En 1995 Dionisio Hernández-Gil montó un chiringuito en Marbella al que llamó Trocadero. Ese restaurante ubicado sobre un pequeño quiosco de madera en la playa de Santa Petronila fue el origen del grupo que ahora dirige su hermano Jorge Hernández-Gil y que cuenta con una decena de establecimientos repartidos entre Málaga, Cádiz y próximamente Madrid.
¿Cómo definiría la historia de Trocadero, como pasó de un chiringuito en Marbella a un grupo con una decena de restaurantes en varias provincias?
Pues hemos ido creciendo poco a poco, el primer restaurante, Trocadero Playa, abrió en Marbella en 1995, el segundo, Trocadero Arena en Río Real (Marbella), abrió sus puertas en 2011, el tercero fue Trocadero Sotogrande en 2014. Ahí es cuando yo me incorporé al grupo, que fundó mi hermano Dionisio. En 2015 abrimos Entre Dunas, un restaurante de Marbella que por cuestiones políticas no pudo continuar, en 2017 cerramos un acuerdo para abrir Trocadero Benalmádena que finalmente inició su actividad en 2019, después llegamos a Estepona en 2020. Este año, Casa de Botes, en Málaga, Tarifa que ya está abierto y Madrid. La evolución ha sido progresiva y se ha acelerado mucho en el último año y medio. Con las nuevas aperturas y los dos de temporada (Trocadero Petit y Trocadero Zanzíbar) alcanzaremos los 10 restaurantes.
¿Cómo ha cambiado la gastronomía y el turismo en Andalucía desde que comenzasteis en el 95 hasta ahora?
Pues la verdad es que la gastronomía se ha internacionalizado muchísimo, ese es el mayor cambio que vemos y desde la pandemia se ha acentuado aún más. Hay muchos más residentes extranjeros, ya no solo vienen de vacaciones, eso se está notando mucho, sobre todo en los meses de invierno, donde antes solo teníamos público nacional, ahora pasa más bien al contrario el público español aumenta en verano.
Evolución
Y su negocio ¿Cómo ha evolucionado para adaptarse a las nuevas demandas y necesidades del mercado?
Pues, en realidad, el grupo evoluciona día a día. En relación con ese crecimiento del turismo internacional, pues hoy en día todos nuestros camareros hablan como mínimo español e inglés, el público extranjero es igual o más exigente que el nacional y eso nos hace seguir siempre mejorando cada día.
¿Los nuevos restaurantes mantienen la esencia de ese primer chiringuito en Marbella?
El principal aspecto diferenciador que en su día tuvo Trocadero Playa es que siendo un chiringuito ofrecía comida de restaurante, se invirtió en maquinaria de cocina para no ser el típico chiringuito de fritura. Los clientes podían comer en la playa un buen chuletón, carnes al horno o pescados a la sal, fue un concepto muy distinto a la oferta que había y esa esencia continúa. Intentamos mantener ese estilo informal de un chiringuito, aunque los restaurantes tengan una importante inversión en diseño y decoración. Trocadero Playa sigue estando ahí y sus trabajadores llevan con nosotros más de 20 años. Es cierto que los locales cambian, ahora son mucho más grandes, pero el carácter es el mismo, un servicio cercano y familiar.
Madrid
Tras la apuesta por Málaga y Cádiz, Trocadero da el salto a Madrid ¿Supone un reto llevar un chiringuito de playa a Madrid?
Pues aunque tenemos un carácter muy playero, somos madrileños, mi hermano Dinonisio que es el que comenzó con Trocadero, inició su actividad empresarial en la capital regentando bares de copas y algunos locales, entonces al final es como una vuelta a casa. Desde el año 2014 estamos buscando locales en Madrid, incluso nos presentamos al concurso de Florida Park, el restaurante del retiro que finalmente se llevó Ramón Matoses. Es cierto que comenzamos con un chiringuito, pero ahora trabajamos con grandes restaurantes que necesitan espacios muy amplios y eso en Madrid es complicado por eso hemos tardado casi 10 años en encontrar el lugar perfecto. Tenemos muchos clientes de Madrid que pasan el verano en Andalucía, entonces no empezamos desde cero, es como acercarles lo que ven sus vacaciones.
¿Qué cree que debe tener una empresa familiar para convertirse en una marca reconocida como Trocadero?
Pues lo más importante es intentar rodearse de los mejores profesionales, nadie sabe hacerlo todo y lo mejor es identificar las cosas que uno no sabe hacer y contratar a alguien que si sepa. Aquí hemos intentado profesionalizar la empresa familiar contratando profesionales para cada puesto.
¿Toda la oferta de Trocadero se concentra en Málaga y Cádiz, pensáis dar el salto a otras provincias?
La expansión ha sido como una mancha de aceite, mi hermano comenzó en Marbella y los nuevos restaurantes han ido surgiendo en los sitios que conocemos. Nosotros no llevamos los restaurantes desde un edificio en Madrid, sino que estamos aquí, pasamos por todos los sitios y al final nos surgen las oportunidades en los lugares que más conocemos. Además de Málaga y Cádiz también tenemos en mente para el futuro Sevilla. Con el número de restaurantes que tenemos pues nos llegan muchas ofertas que vamos analizando, unos descartamos y otros no. No descartamos llegar a otras provincias en un futuro. De aquí a un año vista lo que queremos es estabilizar las nuevas aperturas de Madrid y Málaga, pero si aparece una buena oportunidad pues habrá que cogerla.
Panorama gastronómico
Ustedes que vienen de Madrid y han creado su empresa aquí ¿Cómo ven el panorama gastronómico en la región?
Yo personalmente veo que la gastronomía andaluza es súper amplia y súper rica, tiene una variedad inmensa, entiendo que sea un gran atractivo para gente de todo el mundo. Desde el atún de Cádiz, hasta las frutas y verduras de la Axarquía malagueña, la calidad se ve en todas las ferias y concursos. Es una región que está a la cabeza de la gastronomía a nivel nacional.
Hablando ahora de cifras, ¿Qué previsiones maneja Grupo Trocadero?
Pues para el 2024, con los nuevos restaurantes abiertos, esperamos llegar a la nada desdeñable cifra de facturación de 50 millones de euros. Tenemos una plantilla de 600 trabajadores que en plena temporada alta aumenta hasta los 800, el año que viene nos iremos a una plantilla que en verano rondará los 1.000 empleados.
Y para este verano, con las nuevas aperturas ¿Qué perspectivas tienen?
Pues hasta ahora, la actividad está siendo parecida a la del año pasado. En los locales que ya están abiertos esperamos funcionar igual de bien que el año pasado, es decir estar completos prácticamente, y en las nuevas aperturas, pues Málaga iniciará su actividad el 20 de julio y Madrid en septiembre, nos viene bien esa fecha para tener trabajadores disponibles tras la temporada de verano.
Ya para terminar, ¿Qué metas se marca el Grupo Trocadero a corto medio plazo?
Nosotros nos ponemos retos a diario, nuestra filosofía es intentar hacerlo todo perfecto para que el cliente se vaya encantado.