Madrid
Una tabla de jamón es lo mejor para empezar una comida o cena el día de Navidad, que ya están a la vuelta de la esquina. Sin embargo, la inversión en este entrante puede variar mucho según el tipo de jamón que se elija. En el sector del jamón ibérico se encuentra una amplia gama de precios, con patas que pueden ir de los 100 a más de 500 euros. Y luego está el sector del jamón blanco, cuyo surtido es muy amplio tanto en calidad como precios.
Todo lo que no son jamos ibéricos son piezas de cerdos blancos
El apelativo serrano es el más común para nombrar a la pata trasera del cerdo que recibe un proceso de salado y curación. Incluso son algunos los que puedan llamar serrano a productos ibéricos. Sin embargo, es un error, lo segundo más. Lo correcto es llamar jamones curados de cerdo blanco a todo el jamón que no proceda de cerdos ibéricos. El apelativo de blanco hace referencia, precisamente, al color de los cerdos.
Este grupo de cerdos blancos se divide a su vez en cuatro grupos: Especialidad Tradicional Garantizada Jamón Serrano, DOP Jamón de Teruel, Identificación Geográfica Protegida Jamón de Trevélez e Indicación Geográfica Protegida Jamón de Serón. Además, habría un último grupo que recogería todos aquellos jamones que no se ubican en las cuatro variedades anteriores. Esta última agrupación recibiría el nombre de 'jamón curado'.
Procedencia de los jamones curados y serranos
Los jamones curados o serrano proceden de un cruce de cerdos blancos. Las razas más comunes en estos cruces son Duroc, Pietrain, Landrace o Large White. Además, son gorrinos que siguen una alimentación con piensos elaborados mayoritariamente con cereales.
Respecto a la DOP Teruel y las IGP Trevélez y Serón tienen unas posibilidades genéticas más tasadas. Así, el el jamón de la DOP Teruel procede de cruces de cerdos macho Duroc y madres Landrace, Large White o cruce de ambas. La IGP Trevélez, por su parte, es el resultado de cruces de las razas Landrace, Large-White y Duroc-Jersey. Y la IGP Serón proviene de cruces de las razas Landrace, Large-White y Duroc-Jersey. Duroc, Large White, Landrace, Blanco Belga, Pietrain y Chato Murciano.
El grado de curación de los jamones curados y serranos, el secreto de la calidad
Las diferencias entre los jamones ibéricos y los jamones procedentes de cerdos blancos son importantes. De hecho, muchos dirían que son productos totalmente diferentes. Sin embargo, un jamón procedente de un cerdo 50% ibérico y alimentado con piensos quizá tenga menos diferencias frente a un buen jamón que proceda de un cerdo blanco. Un buen recurso para encontrar un buen jamón blanco es mirar los meses de maduración y encontrar uno que se acerque lo máximo posible a los tiempos de curación de un jamón ibérico, que como mínimo es de 20 meses. Así, el sector de los jamones blancos tiene unos tiempos de maduración tasados:
- Gran Reserva: los jamones se curan durante 15 meses. Son productos de más calidad que el resto de jamones blancos.
- Reserva o añejo: El rendimiento y el tipo de grasa es similar a los del resto de jamones blancos. En este caso la curación es de 12 meses.
- Bodega o cava: estos jamones tienen una curación mínima de 9 meses.
*Nota 1: cabe mencionar que lo que dice la norma es que el tiempo mínimo de maduración es de 7 meses. Por eso, es importante mirar el etiquetado de la pieza y seguir la regla de a mayor maduración, mayor calidad (y por tanto precio).
*Nota 2: los tiempos de maduración de la DOP Teruel y las IGP Trevélez y Serón son mayores y están tasados.
