Las marcas de restauración organizada en España cerraron el 2021 con una facturación de 7.576 millones de euros, unas ventas apenas un 1% inferiores a las registradas en 2019, último ejercicio antes de la pandemia, según datos de The NPD Group.
De esta manera, a pesar de los vaivenes de la pandemia durante el pasado ejercicio, la restauración organizada logró aumentar su cuota de mercado en el canal de hostelería hasta el 31,4%. Se trata de casi siete puntos más que en 2019, según ha avanzado Edurne Uranga, responsable del área de foodservice de la empresa de investigación de mercados, durante la jornada Restaurant Trends organizada por la asociación sectorial Marcas de Restauración durante la feria HIP en Madrid.
En este sentido, a pesar de que las cadenas han logrado duplicar su peso en el mercado en los últimos diez años, su potencial de crecimiento en es aún muy elevado si comparamos las cuotas de países como Reino Unido o Francia, donde este segmento acapara el 69% y el 59%, respectivamente.
La portavoz de The NPD Group ha dibujado un horizonte optimista en cuanto a las intenciones de recuperación del consumo en el canal horeca español donde, según los datos recabados en diciembre en plena ola de ómicron , un 65% de los consultados muestra su intención de recuperar su consumo previo a la pandemia en los próximos meses. Un dato que muestra un perfil más optimista que en otros países como Francia, donde este mismo porcentaje se sitúa en el 55%.
Esta oportunidad de recuperación en 2022 para la restauración de marca pasa, según la experta, por entender a un nuevo consumidor y los cambios en los hábitos generados por la pandemia, partiendo del optimismo mostrado en sus intenciones de gasto para este año como primera clave.
La segunda, según los expertos, pasa por un cliente más propenso al consumo de marcas de cadenas reconocidas, que han recuperado su ritmo de crecimiento antes que el resto del mercado hostelero en 2021. Según Uranga, a pesar de este fenómeno, el cliente postpandemia es menos fiel y se mueve de forma orgánica en función de las acciones de cada enseña en ámbitos como menú, precio o ubicación de sus locales.
Cambio de rutinas
En este decálogo esbozado por Uranga, el cuarto aspecto determinante es el cambio de las rutinas laborales provocado por la crisis sanitaria con un teletrabajo que ha afectado a momentos de consumo como los desayunos o a las comidas entre semana, como demuestra el hecho de que, aunque casi siete de cada diez trabajadores han vuelto a trabajar de manera presencial al 100%, estos momentos no acaban de recuperarse y han perdido más de 160 millones de visitas en los dos últimos años.
En cuanto a las ubicaciones de los restaurantes, la experta ha destacado que las visitas a locales en los centros urbanos caen menos que los espacios de trabajo o los centros comerciales, ubicaciones que estaban en pleno desarrollo en 2019. Esta circunstancia afecta especialmente a unas cadenas que concentran el 73% del gasto en foodservice de los centros comerciales.
Los datos de NPD constatan que, a pesar de que en 2021 ha aumentado el consumo fuera de los locales con el takeaway y el delivery vendiendo 10.000 millones de euros, el consumo en sala sigue pesando casi el doble (65%). En este sentido, Uranga apostó por la importancia de la venta omnicanal para no descuidar a las diferentes franjas de edad que protagonizan cada uno de los canales de ventas.
En esta estrategia omnicanal con gran peso del consumo en sala, el refuerzo de la transformación digital más allá del delivery también jugará un papel fundamental, ya que el nuevo consumidor se ha digitalizado durante la pandemia y ha incorporado rutinas como el escaneo de códigos QR, el pago con tarjeta sin contacto o a través del móvil, el uso de kioscos de autopedido en los locales.
Entre los cambios surgidos de la pandemia, también destaca el hecho de que se ha adelantado el momento de la cena pero con diferencias por canales, ya que si la tercera parte de las que se realizan en sala de dan antes de 21 horas, en el caso de los pedidos a domicilio, se siguen concentrando más tarde.
Saludable y sostenible
Para cerrar su decálogo, la experta en foodservice ha destacado el creciente interés por una alimentación más saludable, ya que el 63% de los consumidores consultados sigue actualmente algún tipo de dieta, siendo las más representativas las de los que reducen en sus menús la presencia de carne (28%), azúcar (26%) y carbohidratos (14%).
En relación con esta alimentación más responsable, siete de cada diez encuestados consideran que la hostelería debe ser aún más sostenible, un término en el que engloban aspectos muy diversos como la apuesta por los productos de proximidad y de temporada, el pago de salarios justos, la reducción del desperdicio o la reducción de los envases de plásticos.
