Retail

Orujo de oliva, la alternativa más saludable al girasol

  • Puede utilizarse el doble de veces que los aceites de semilla más habituales
  • El porcentaje de consumo de este tipo de aceite en España es solo de un 15%
  • El aceite de orujo de oliva tiene un efecto protector ante al Alzheimer

El aceite de orujo de oliva es una alternativa saludable al aceite de girasol por sus propiedades nutricionales, su excelente rendimiento en la fritura, y su buena relación calidad-precio. Más ahora que la guerra en Ucrania ha frenado las exportaciones de aceite de girasol.

Una de las consecuencias de la invasión rusa a Ucrania es que este país ha suspendido sine die las exportaciones de aceite de girasol al resto del mundo. España importa de este estado de Europa oriental el 60% de lo que consume, ya sea para alimentación doméstica; para la elaboración de alimentos por parte de la industria alimentaria, caso de las conservas, los dulces o la bollería; o bien para la elaboración de piensos para el ganado.

Si las reservas de aceite de girasol se agotan, el sector deberá reformular sus alimentos, con los trastornos que eso conlleva, empezando por el etiquetado, o buscar mercados alternativos en países como Argentina para evitar verse obligado a parar la producción.

España es un gran productor de aceite de girasol, unas 500.000 toneladas anuales, pero no es suficiente. Ucrania y Rusia, los actores del conflicto bélico, acaparan el 50% de la producción mundial.

Como alternativa a la posible escasez del aceite de girasol se postula el aceite de orujo de oliva. Este aceite vegetal procede del olivar, por lo que tras el aceite de oliva en cualquiera de sus variedades (aceite de oliva, aceite de oliva virgen y aceite de oliva virgen extra) podría decirse que es el segundo más saludable del mercado.

Pero mientras que en la elaboración del aceite de oliva lo que se utiliza es el zumo de la aceituna -que representa un 20%- de la misma, para el aceite de orujo se emplea el alperujo -el 80% restante-, compuesto por el agua, la piel, el hueso y los restos que quedan después de ser exprimida.

La Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva (Oriva) explica que esta clase de aceite presenta destacadas ventajas en la cocina, sobre todo en fritura, donde sobresale por su durabilidad y rentabilidad. El aceite de orujo de oliva es más resistente a las altas temperaturas y no alcanza su punto de humo hasta los 230-240º.

Además, su composición (hasta un 80% de ácido oleico, más un 2% de sustancias bioactivas), ejerce un efecto protector antioxidante del propio aceite. En cuanto a su durabilidad, según un estudio comparativo en fritura realizado por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas, CSIC, este aceite puede usarse más del doble de veces que los aceites de semilla más habituales.

Por otra parte, se trata de un producto altamente rentable para el hogar y especialmente para la hostelería y la industria alimentaria. Su estabilidad, durabilidad y resistencia lo convierten en una opción imbatible por su relación calidad-precio.

Asimismo, posee unas cualidades sensoriales neutras, lo que realza las propiedades originales del alimento: sabor, textura y color. Por último, estamos ante un aceite versátil, toda vez que su sabor suave no solo lo convierte en una buena opción para frituras, sino para otros preparados como salsas, sofritos, guisos y repostería.

Valor medioambiental

En Oriva explican que la producción de aceite de orujo de oliva hace sostenible toda la actividad oleícola, convirtiéndose en un ejemplo de economía circular y residuo cero gracias a que la parte que no se emplea para su elaboración se dedica a biomasa para combustible, compost para obtener abono, así como para grasas y pastas de refinería destinadas a la alimentación animal y la industria cosmética.

La industria extrae también otros compuestos de alto valor añadido con aplicaciones nutricionales y cosméticas, muy apreciadas por la industria farmacéutica. Se trata principalmente de fenoles e hidroxitirosol.

En el primer caso se trata de un compuesto de alto poder antioxidante con aplicaciones en cosmética y en complementos alimenticios (mayor rendimiento en frituras, sustitución de antioxidantes artificiales, etc.).

En cuanto al hidroxitirosol, se trata de un antioxidante existente el alperujo del que se obtienen derivados como los nitrocatecoles con un gran poder alimenticio y aplicaciones en el tratamiento oncológico.

Valor socioeconómico

La interprofesional del aceite de orujo de oliva recuerda que España es el primer productor mundial de este producto, con una facturación anual superior a 300 millones de euros. La industria se compone de 49 centros orujeros/extractoras de diez refinerías distribuidas por Andalucía, Castilla-La Mancha, Cataluña, Extremadura, Murcia y Navarra.

La producción media es de unas 122.000 toneladas anuales. Esta producción se destina principalmente al mercado externo, ya que el 83% de las ventas de aceite de orujo de oliva se dirigen a la exportación. Sus principales mercados son Italia (15%); Emiratos Árabes Unidos (9%); Portugal y Estados Unidos (7%), China (4%) e India y Reino Unido (3%).

Beneficios para la salud

Según un estudio elaborado por el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN), del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, que evalúa su comportamiento en fritura y lo compara con los de girasol convencionales y alto oleico -los más habituales para freír en España- el aceite de orujo de oliva resulta idóneo para frituras por sus propiedades, duración y rentabilidad.

Su composición, rica en ácido oleico y en compuestos bioactivos exclusivos como el escualeno o el beta-sitosterol, le aportan propiedades que consiguen un efecto protector, tanto del propio aceite, haciéndolo más duradero y estable, como de la salud, con efectos beneficiosos para el organismo. Con él, como demuestra el estudio, se obtienen frituras más saludables, crujientes y doradas.

En declaraciones a Efesalud, María Victoria Ruiz Méndez, Investigadora del Instituto de la Grasa del CSIC, explica que "el aceite de orujo aguanta un número mayor de frituras manteniendo su poder nutricional prácticamente intacto, que el de girasol, cuyo compuesto principal, el ácido linoleico, es más susceptible de ser alterado".

Otra investigación acometida por el citado instituto sostiene que los compuestos bioactivos del aceite de orujo de oliva podrían tener, además, un efecto protector frente a la enfermedad de Alzheimer. También se están estudiando sus posibles beneficios en personas con patologías asociadas a la salud cardiovascular como la hipertensión, la diabetes o la obesidad.

Alto oleico

Otra alternativa saludable y versátil frente al aceite de girasol común es el aceite de girasol alto oleico, que nutricionalmente es más parecido al aceite de oliva. Se distingue porque usa una variedad de semillas de girasol seleccionadas por tener un alto contenido en ácido oleico, que es un ácido graso monoinsaturado omega 9, presente el aceite de oliva de manera mayoritaria. El alto contenido en ácido oleico aporta una mayor estabilidad a las altas temperaturas frente al aceite de girasol convencional.

"Esto es una clara ventaja cuando un alimento, como en el caso de las galletas, tiene que hornearse", refieren en Galletas Gullón, empresa que lo utiliza para la elaboración de muchos de sus productos, al igual que otras compañías de la industria alimentaria, gracias a su sabor suave.

Esta galletera centenaria explica "que al usar aceite de girasol alto oleico estamos potenciando las grasas insaturadas, en vez de la saturadas, como mantequilla, aceite de palma, palmiste o coco, o grasas hidrogenadas", y que "los ácidos grasos insaturados de la dieta, tanto los monoinsaturados como los poliinsaturados, contribuyen a mantener niveles normales de colesterol sanguíneo".

En Gullón revelan que el aceite de girasol alto oleico puede llegar a contener hasta un 80% de ácido oleico, porcentaje superior al de otros tipos de aceite. "Por ejemplo, el aceite de oliva, el argán o el de cacahuete, que son de los que presentan mayor cantidad, contienen el 87,1%, 50% y 44% respectivamente".

Estas cantidades son mucho más elevadas que el contenido presente en el aceite de girasol común, que ronda el 31%. Este tipo de aceite tiene un elevado contenido de vitamina E (antioxidante) y también importantes cantidades de vitamina K (anticoagulante y para la salud de los huesos).

Principalmente, el aceite de girasol alto oleico se utiliza en la cocina. Muchos restaurantes o empresas de colectividades en colegios, hospitales, etc., optan por él debido a que ofrece una mayor estabilidad que el aceite de girasol normal y es más resistente a altas temperaturas, lo que hace que se pueda usar más veces.

Asimismo, como recuerdan en Gullón, se utiliza bastante en la industria alimentaria para elaborar alimentos como el pan, galletas, bizcochos y otros alimentos. "En la mayoría de estos casos, su uso no se debe únicamente a su mayor estabilidad, sino también a que su sabor es más neutro que el de otros aceites saludables, como el de oliva, y su calidad nutricional es superior que la del aceite de girasol común".

comentarios0WhatsAppWhatsAppFacebookFacebookTwitterTwitterLinkedinlinkedin