el aroma en su interior es el adecuado. En nariz, un buen jamón debe desprender un olor agradable y fuerte que asegure su calidad óptima.
Sensaciones únicas
Las características organolépticas y sensoriales de jamón ibérico vienen determinadas por un color de las lonchas que va desde el rojo púrpura al rosado. Al corte, la grasa debe aparecer distribuida homogéneamente con una buena infiltración formando finas vetas blancas. Su sabor es redondo, permanente, sabroso con toques dulces (nunca salado), de regusto prolongado y difícil de describir. Induce a la salivación y provoca una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca. En esta, presenta una textura suave, jugosa y sin aristas debida al contenido graso y al proceso de maduración.
