El proyecto puesto en marcha hace más de una década por el emprendedor arandino Juan Cereijo, fundador de la cerveza artesana Mica, ha evolucionado hasta la apertura en Madrid del primer taproom de Mendrugo, su especialidad sostenible elaborada con restos de pan duro.
Junto a su socio Pascual Innoventures, el vehículo de corporate venturing de Pascual que adquirió hace dos años el 8% de la compañía, la cervecera burgalesa ha creado la empresa Brewing Circular Movement, propietaria del proyecto conjunto en torno a la sostenibilidad cervecera que ha estrenado su primer local hostelero en el centro de la capital donde quieren demostrar que la restauración sostenible puede ser rentable.
Tras colaborar en la distribución comercial de los productos de Cerveza Mica y su variedad Mendrugo en el canal de hostelería y en supermercados de todo el país, ahora el gigante de la alimentación arandino, apuesta por la creación de un primer piloto de Mendrugo que acaba de abrir sus puertas en las proximidades de Alonso Martínez con la idea de replicar el modelo a nivel nacional después de redondear la operativa del local.
Ubicado en el mismo local que en su día albergara Mad Grill, uno de los iconos del movimiento hamburguesero de la capital en la pasada década, Mendrugo nace con la vocación de ser una cervecería sostenible a todos los niveles, por lo que sus responsables han aprovechado los materiales de su anterior inquilino, incluyendo el equipamiento de cocina.
Principios de circularidad
En esta línea, el nuevo modelo de negocio ofrecerá, además de las diferentes variedades de Mendrugo, una carta elaborada con platos de aprovechamiento donde la cerveza y el pan tendrán gran protagonismo, en línea con sus valores de circularidad y desperdicio cero. Asimismo, para su plantilla, Mendrugo ha firmado una alianza con Ilunion para la selección de personal y el servicio de limpieza, con el objetivo de avanzar hacia un modelo de integración social.
Aunque las principales variedades de su cerveza son la pilsen y la pale ale, la marca también ofrece en el local grifos de otras especialidades como ipa, con vino de uva tempranillo o porter, por ejemplo, todas elaboradas con ingredientes 100% naturales y en las que cerca de un 50% de su malta se sustituye por excedentes de pan recogidos de panificadoras o supermercados de su zona de influencia de la Ribera del Duero. El resto de sus ingredientes se reducen a una simple ecuación de agua, lúpulo y levadura y el resultado, según su creador, "sabe a cerveza, no a chapata".
Con una producción anual que en la actualidad se sitúa en torno a los 35.000 o 40.000 litros de cerveza, Mendrugo aspira ahora a multiplicar su negocio y seguir innovando en su portfolio, entre otras vías, gracias a la apertura de esta nueva embajada en el centro de la capital que permite conocer su producto a precios competitivos.
"Tras convertir Mendrugo en un referente de aprovechamiento desde su lanzamiento en 2021, la apertura de este nuevo espacio en Madrid demuestra que la innovación y la sostenibilidad pueden ir de la mano", explica Gabriel Torres, consejero delegado de Pascual Innoventures.