De entre todos los alimentos de origen vegetal que podemos encontrar en una frutería o en un supermercado, el tomate es con bastante probabilidad el que más frustración suele generar entre los consumidores. Hoy en día, y sobre todo en las ciudades, resulta difícil dar con un tomate que esté bueno. Y no es que sepan mal, sino simplemente que no saben como antes.
Evidentemente existirán excepciones, pero lo que sí es cierto es que la mayoría de tomates más económicos y comunes que podemos encontrar en la mayoría de establecimientos no posee ese sabor de antaño, intenso, y repleto, que muchos asocian a las zonas rurales o a su infancia. Por ello, seguramente hayan oído en alguna ocasión aquello de "los tomates ya no saben como los de antes". ¿Por qué ocurre este fenómeno? ¿Por qué se ha perdido el sabor?
En un artículo publicado en The Conversation, tres expertos en genética y genética vegetal de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV) han abordado esta cuestión. La conclusión de sus autores, como muchos podrían sospechar, es que no saben igual porque no son los mismos tomates. "Por qué los tomates que encontramos en las tiendas no saben igual? La respuesta a esta pregunta es obvia: no son los mismos de antes".
Hibridación a partir de 1960
Según cuentan los investigadores (Salvador Soler, Jaime Prohens y María del Rosario Figás), desde que se introdujeron los primeros tomates en España en el siglo XVI se han generado una gran variedad de frutos gracias al proceso de selección y a la adaptación de las distintas condiciones agroclimáticas. El objetivo era conseguir el mejor sabor posible.
Sin embargo, todo cambió a partir de la década de 1960. Cuando la demanda aumentó y se impuso el modelo de agricultura intensiva, la mejora genética generó las variedades híbridas F1, las cuales eran mucho más productivas y más vistosas. "Al poder cultivarse durante todo el año, permitieron satisfacer la demanda ininterrumpida por parte de los consumidores. Además, fueron variedades, en principio, muy valoradas en el mercado al caracterizarse por una uniformidad muy elevada en la morfología de los frutos", explican en su artículo.
Poco a poco, esta irrupción desplazó a las variedades tradicionales, 'exiliadas' a los pequeños cultivos que no buscaban el rendimiento económico, sino el buen sabor.
Poner en valor su calidad
Más allá del sabor, los expertos señalan que los tomates de variedades tradicionales guardan numerosas virtudes que convendría conservar. A pesar de que los tomates de las actuales variedades comerciales presentan una mejor apariencia y aspecto, los tradicionales poseen una "amplia diversidad de compuestos de interés organoléptico, nutricional, funcional y aromático".
Por ello, los autores consideran que merece la pena preservar y recuperar las variedades tradicionales. Estas, además, cuentan con la ventaja de que ya están adaptadas al medio del que proceden, facilitando su producción. "Esta facultad las convierte en un material muy adecuado para su cultivo en sus zonas de origen y así poder conservarlas de forma activa a través de su explotación comercial, dándole un valor añadido y, a la vez, contribuyendo al mantenimiento de la rentabilidad agraria de explotaciones agrícolas", consideran.
Para garantizar su viabilidad, los expertos apuestan por poner en valor la calidad de estos productos. "Las variedades locales de tomate son un material vegetal muy idóneo para el desarrollo de productos asociados a marcas de calidad o denominaciones de origen, generando productos de alto valor añadido en el mercado".
