La recuperación de la hostelería es desigual en España. A la espera de cerrar las cifras de este año, todavía hay diez comunidades autónomas donde las ventas estaban al cierre del último ejercicio por debajo de los niveles prepandemia. A nivel nacional, los ingresos fueron de 122.862 millones de euros, un 6,4% por debajo de la cifra de 2019, cuando se situó en 131.209 millones, según Hostelería de España, aunque todo indica que este año se recuperarán los niveles previos al Covid.
En general todas las regiones se han visto afectadas por el impacto de la crisis económica, aunque a distinto nivel, ya que muchas han logrado se han visto favorecidas por el auge del turismo. Entre las que todavía están lejos de lograr la facturación pre-Covid destacan La Rioja, Cataluña y País Vasco.
En el caso de La Rioja, la hostelería cerró el año pasado con unos ingresos de 507 millones de euros, todavía un 19% por debajo del 2019. Algo similar ocurre en Cataluña, que logró una facturación de 21.275 millones (-16,2%) o País Vasco, con 4.622 millones (-15,4%). Además, siguiendo este patrón, y lejos de la recuperación de los ingresos, están comunidades autónomas como Canarias (-8,5%), Aragón (-6,1%) o Galicia (-5,9%). A pesar de que hay autonomías que no han recuperado los niveles prepandemia, sí que empiezan a ver síntomas de recuperación. En este caso, la palma se la lleva Extremadura. Esta comunidad ha pasado de unos ingresos de 1.472 millones en 2019 hasta 1.711 millones, lo que supone un incremento de los ingresos del 16,2%. Con un crecimiento de casi el 9% está Asturias, que ha pasado de una facturación de 1.977 millones hasta 2.148 millones a 31 de diciembre de 2022.
Además, son varias las comunidades que han aumentado sus ingresos cerca de un 4% entre 2019 y 2022, como, por ejemplo, Castilla y León, con ventas de 4.435 millones, la Comunidad Valenciana, con 13.347 millones o Murcia con 2.295 millones. Las Islas Baleares y Cantabria también forman parte de las comunidades que han mejorado sus ingresos, aunque por debajo del 3% en ambos casos.
Freno a la recuperación
Para este año todo apunta a que las ventas en hostelería crecerán entorno a un 8% y, según la patronal, el año que viene el porcentaje se situará entre un 5 y 10%. El sector que está creciendo más rápido es el de los restaurantes. Según el Observatorio Sectorial DBK de Informa, rondaría en torno a los 28.000 millones de euros en un ejercicio, que ha estado además marcado por la ralentización del consumo y la inflación. A falta de las cifras definitivas de este año, los datos de la consultora correspondientes a 2022 dibujan un sector altamente fragmentado, formado por alrededor de 84.000 establecimientos, con apenas un 24% organizados en cadenas de restauración y dominado por las empresas de tamaño pequeño, ya que los 20 primeros operadores solo concentran un 15,6% del valor total del negocio.
Las dificultades por las que ha atravesado en los últimos años el sector, primero por la pandemia causada por el coronavirus y luego por la inflación de costes, han pasado factura. De acuerdo con el último informe elaborado por la patronal Hostelería de España, a cierre de 2021 había un total de 274.393 establecimientos de restauración, 1.157 menos que en 2019.
José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España, explica, no obstante, que "la hostelería vuelve a demostrar al cierre de año su enorme resiliencia, con un elemento definitivo que ha marcado la recuperación del sector, como es que no se ha producido crisis de confianza por parte de los clientes, pese a la pérdida de poder adquisitivo por el aumento generalizado de los precios".
