Es Premio Nacional de Gastronomía 2021. El cocinero asturiano, embajador de la Marca España en Londres, regenta Casa Marcial, dos estrellas Michelin. Hablamos con el empresario, que nos sugiere un menú navideño para cocinar en casa. Esta es su propuesta.
Habla de las fabes verdinas con pasión. Esos "guisantes de lágrima" tan ricos, que todos deberíamos probar. El chef Nacho Manzano nos atiende al teléfono una mañana de ciclogénesis. Sus palabras vuelan rápido, pero cuando habla de comida entonces cambia el ritmo de su discurso y entran en juego las emociones. Hace unos días, a Casa Marcial (Asturias), llegaron aquellas verdinas. "Hice un zumo de aceite con piparras encurtidas. Hemos reflexionado y va salir el plato", cuenta. Así es Nacho Manzano, pura inspiración, que la Real Academia de Gastronomía ha reconocido como Mejor Jefe de Cocina 2021. El empresario asturiano regenta Casa Marcial, dos estrellas Michelin y 3 soles Repsol, y es embajador de la Marca España en Londres.
Manzano reflexiona sobre su reconocimiento, si pesa o le da alas para crear. "Que te den galardones con el prestigio que tiene la Real Academia, a mí me reconforta. Es muy agradable que tu trabajo se valore. Te anima, pero no genera peso", dice rápido. "Como cocinero, tienes notas y tú compones". Es así de sencillo: cuando se obra la magia en la cocina, "el plato sale y si gusta mucho, suele quedarse un año", asegura.
Dice que sus platos cuentan historias, que generan una conexión con el cliente. Este es el mayor reconocimiento a su trabajo: "Los premios reconfortan. Pero la verdadera gasolina, el motor que te hace seguir enfundándote el mandil con pasión es eso."
En Casa Marcial desde hace 28 años, el chef está en constante evolución: "En cocina, estamos muy alerta. No quiero tener una carta inmóvil, quiero que en mi restaurante se cante lo que pasa fuera." Y llega la pregunta de los cuatro ingredientes básicos en su cocina. Piensa un rato. "El agua… el fuego, el corazón y la mente", dice. De los platos tradicionales, hay uno que recuerda con más cariño: "El torto de maíz, que hacían nuestras abuelas en Asturias. Me entusiasma. El maíz en Asturias ha quitado mucha hambre".
A pocos días acabar el año, Manzano propone su línea delivery, que nació en plena pandemia. Ofrece tres cajas, Caja de Pitu, Caja Tradicional y Mixta (110, 100 y 104 euros respectivamente, incluyendo gastos de envío con transporte refrigerado). La oferta de sus cajas es irresistible: "Pollo guisado, arroz con un caldo para ensamblar en casa, croquetas y fabada. Cocina súper tradicional porque viaja muy bien. Va con una hoja de instrucciones. La caja es muy chula y recomiendo darle un segundo uso. Estamos muy contentos con esta línea".
Para inspirarnos en los fogones esta Navidad, Nacho Manzano nos propone: "Lubina, muy bien de precio, que preparas con tus rodajas de limón, tu sal y tu camita de patata panadera con cebolla. De entrante, mejillones en escabeche, de conserva. Y luego ragout con setas y puré de patata." ¿Y de postre? "Una macedonia de invierno, con naranja preparada, un poco de canela, un poquito de aceite de oliva y unas escamas de sal".