Concepción Manrique, directora de dietas de la CUN: "La preparación de los alimentos puede modificar su composición y suponer un riesgo para la salud"

Existen numerosas formas de preparar o cocinar un mismo alimento, algo que varía enormemente las texturas, el sabor o el aspecto de las comidas. Esto es lo mejor de la cocina, la posibilidad de adaptar al gusto cualquier tipo de receta. Sin embargo, más allá de que un plato nos guste más o menos, hay que tener en cuenta un factor clave que influye directamente en la salud.

Lo primero que hay que saber es que, durante el proceso de preparación de la comida, las características fisicoquímicas de los alimentos pueden alterarse según la técnica empleada, lo que puede dar lugar a la formación de compuestos tóxicos, mutagénicos y/o cancerígenos, tal y como explican en un comunicado de la Clínica de la Universidad de Navarra (CUN).

De hecho, el equipo de nutrición del Servicio de Hospitalidad de la sede de Madrid ha realizado un estudio, presentado en el Congreso de Nutrición Práctica de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación, que demuestra los efectos positivos de una adecuada elección del método de cocinado, especialmente en el ámbito hospitalario.

¿Hornear o freír?

El estudio se ha centrado específicamente en la reducción de acrilamidas, una sustancia química que se forma de manera natural en alimentos ricos en almidón preparados a altas temperaturas, generalmente durante la fritura o el tostado. Una exposición prolongada a concentraciones elevadas de acrilamida podría aumentar el riesgo de cáncer y otros problemas de salud como debilidad muscular o entumecimiento.

"La preparación y elaboración de los alimentos es clave para favorecer la palatabilidad, resaltar aspectos sensoriales y mejorar su valor nutricional", explica Concepción Manrique, directora del Área de Dietas de la Clínica Universidad de Navarra en Madrid. "Sin embargo, pueden modificar su composición y suponer un riesgo para la salud pública, especialmente entre pacientes hospitalizados en situaciones vulnerables", añade.

Para evaluar este riesgo, se han comparado dos preparaciones habituales —croquetas de cocido madrileño y patatas fritas con pimentón y orégano— sustituyendo la fritura por un programa especial de horneado. Optar por el horneado permite reducir el riesgo de formación de las acrilamidas y, por tanto, reducir el riesgo de sufrir cáncer u otras patologías.

"En lugar de cocinar ambas recetas mediante métodos tradicionales a temperaturas superiores a 180ºC, utilizamos el horno y observamos que no se detectaban acrilamidas, o que su presencia se reducía significativamente, sin comprometer el sabor ni el aspecto visual", concreta Manrique.