Zaragoza
Un estudio encargado por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen pon e de manifiesto que el peso de la grasa oxidada y la piel representa entre el 17,41%, mientras que el hueso supone el 18,56%, sin que haya oscilaciones importantes entre las diferentes muestras analizadas.
Estos son los principales datos de este estudio coordinado y dirigido por Pedro José Pérez Casco, experto con más de 25 años de experiencia en el mundo del jamón, y Miriam López Ortega, considerada como la influencer en este producto alimentario.
El análisis realizado concluye que el porcentaje de rendimiento del Jamón de Teruel es del 49,49%. Este dato es el resultado de dividir el peso neto del jamón loncheado a cuchillo entre el peso de la pieza y aplicarle el porcentaje.
El estudio pone de manifiesto la baja salinidad y el correcto enmantecado en el Jamón de Teruel. Estos dos aspectos principales le propician un alto rendimiento dado que las piezas bajas en sal evitan la deshidratación, mientras que el enmantecado impide que mermen las zonas superficiales y las más delgadas del jamón.
La piel que envuelve al Jamón de Teruel repercute de forma positiva en su rendimiento, dado que actúa de protección y mantenimiento de la pieza y alarga la vida del producto. También la grasa beneficia este aspecto al mantener las características sensoriales y organolépticas de la pieza.
Tras analizar las muestras, Pedro Pérez y Miriam López han coincidido en señalar que el Jamón de Teruel se cuida mucho en su elaboración. Entre la cobertura de grasa que lo caracteriza y la aplicación de manteca en la parte que no la tiene se consigue un cuidado por encima de lo habitual. Además, el acto de aplicar manteca ayuda a alcanzar el equilibrio de la humedad dentro de la pieza en los diferentes paquetes musculares. Esto hace que se pueda lonchear más fino, ya que la consistencia del Jamo?n de Teruel en el interior es la adecuada.
El estudio destaca también la homogeneidad sensorial de las piezas y el buen trato por parte de los fabricantes en el proceso. Asímismo pone de manifiesto que el largo proceso de elaboración y la baja temperatura a la que se someten las piezas contribuye a evitar texturas anómalas en las mismas.
El análisis
Para realizar el estudio se ha utilizado un número representativo de piezas de Jamón de Teruel a las que, tras ser pesadas, se les ha extraído toda la grasa, corteza dejando completamente limpio el jamón de Teruel DOP.
La metodología empleada para lonchear los jamones ha sido la conocida como "de los tres cortes". Es decir lonchear la maza, babilla y punta en paralelo al hueso fémur y el tercer corte perpendicular a dicho hueso.
Todos los jamones han sido loncheados de principio a fin en el mismo día para evitar mermas y mantener unas cualidades organolépticas adecuadas, además de haberlos transformado el mismo cortador, intentando evitar diferencias de criterio en la interpretación de las piezas.
En el análisis, se ha mantenido la equidad a la hora de retirar partes oxidadas en las piezas, además de la grasa subcutánea en zonas en las que ha habido que perfilar ligeramente para encontrar el equilibrio de las lonchas entre la parte muscular y adiposa.
En cuanto a la transformación de las piezas, se ha establecido el criterio de no lonchear la zona del jarrete en el tercer corte dispuesta sobre el hueso peroné, por su alta fibrosidad y para ser lo más realistas posible en este estudio, entendiendo que esa zona no suele ser utilizada para la venta en lonchas. El jarrete, eso si, se podrá disfrutar en tacos o como aprovechamiento en nuestra cocina.
Todas las piezas analizadas han presentado una gran homogenidad en cuanto al rendimiento atribuible a la selección genética, baja salinidad y mimo en su proceso de elaboración.
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